QUI L’EÛT CRU ?

Dans le sillage de la mode dé­tox, la der­nière ten­dance cu­li­naire prône un re­tour à la na­ture. Un nou­vel état sau­vage et végétal, une quête du pro­duit vierge et peu trans­for­mé qui trans­cende les cha­pelles —

L'Obs - - Tendances - Par CHRISTEL BRION

Les plus pi­qués l’ap­pellent « nour­ri­ture vi­vante », ce sont les cru­di­vo­ristes purs et durs qui ne boivent pas de ca­fé parce qu’il est tor­ré­fié (donc cuit). Les autres ont choi­si de prendre le mot au fi­gu­ré, comme une « ali­men­ta­tion sau­vage » faite de graines, d’oléa­gi­neux et de lé­gumes crus, au plus près de leur état ori­gi­nel et na­tu­rel. Les uns sont gé­né­ra­le­ment vé­ganes, les autres sa­livent aus­si de­vant un car­pac­cio de boeuf. Le phé­no­mène raw food, ou « nour­ri­ture crue », vien­drait des Etats-Unis, avec son lot ha­bi­tuel de cé­lé­bri­tés fans de la pre­mière heure, comme De­mi Moore, Gwy­neth Pal­trow, Geor­gia May Jag­ger ou en­core Drew Bar­ry­more. Entre-temps, en 2009, le mou­ve­ment Cook It Raw, ini­tié par le bras droit du chef da­nois Re­né Red­ze­pi, Ales­san­dro Por­cel­li, pro­meut avec quelques chefs, comme Pas­cal Bar­bot ou Mas­si­mo Bot­tu­ra, une nour­ri­ture dite « pri­mi­tive », une al­ter cui­sine éco­lo, en al­lant cui­si­ner, une fois par an, tous en­semble, dans la na­ture sau­vage des grands es­paces.

En France, où la ten­dance s’a rme, le mot se tra­duit par « cru », mais aus­si par « brut, sau­vage », au sens de na­tu­rel. Jus­qu’à heal­thy, il n’y a qu’un pas, fran­chi par tous les gas­tro­nomes sou­cieux de leur san­té, pour qui la mode dé­tox a pré­pa­ré le ter­rain sur le­quel la ten­dance crue surfe au­jourd’hui. L’ar­gu­ment san­té pour un pro­duit le moins dé­na­tu­ré pos­sible tien­drait au fait que la plu­part des en­zymes (qui aident à dé­mar­rer la di­ges­tion) et des vi­ta­mines sont dé­truites à par­tir d’une cer­taine tem­pé­ra­ture, au­tour de 42 °C. La dé­fer­lante de pois­son cru, avec les sa­shi­mis ja­po­nais et, au­jourd’hui, les ce­viches sud-amé­ri­cains, n’a fait que ren­for­cer la ten­dance, qui s’épa­nouit à tra­vers blogs, livres et res­tau­rants dé­diés au cru, où l’on dé­couvre la re­cette de la­sagnes de cour­gettes et de fa­la­fels d’amande et crème de sé­same. Le chef William Pra­de­leix pro­pose « du cru tra­vaillé, qui [lui] per­met de jouer avec les tex­tures et l’aci­di­té » dans son tout nou­veau res­tau­rant du Ma­rais, Raw. Les sa­veurs sont in­tenses, les as­siettes co­lo­rées, tout comme les plats qu’on peut dé­gus­ter à La Guin­guette d’An­gèle (Pa­ris-1er), ou dans le pre­mier res­to du genre, 42 De­grés (Pa­ris-9e), ou­vert en 2013.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.