POUR­QUOI LUI ? Gio­van­ni Pas­se­ri­ni

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Le chef trans­al­pin, ré­vé­lé par Ri­no, vient d’ou­vrir à Pa­ris son nou­veau res­tau­rant, où il met à la carte spé­cia­li­tés ita­liennes et plats à par­ta­ger en toute sim­pli­ci­té. La table de la ma­tu­ri­té? — par ANNE SO­PHIE HOJLO

QUI EST IL ?

A 40 ans, le Ro­main vient d’ou­vrir un res­tau­rant à son nom, Pas­se­ri­ni (65, rue Tra­ver­sière, Pa­ris-12e). Mais Gio­van­ni Pas­se­ri­ni est loin d’être un in­con­nu pour les foo­dis­tas – son pre­mier éta­blis­se­ment, Ri­no, fer­mé en 2014, leur a même lais­sé des sou­ve­nirs émus. Les me­nus uniques, in­ven­tifs, concoc­tés dans cette « boîte à sar­dines » du 12e ar­ron­dis­se­ment, et qu’il est l’un des pre­miers à im­po­ser à Pa­ris en 2010, pro­voquent l’en­goue­ment – avant d’ins­pi­rer nombre d’ar­doises concur­rentes. En pleine gloire, il dé­cide de fer­mer. « C’était si pe­tit, tout de­ve­nait com­pli­qué : pas de bar, pas de chambre froide… On était tou­jours dans la contrainte. C’est sti­mu­lant, OK, mais c’était de­ve­nu un peu trop fa­ti­gant », ra­conte-t-il, vo­lu­bile der­rière ses Ray-Ban. Son re­tour en grande pompe était très at­ten­du, après l’ou­ver­ture de sa bou­tique de pâtes fraîches, fin 2015, et la carte qu’il a mise sur pied pour l’Ex­pe­ri­men­tal Cock­tail Club au Grand Pi­galle Ho­tel. De­puis fin mai, il est de nou­veau aux four­neaux. « On a com­men­cé le 21 ou le 28 ? C’est un tel tour­billon que je ne sais même plus… »

QUE FAIT IL ?

Il car­ton­nait avec une table de poche, un me­nu im­po­sé, une cui­sine so­phis­ti­quée ; il re­vient avec un res­tau­rant spa­cieux, pro­po­sant à la carte des re­cettes plus simples. « J’avais en­vie d’un lieu où la nour­ri­ture soit à la juste place, où la conver­sa­tion n’est pas per­tur­bée par l’ar­ri­vée de plats qu’il faut ex­pli­quer. Où j’ai la li­ber­té aus­si de faire des tripes à la ro­maine ! Si les gens n’aiment pas, ils peuvent choi­sir autre chose à la carte. » Pour­quoi pas des pâtes fraîches aux cre­vettes rouges de Si­cile ? Mais en en­trée, par pi­tié ! « Les pâtes, c’est pas un pu­tain de plat ! Ce sont des pri­mi piat­ti, qu’on mange avant un se­cond plat. » Un tur­bot en­tier ou une ca­nette à par­ta­ger avec toute la ta­blée, par exemple.

D’OÙ VIENT IL ?

C’est sur le tard que Gio­van­ni Pas­se­ri­ni en­file le ta­blier. « J’ai fait des études d’éco­no­mie jus­qu’à 26 ans, pour fi­nir par me dire : “Mais qu’est-ce que je fais là ?” J’avais trois pas­sions : la pho­to, la mu­sique et la cui­sine. J’ai réa­li­sé que c’était dans ce der­nier do­maine que je pou­vais avoir le plus de ta­lent. » Après avoir fait ses classes en Al­le­magne, en Ita­lie et en Es­pagne (où il ren­contre sa femme et as­so­ciée, Jus­tine), il ob­tient son pre­mier poste de chef à Rome. En dé­pit du suc­cès nais­sant, il vient à Pa­ris pour conti­nuer de se for­mer. « En 2007, on était en plein dé­ve­lop­pe­ment de la deuxième gé­né­ra­tion de la bis­tro­no­mie, plus créa­tive, plus per­son­nelle. » Il passe par Le Cha­teau­briand, d’Ina­ki Aiz­pi­tarte, par L’Ar­pège, d’Alain Pas­sard, puis de­vient le se­cond de Pet­ter Nils­son à La Gaz­zet­ta pen­dant deux ans et de­mi. « Avec lui, j’ai vrai­ment ap­pris les bases tech­niques : la dé­coupe des pièces en­tières, la cuis­son des pois­sons… J’ai une ten­dance bor­dé­lique. Lui, c’est un cy­borg de la mise en place. Sans cette ex­pé­rience, je n’au­rais ja­mais pu gé­rer Ri­no. Ni Pas­se­ri­ni, au­jourd’hui. »

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