ÇA BRASSE À PANAME !

En plein coeur de Pa­ris, BapBap, fon­dée il y a un an par deux pas­sion­nés de hou­blon, re­ven­dique le sa­voir-faire de ses bières ar­ti­sa­nales

L'Obs - - Spécial Bières Et Cocktails - RACHELLE LE­MOINE

Der­rière le grand ri­deau de fer du 79, rue SaintMaur, dans le 11e ar­ron­dis­se­ment pa­ri­sien, rien n’in­dique que 700 hec­to­litres de bière ont été bras­sés ici de­puis un an. Bienvenue dans la microbrasserie BapBap, abré­via­tion de « bras­sée à Pa­ris, bue à Pa­ris » ! Une sorte de re­tour aux sources pour ce quar­tier très bran­ché d’Ober­kampf qui fut, tout au long du e siècle, le coeur in­dus­triel de la ca­pi­tale. Rien d’éton­nant non plus que ce soit jus­te­ment à cet en­droit que les deux as­so­ciés de ce pro­jet au­da­cieux aient trou­vé le lo­cal dont ils rê­vaient. « C’est un an­cien en­tre­pôt de pas­se­men­te­rie, consti­tué d’une struc­ture mé­tal­lique de type Ei el da­tant du dé­but du XXe siècle », ex­plique Edouard Mi­nart, l’un des fon­da­teurs de la microbrasserie, un grand bar­bu de 35 ans. Même si cette im­pres­sion­nante sur­face de 1800 mètres car­rés ré­par­tie en sept ni­veaux (sous-sol et gre­nier com­pris) leur sem­blait bien trop vaste pour leur pro­jet, les deux com­pères n’hé­sitent pas, et concluent le deal. « Ce­la fai­sait deux ans que nous cher­chions. Nous avons ren­ta­bi­li­sé le pro­jet en in­té­grant un es­pace de co­wor­king ain­si qu’une salle de dé­gus­ta­tion. Par ailleurs, nous or­ga­ni­sons des visites de la bras­se­rie », sou­ligne Edouard Mi­nart, qui rap­pelle les contraintes qu’il leur fal­lait res­pec­ter : 800 mètres car­rés mi­ni­mum, un bâ­ti­ment ca­pable de sup­por­ter une charge au sol de cinq tonnes – le poids d’une cuve de bière quand elle est pleine –, et une hau­teur de 5 mètres sous pla­fond pour lo­ger les cuves.

DU CROWDFUNDING À LA MOUSSE

Ori­gi­naires de Bor­deaux, Edouard Mi­nart et Ar­chi­bald Tro­près, son as­so­cié, sont des amis d’en­fance que rien ne pré­des­ti­nait à em­bras­ser le mé­tier de bras­seur. Après des études su­pé­rieures en fi­nance, ils se re­trouvent tous les deux en poste à l’étran­ger : l’un aux Etats-Unis, l’autre en Al­le­magne. A dis­tance, ils par­tagent leur en­thou­siasme pour les bières ar­ti­sa­nales qu’ils dé­couvrent cha­cun de leur cô­té. De re­tour en France en 2010, ils pour­suivent

leur car­rière à Pa­ris mais ont bien du mal à re­trou­ver la qua­li­té des bières dé­gus­tées outre-Rhin et outre-At­lan­tique. « A l’époque, seuls les Frog­pubs (1) bras­saient leur propre bière dans la ca­pi­tale, rap­pelle Edouard Mi­nart. Le si­gnal dé­clen­cheur a été l’ou­ver­ture de la Bras­se­rie La Goutte d’Or, en 2012, dans le quar­tier de Bar­bès. On s’est dit que si d’autres se lan­çaient, ce de­vait être éga­le­ment pos­sible pour nous. »

Pas­sion­nés de bière, les deux com­pères sont en re­vanche to­ta­le­ment igno­rants quant à ses mé­thodes de fa­bri­ca­tion. Ils partent alors se for­mer à Nancy où sont pro­po­sés dif­fé­rents cur­sus dans les mé­tiers de la bière. « Nous sommes éga­le­ment al­lés vi­si­ter de nom­breuses bras­se­ries en An­gle­terre. A Londres, il n’existe pas moins de 70 bras­se­ries ar­ti­sa­nales », pour­suit Edouard Mi­nart. Pour fi­nan­cer cet in­ves­tis­se­ment de plu­sieurs mil­liers d’eu­ros (le mon­tant exact reste con­fi­den­tiel), les deux néo­bras­seurs sol­li­citent leur en­tou­rage, em­pruntent au­près des banques et mènent une in­tense cam­pagne de fi­nan­ce­ment par­ti­ci­pa­tif via le site Ulule, qui leur rap­porte 180% du mon­tant de­man­dé. Ines­pé­ré !

