L’OLIVE, CET OR VERT

Elle trône en bonne place dans nos cui­sines, mais le fin gas­tro­nome d’au­jourd’hui re­cherche dans l’huile d’olive la touche qui va su­bli­mer ses plats. Comment la choi­sir ? On vous aide —

L'Obs - - Tendances - par CHRISTEL BRION

La ré­vé­la­tion des bien­faits du ré­gime cré­tois, dans les an­nées 1990, a don­né un vé­ri­table coup de fouet à la consom­ma­tion d’huile d’olive. Les Grecs en si ent vingt litres par an et par ha­bi­tant, tan­dis que les Fran­çais, pe­tits joueurs, at­teignent à peine deux litres. Avec l’avè­ne­ment de la gas­tro­no­mie pour tous vient s’ajou­ter une de­mande de qua­li­té crois­sante. Les pro­duc­teurs l’ont bien com­pris, qui se sont mis à par­ler ter­roir et va­rié­tés. Les chefs se sont em­pa­rés de ce condi­ment pour ac­com­pa­gner leur mets d’ex­cep­tion.

« Quand on a goû­té une sa­lade de fe­nouil cru-par­me­san-ci­tron­co­riandre avec un “trait” d’or vert du meilleur cru, on ne peut plus re­ve­nir en ar­rière », confirme Anne de La Fo­rest, consul­tante cu­li­naire et or­ga­ni­sa­trice de ren­contres au­tour de bons pro­duits. C’est ce jus d’huile d’olive nou­velle qui a la fa­veur du mo­ment. Une huile, ap­pe­lée « frui­té vert » (à l’op­po­sé du « frui­té mûr »), au par­fum d’herbe cou­pée, as­so­ciée au goût d’ar­ti­chaut ou d’amande, c’est se­lon. Elle est ex­traite de la pre­mière ré­colte quand l’olive est verte ou « tour­nante » (quand elle vire au vio­la­cé) et pro­duit un frui­té in­tense. Pour les connais­seurs, la bonne huile est un sub­til équi­libre entre amer­tume et ar­dence (ce pe­tit pi­quant en ar­rière-gorge qui in­dique la pré­sence de po­ly­phé­nols, des an­ti­oxy­dants na­tu­rels).

Sans tom­ber dans l’éli­tisme, il faut sa­voir deux ou trois choses pour faire le bon choix. Le mi­ni­mum est la men­tion « vierge ex­tra », qui in­dique un mode d’ex­trac­tion mé­ca­nique et un taux d’aci­di­té in­fé­rieur à 0,8%. Plus l’aci­di­té est faible plus la qua­li­té est su­pé­rieure et ex­hale des arômes ex­cep­tion­nels. L’in­di­ca­tion « pre­mière pres­sion à froid », en re­vanche, n’est plus im­por­tante, avec les mou­lins d’au­jourd’hui. Sur l’éti­quette, la men­tion du pro­duc­teur, de la va­rié­té, d’une AOP est plu­tôt bon signe. Après, tout est une his­toire de goût, et cer­tains points de vente à Pa­ris, comme La Tête dans les olives ou Oli­viers & Co, pro­posent de les goû­ter. On peut aus­si par­ti­ci­per à des par­cours, chez les chefs ou des bou­lan­gers (l’huile d’olive se ma­rie bien avec le pain), comme ceux or­ga­ni­sés par Em­ma­nuelle De­che­lette pour Olio Nuo­vo Day, qui cé­lèbre l’huile verte.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.