“LE BARMAN EST UN CRÉA­TEUR”

Au bar du res­tau­rant Der­sou, élu meilleure table par le guide Foo­ding en 2016, ce mixo­lo­giste re­lève le dé­fi d’al­liances in­édites en pro­po­sant des ac­cords mets et cock­tails

L'Obs - - Spécial Bières Et Cocktails - PROPOS RECUEILLIS PAR RACHELLE LE­MOINE

Com­ment vous est ve­nue la pas­sion du cock­tail ? C’est une longue his­toire. Je suis né au Ma­roc en 1985, puis j’ai gran­di dans le sud de la France. Après avoir dé­cro­ché mon mas­ter en Droit du tra­vail, j’ai com­men­cé une car­rière de ju­riste que j’ai très ra­pi­de­ment trou­vée en­nuyante. A 22 ans, j’ai pris un al­ler simple pour Du­blin, et j’y ai dé­cou­vert l’uni­vers de la res­tau­ra­tion et des bars. C’est de­ve­nu une vé­ri­table pas­sion. J’ai tout de suite ai­mé ce mé­tier qui me per­met de dé­cou­vrir et de créer sans fin. J’ai en­suite voya­gé dans de nom­breux pays (Aus­tra­lie, Es­pagne, Ja­pon) pour dé­cou­vrir de nou­velles sa­veurs gus­ta­tives, tout en exer­çant mon mé­tier de barman. Par­lez-nous de votre ren­contre avec le chef Ta­ku Se­kine… C’était en 2011, à Pa­ris. Je tra­vaillais en tant que barman dans di érents en­droits (Pres­crip­tion Cock­tail Club, Cu­rio Par­lor). J’ai ren­con­tré Ta­ku au Sher­ry Butt, que je ve­nais de créer dans le Ma­rais. Il était ve­nu voir mon tra­vail, car il sou­hai­tait ou­vrir un res­tau­rant avec bar à cock­tails. Comme moi, avant de s’in­ves­tir dans la res­tau­ra­tion, il a e ec­tué des études un peu sé­rieuses (éco­no­mie et po­li­tique pour lui), puis a voya­gé à tra­vers le monde grâce à son mé­tier de cui­si­nier. Il a com­men­cé dans son pays, au Ja­pon, chez Alain Du­casse, puis en France, au Pla­za Athé­née, chez Hé­lène Dar­roze, et en­fin à New York. Nous nous sommes donc dé­cou­vert de nom­breux points com­muns. Si l’uni­vers de la gastronomie et ce­lui du cock­tail sont di érents, ils ne sont pas si éloi­gnés. Un bar­ten­der e ec­tue ses propres si­rops et in­fu­sions en choi­sis­sant de bons in­gré­dients, et met en oeuvre de la tech­nique pour réa­li­ser ses cock­tails. Tout comme un cui­si­nier pour la réa­li­sa­tion de ses plats. Com­ment est née l’idée de créer Der­sou ? Après avoir ou­vert le Sher­ry Butt, je sou­hai­tais un nou­veau chal­lenge. Ta­ku, de son cô­té, vou­lait ou­vrir son propre res­tau­rant. Pro­gres­si­ve­ment, nous avons eu l’idée d’un res­tau­rant qui ser­vi­rait des cock­tails, et non du vin. Le for­mat d’un me­nu dé­gus­ta­tion en cinq étapes, avec cinq plats et cinq cock­tails as­so­ciés, nous est ap­pa­ru idéal. Der­sou a ou­vert fin 2013. Com­ment tra­vaillez-vous vos ac­cords mets-cock­tails ? Le barman est un créa­teur. Sa ré­ac­ti­vi­té est plus grande que celle du cui­si­nier. Et il a tout sous la main pour pou­voir créer au der­nier mo­ment. De son cô­té, Ta­ku doit éta­blir le me­nu en fonc­tion des pro­duits qu’il a com­man­dés, ce qui res­treint for­te­ment l’im­pro­vi­sa­tion. Donc, nous par­tons tou­jours de la création cu­li­naire pour dé­ve­lop­per le cock­tail en ac­cord. Ta­ku dé­cide de ce qu’il va mettre en avant dans ses plats, et je m’adapte pour trou­ver la meilleure alliance cock­tail pos­sible. Les ac­cords mets et cock­tails écartent-ils un cer­tain type de cui­sine? De même, cer­tains types de cock­tails sont-ils ex­clus d’avance ? Il n’existe pas d’in­ter­dits au ni­veau cu­li­naire, mais il faut lais­ser de la place en termes de sa­veurs, aus­si bien au cock­tail qu’au plat. C’est une a aire d’équi­libre, à l’ins­tar des ac­cords mets et vins. Nous évi­tons juste de trop épi­cer la cui­sine. Nous veillons éga­le­ment à l’amer­tume, une sa­veur ré­pan­due dans les cock­tails, mais qui s’in­tègre di ci­le­ment en gastronomie. Cer­tains spi­ri­tueux s’ac­cordent-ils d’em­blée avec des ali­ments comme la viande, le pois­son ou les lé­gumes ? J’aime as­so­cier les al­cools de cé­réales avec les viandes, et je ré­serve les al­cools de fruits et de vé­gé­taux pour les pois­sons et les crus­ta­cés. Il ne s’agit là que d’une pré­fé­rence per­son­nelle. Je pense qu’on peut as­so­cier tout type d’al­cool avec des plats. Par exemple, je suis fan d’un ac­cord que nous avons pro­po­sé l’hi­ver der­nier : des huîtres po­chées avec du chou kale et un gra­ni­té de fro­mage blanc as­so­cié à un cock­tail à base de gin, de ber­ga­mote, de noi­sette, de fi­no sher­ry et de ci­tron. Les sa­veurs se mêlent en toute har­mo­nie et créent un bel équi­libre. Quel est le meilleur ac­cord que vous ayez ja­mais réa­li­sé ? Sans hé­si­ter, ce­lui d’une viande rouge, sai­sie à la plan­cha, et d’un cock­tail à base de whis­ky écos­sais, de whis­ky tour­bé, d’une ré­duc­tion d’orange, de ver­mouth et de por­to. La sa­veur lé­gè­re­ment fu­mée et puis­sante du cock­tail se ma­rie par­fai­te­ment avec les arômes in­tenses que dé­gage la viande quand elle a su­bi la ré­ac­tion de Maillard, sous l’e et d’une forte cuis­son. Di­vin!

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