UN TOUR DE MOU­LIN

Comme le vin et le ca­fé, le poivre a ses ter­roirs, ses crus et ses arômes. De­puis peu, il est même pro­té­gé des imi­ta­tions par une AOP —

L'Obs - - Tendances - Par CH­RIS­TEL BRION

Après le cham­pagne, le par­me­san, le lon­zo corse ou en­core le dar­jee­ling, le poivre de Kam­pot vient d’ob­te­nir de l’Union eu­ro­péenne le pré­cieux la­bel ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée. Ce pe­tit grain, dé­crit par Oli­vier Roel­lin­ger, le spé­cia­liste des épices, comme « un poivre ayant le goût de la mer et de la pluie, dé­li­cat et in­tense, avec des notes d’eu­ca­lyp­tus et de menthe », est culti­vé au Cam­bodge entre le golfe du Siam et les mon­tagnes de l’Elé­phant. Très ré­pu­té de­puis l’époque des rois d’Ang­kor, il a pour­tant bien failli dis­pa­raître pen­dant le règne des Kh­mers rouges.

Le poivre est l’épice la plus consom­mée au monde : sa pro­duc­tion s’élève à plus de 300 000 tonnes par an. Avant de de­ve­nir un pro­duit cou­rant, le grain, pa­ré de ver­tus aphro­di­siaques, était très recherché. « Vas­co de Ga­ma, Ma­gel­lan et Ch­ris­tophe Co­lomb ris­quèrent leur vie et ri­va­li­sèrent d’au­dace pour trou­ver les voies ma­ri­times condui­sant à la chère épice, ven­due à prix d’or », ra­conte le pas­sion­né chas­seur de poivre, Gé­rard Vives, du Comp­toir des Poivres.

Cette baie, qui pousse en grappes sur une liane, est ap­pré­ciée se­lon quatre de­grés de vieillis­se­ment. Le vert, ré­col­té avant ma­tu­ri­té, est frais et ci­tron­né ; le noir, cueilli plus tard, juste avant ma­tu­ri­té, et sé­ché, est plus puis­sant ; le rouge, ra­mas­sé à com­plète ma­tu­ri­té, au goût toas­té, peut même as­sai­son­ner des des­serts. En­fin, le blanc est une baie mûre dé­bar­ras­sée de sa pulpe, à la saveur moins pi­quante mais plus dé­li­cate.

Outre le Kam­pot rouge du Cam­bodge, au nez de ca­ra­mel et de va­nille, idéal pour les des­serts, les fon­dus de la pe­tite graine ne jurent que par ce­lui de Voat­si­pe­ri­fe­ry de Ma­da­gas­car pour la viande rouge et par le noir de Sa­ra­wak, de Ma­lai­sie, pour les pois­sons gras, tan­dis que le blanc de Pen­ja, au Ca­me­roun, en­chante les plats gas­tro­no­miques par sa fi­nesse. Bien en­ten­du, il s’achète en grains afin de le moudre au der­nier mo­ment, et s’ajoute en toute fin de cuis­son, pour pré­ser­ver les arômes de la cha­leur.

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