FORZA PIZ­ZA

L'Obs - - Tendances -

Elle est la star des soi­rées matchs de l’Eu­ro, de nou­velles adresses bran­chées la re­vi­sitent, et une somme éru­dite lui est consa­crée : l’em­blème de Naples et de l’Ita­lie tout en­tière re­vient en force — par ANNE SO­PHIE HOJLO

Une piz­za nap­pée de sauce to­mate et gé­né­reu­se­ment gar­nie de ra­violes de Ro­mans, ces pe­tites pâtes car­rées four­rées de fro­mage et de per­sil, ty­piques du Dau­phi­né. Vous fris­son­nez d’e roi? Sur un plan pu­re­ment gus­ta­tif (et nu­tri­tion­nel), vous avez sans doute rai­son. Mais si vous vous pla­cez du point de vue de l’or­tho­doxie de la piz­za, vous avez tout faux. Bien avant sa dé­cli­nai­son ha­waïenne à l’ana­nas ou celle aux nems, ser­vies dans des piz­ze­rias très in­ven­tives, l’em­blème na­po­li­tain a constam­ment em­prun­té à d’autres spé­cia­li­tés, sou­ligne l’an­thro­po­logue Syl­vie San­chez dans « Piz­za, cultures et mon­dia­li­sa­tion » (CNRS Edi­tions). Y com­pris pour sa ver­sion consi­dé­rée comme la plus pure et la plus au­then­tique, à la to­mate et à la moz­za­rel­la. A l’ori­gine, c’es­tà-dire à Naples au e siècle, la piz­za est une ga­lette au sain­doux et au ba­si­lic. Ce n’est qu’au e siècle que les piz­zaio­los s’ins­pirent du suc­cès des ma­ca­ro­nis à la to­mate et au fro­mage, le plat ten­dance de l’époque, pour chan­ger leur gar­ni­ture. La piz­za na­po­li­taine telle que nous la connais­sons est née. En 1889, elle de­vient le sym­bole de l’Ita­lie quand Mar­ghe­ri­ta, épouse du roi Um­ber­to Ier, en dé­guste une aux cou­leurs du pays (rouge de la to­mate, blanc de la moz­za­rel­la, vert du ba­si­lic) qui pren­dra son nom.

Au­jourd’hui, la ve­ra piz­za na­po­le­ta­na, qui se­ra peut-être ins­crite au pa­tri­moine cultu­rel im­ma­té­riel de l’Unes­co en 2017, est pro­té­gée par le la­bel de qua­li­té Spé­cia­li­té tra­di­tion­nelle ga­ran­tie. Pour y être éli­gible, la belle doit être ma­ri­na­ra (to­mate, ori­gan, ail, huile d’olive) ou mar­ghe­ri­ta (to­mate, moz­za­rel­la, ba­si­lic, huile d’olive) et ré­pondre à un ca­hier des charges strict : le­ver de la pâte pendant au moins 8 heures, cuis­son au feu de bois, dia­mètre de 35 cm au maxi­mum et épais­seur de 4 mm au centre… Sans ri­va­li­ser tout à fait avec le tré­sor na­po­li­tain, mais loin des ava­tars fades qui plombent l’es­to­mac, la piz­za pa­ri­sienne re­lève la tête, grâce à plu­sieurs adresses ou­vertes au prin­temps. Notre sé­lec­tion.

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