PRE­MIÈRE GORGÉE

En oc­tobre 2014, les clés des lo­caux en poche, les tra­vaux peuvent com­men­cer. Dé­but 2015, le chef bras­seur Bruno Cou­chaud les re­joint dans l’aven­ture. Ce bio­lo­giste de for­ma­tion a sui­vi le cur­sus « opé­ra­teur de bras­se­rie » de l’uni­ver­si­té de La Ro­chelle et a fait ses armes, entre autres, à La Bras­se­rie du Bout du Monde, dans le Fi­nis­tère. En avril 2015, la pre­mière bière BapBap est lan­cée. Bap­ti­sé « Ori­gi­nale », c’est une pale ale (5,8% d’al­cool), ins­pi­rée des bières belges rondes et épi­cées et des pale ales amé­ri­caines, au pro­fil mal­té et for­te­ment hou­blon­né. Au­jourd’hui, en plus des quatre bières qui com­posent la gamme BapBap, la microbrasserie pro­duit des créa­tions éphé­mères plu­sieurs fois par an. « Nous al­lons lan­cer une bière spé­ciale Eu­ro 2016 dans quelques jours, ain­si qu’une “table beer” [bière de table à moins de 3,5% d’al­cool, NDLR] d’ici à la fin du mois de juin », in­dique Edouard Mi­nart. Le bi­lan, après une pre­mière an­née de pro­duc­tion, est ju­gé « en­cou­ra­geant », se­lon les deux pa­trons : 700 hec­to­litres bras­sés, soit 200000 bou­teilles de 33 cen­ti­litres, une pré­sence dans 150 points de vente (ca­vistes, bars et res­tau­rants), es­sen­tiel­le­ment à Pa­ris et dans sa proche ban­lieue… BapBap peut s’en­or­gueillir d’avoir in­ves­ti quelques adresses en vue ac­tuel­le­ment, comme La Mai­son Plis­son, l’ali­men­ta­tion gé­né­rale tren­dy du boulevard Beau­mar­chais, ou Le Per­choir, l’un des roof­tops pa­ri­siens les plus pri­sés du mo­ment. Très pro­chai­ne­ment, le ca­viste Le Repaire de Bacchus les pro­po­se­ra éga­le­ment au sein de ses 39 bou­tiques. « Notre ca­pa­ci­té to­tale de pro­duc­tion s’élève à 2 000 hec­to­litres. Ce se­rait bien qu’on ait at­teint cet ob­jec­tif au dé­but de l’an­née 2017 », pro­jette Edouard Mi­nart. (1) Le Bri­tan­nique Paul Chant­ler crée son pre­mier Frog­pub en France en 1993, rue Saint-De­nis, qui pro­duit sa propre bière ar­ti­sa­nale en sous-sol. Un concept qu’il es­saime dans la ca­pi­tale et d’autres grandes villes de l’Hexa­gone.

À DÉ­GUS­TER BLANC BEC (4,7%)

Une bière de blé aux al­lures de blanche sans la su­cro­si­té, avec un hou­blon­nage à cru (pen­dant la fer­men­ta­tion). Ré­sul­tat ? De belles notes de fruits jaunes et d’ana­nas et une fraî­cheur ren­for­cée grâce à la lé­gère amer­tume de la fi­nale.

VER­TI­GO (6%)

La pre­mière In­dian Pale Ale (IPA, en­core plus mal­tée et hou­blon­née que la pale ale) de la mai­son, un style très en vogue chez les An­gloSaxons, se donne des airs d’am­brée sans en être to­ta­le­ment une. De ma­gni­fiques arômes de mangue, de fruits com­po­tés, de miel, com­pen­sés par l’amer­tume pré­sente et en fi­nale un par­fait équi­libre, tout en lon­gueur.

TOAST (4,5%)

Une brune de style Por­ter mais sans la lour­deur ni la puis­sance. Ses notes de ca­fé, de ca­ra­mel et de pain grillé se re­trouvent en bouche dans une grande lé­gè­re­té, avec une tex­ture soyeuse et une fi­nale fraîche et désal­té­rante.

BELLE SAI­SON (3,5%)

La der­nière création éphé­mère de la mai­son, une bière d’été par ex­cel­lence, très lé­gère et ac­ces­sible, aux notes her­ba­cées et ex­trê­me­ment ra­fraî­chis­santes.

Edouard Mi­nart, Ar­chi­bald Tro­près, les co­fon­da­teurs de BapBap, et leur bras­seur en chef, Bruno Cou­chaud.

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