G­TEAUX GRIFFÉS

Pa­ris connaît une ré­vo­lu­tion su­crée, me­née par une gé­né­ra­tion de chefs qui ont re­don­né un élan à la pâ­tis­se­rie fran­çaise. Sym­bole de ce re­nou­veau, une bou­tique vient d’ou­vrir, qui pro­pose une sé­lec­tion de ces des­serts si­gna­tures

L'Obs - - Tendances - — par CH­RIS­TEL BRION

Le lieu est mi­nus­cule. Il a ou­vert ses portes voi­là à peine deux se­maines et, dé­jà, une file s’al­longe, rue Mon­tor­gueil. L’iro­nie a vou­lu que cette pâ­tis­se­rie d’un nou­veau genre s’éta­blisse ici, à quelques mètres seule­ment de la plus an­cienne, Stoh­rer, fon­dée en 1730 par l’in­ven­teur du ba­ba au rhum, qui o cia à la cour de Louis XV. Fortes du suc­cès de leur ma­ga­zine bi­mes­triel consa­cré à cette pas­sion du su­cré, « Fou de pâ­tis­se­rie » (65000 exem­plaires), Mu­riel Tal­lan­dier et Ju­lie Ma­thieu viennent d’ou­vrir une bou­tique du même nom de gâ­teaux mul­ti­chefs, avec une idée simple : o rir, dans un seul en­droit, une sé­lec­tion des meilleures créa­tions de pâ­tis­siers ico­niques. Le fa­meux Is­pa­han (bis­cuit aux amandes, à la rose, à la fram­boise et au lit­chi) de Pierre Her­mé, l’éclair ca­ra­mel au beurre sa­lé de Ch­ris­tophe Adam, un gâ­teau au cho­co­lat­noi­settes et fleur de sel créé en ex­clu­si­vi­té par Phi­lippe Con­ti­ci­ni, le ba­ba de Cy­ril Li­gnac… Un vé­ri­table best of de la pâ­tis­se­rie fran­çaise réunie sous un même toit. Le concept fait un ta­bac, et a dé­jà ses ha­bi­tués. « Nous avons un mon­sieur “ba­ba” qui vient tous les jours », s’amuse Mu­riel Tal­lan­dier. La col­lec­tion se­ra bien­tôt étof­fée de créa­tions des chefs pâ­tis­siers des pa­laces, eux aus­si plus vi­sibles dans ce grand mou­ve­ment de sta­ri­fi­ca­tion des chefs.

« La pâ­tis­se­rie a long­temps été le pa­rent pauvre de la ré­vo­lu­tion gas­tro­no­mique. Mais les pâ­tis­siers, re­lé­gués dans leurs quatre mètres car­rés au fond de la cui­sine, sont en­fin sor­tis de leur pla­card », pointe la jeune femme. En­fin dé­com­plexés, les Cé­dric Gro­let (hô­tel Le Meu­rice), Laurent Jean­nin (hô­tel Le Bris­tol) ou Claire Heitz­ler (ex du res­tau­rant Las­sere) ont eu les hon­neurs des mé­dias et, cer­tains, pas­sés par des grandes mai­sons, comme Yann Cou­vreur (hô­tel Prince de Galles) ou Yann Menguy (La­du­rée), ont sau­té le pas et sont en train d’ou­vrir leur propre en­seigne.

Pour l’heure, cette am­bas­sade de la pâ­tis­se­rie s’ap­prête à chan­ger, une fois par mois, les gâ­teaux pro­po­sés. Mais gare aux dé­cep­tions : « Cer­tains pâ­tis­siers me rap­portent qu’il su t par­fois de re­ti­rer une ré­fé­rence dans leur ma­ga­sin et… c’est l’émeute ! » Pas sûr que mon­sieur ba­ba ap­pré­cie.

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