CAP AU NORD

Et si la nou­velle terre d’ins­pi­ra­tion des cui­si­niers était la Scan­di­na­vie ? Pois­sons crus, cé­réales com­plètes, baies et lé­gumes ra­cines : tous au ré­gime vi­king !

L'Obs - - Tendances - — par ANNE SO­PHIE HOJLO

Bois blond, lignes épu­rées et mo­tifs géo­mé­triques, im­pos­sible d’échap­per à la ten­dance scan­di­nave en déco. Et si la gastronomie met­tait, elle aus­si, cap au nord ? Signe des temps, le Fish Club (Pa­ris-1er), res­tau­rant ou­vert en 2013 par le très hype Ex­pe­ri­men­tal Cock­tail Club au­tour de re­cettes de ce­viches et de ti­ra­di­tos pé­ru­viens, vient de rou­vrir avec un nou­veau concept. Ve­nu du Dôme, à An­vers, Ju­lien Bur­lat, le chef qui a conçu la carte, a dé­ci­dé de mettre à l’hon­neur pois­sons et fruits de mer pê­chés dans les eaux froides de la mer du Nord : cro­quettes fla­mandes aux cre­vettes, huîtres plates de Zé­lande ou, tou­jours plus nor­dique, sau­mon fu­mé et son pen­dant plus poin­tu, an­guille fu­mée à l’ail noir.

La der­nière lu­bie des ac­cros aux ré­gimes vient, elle aus­si, du froid : la ten­dance vi­king est en bonne voie de sup­plan­ter la fo­lie pa­léo. L’ani­ma­trice amé­ri­caine Oprah Win­frey, en per­sonne, s’en fait l’am­bas­sa­drice. De l’iode en pa­gaille, avec une pré­fé­rence pour les pois­sons gras (sau­mon, ha­reng, ma­que­reau), des baies, des lé­gumes ra­cines, des cé­réales com­plètes… soit la base de l’ali­men­ta­tion en Scan­di­na­vie de­puis des siècles. Cli­mat froid, sols plu­tôt pauvres et mer om­ni­pré­sente ont fa­vo­ri­sé une cui­sine qui se ré­vèle saine, ras­sa­siante et équi­li­brée. Et dont la ver­sion mo­der­ni­sée connaît une re­nom­mée pla­né­taire de­puis le dé­but des an­nées 2010 grâce au suc­cès du cé­lèbre No­ma (pour Nor­disk Mad, « gastronomie nor­dique ») de Re­né Red­ze­pi, à Co­pen­hague, au Da­ne­mark, mul­ti­ré­com­pen­sé meilleur res­tau­rant du monde par le clas­se­ment 50 Best et le ma­ga­zine bri­tan­nique « Res­tau­rant », et dou­ble­ment étoi­lé au Mi­che­lin.

A Pa­ris, l’un des chefs du mo­ment y a d’ailleurs fait ses classes au cô­té de Red­ze­pi : Da­niel Mor­gan est bri­tan­nique. Mais chez Salt (Pa­ris-11e), où il o cie de­puis la ren­trée 2015, c’est bien l’in­fluence nor­dique que l’on re­trouve dans le culte des beaux pois­sons et l’im­por­tance ac­cor­dée aux pro­duits de sai­son. Le 29 mai pro­chain, le res­tau­rant ac­cueille­ra ex­cep­tion­nel­le­ment dans ses cui­sines Ja­mie Lee, meilleur ami de Da­niel Mor­gan et chef du Fis­ke­bar à… Co­pen­hague.

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