TROP BON ! Le Cinq, étoiles bre­tonnes

Un an et de­mi seule­ment après son ar­ri­vée, le chef Ch­ris­tian Le Squer a per­mis au res­tau­rant gas­tro­no­mique de l’hô­tel George V d’en­trer dans le cercle fer­mé des tri­ple­ment étoi­lés — par CH­RIS­TEL BRION

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Vous l’avez res­sen­ti, ce concen­tré io­dé? » Ch­ris­tian Le Squer est plan­té là, les bras croisés de­vant la table, et at­tend le ver­dict. On se voit mal le contre­dire, mais son vi­sage s’illu­mine très vite et des­sine un large sou­rire, tant il est cer­tain de votre ré­ponse. L’arai­gnée de mer dé­cor­ti­quée en ca­ra­pace, ac­com­pa­gnée d’une émul­sion crémeuse liée au co­rail, est une grande vague qui sub­merge le pa­lais sans crier gare. « Je vou­lais re­trou­ver dans mes as­siettes cette sen­sa­tion de brise ma­rine qu’on a sur le ba­teau entre Qui­be­ron et Belle-Ile », s’amuse-t-il.

Le Bre­ton, en­fant de la ria d’Etel, sou­hai­tait mê­ler les sa­veurs d’un ter­roir à la cui­sine de pa­lace, sou­vent noyée sous les pro­duits luxueux pri­sés par une clien­tèle in­ter­na­tio­nale. Au Cinq, le bar de ligne se­ra ser­vi, certes avec du ca­viar, mais aus­si avec « le lait ri­bot de [son] en­fance », mê­lant aci­di­té et ve­lou­té, et les lan­gous- tines (pho­to), à la cuis­son par­faite, se­ront bre­tonnes et ac­com­pa­gnées de ga­lettes de sar­ra­sin cro­quantes. Les crus­ta­cés viennent du Nord, pour une chair plus io­dée, les pois­sons de chez Jé­go, le ma­reyeur du Mor­bi­han, et la fa­rine de blé noir de Foues­nant, au coeur de la Bretagne. Le chef, adepte de la sim­pli­ci­té, signe une carte des des­serts où l’élé­gance de la pu­re­té est illus­trée par son fa­meux « Gi­vré lai­tier », un blanc d’oeuf à peine me­rin­gué et une glace au goût de le­vure éton­nant et im­pla­cable.

Il fal­lait à Ch­ris­tian Le Squer re­ga­gner ses étoiles ac­quises sans tam­bour ni trom­pette pen­dant ses douze an­nées chez Le­doyen, et per­dues lors de son « trans­fert », comme on dit dans le mer­ca­to des chefs de grandes mai­sons. Res­tait à lui don­ner une image, et à trans­for­mer en star ce Bre­ton tai­seux. Pour re­ga­gner le fir­ma­ment, cet ex-dis­cret a dû se faire vio­lence : de­ve­nu hy­per­con­nec­té, il sait dé­sor­mais culti­ver tous les ré­seaux et an­nonce fiè­re­ment « 21000 abon­nés Ins­ta­gram, 12000 amis Fa­ce­book et 130000 fol­lo­wers sur Twit­ter ». Un pa­ri rem­por­té en peu de temps pour ce­lui qui avait un « contrat de trois étoiles sur la tête » quand il a été en­ga­gé en 2014 à l’hô­tel George V pour Le Cinq. C’est chose faite de­puis cette an­née et sous les ors, le marbre et les ve­lours du pa­lace pa­ri­sien, le Bre­ton se sent en­fin chez lui.

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