LES TOQUÉS DE L’AS­SIETTE (2/4) Les su­crés

Consi­dé­rée par­fois comme une vé­ri­table ad­dic­tion, la pas­sion du su­cré re­vêt une forme par­ti­cu­lière dans la pa­trie de Gas­ton Le­nôtre. Por­traits de ceux qui sont ca­pables de tra­ver­ser Pa­ris pour un éclair

L'Obs - - Le Sommaire - par CHRISTEL BRION illustration AKI

Ma­rie-An­toi­nette en­tou­rée de ma­ca­rons roses et d’en­tre­mets, de me­ringues et de chan­tilly, pas­sant le doigt dans le gla­çage d'une pièce mon­tée… Per­sonne n’a ou­blié le film de So­fia Cop­po­la qui a, dit-on, ren­for­cé l’image pâ­tis­sière de la France. Même si, en vrai, la reine ne man­geait que du blanc de pou­let et du bouillon, l’image n’est pas ano­dine. Si les obèses, un milk­shake dé­gou­li­nant à la main, sont de­ve­nus un cli­ché de l'Amé­rique, à l’in­verse, la pa­trie de Gas­ton Le­nôtre vé­hi­cule l’image de la Fran­çaise élé­gante et fine dé­vo­rant un pe­tit gâ­teau jo­li comme un bi­jou. « La France a per­du sa su­pré­ma­tie sur le sa­lé, mais au­cun pays au monde n’a cette cul­ture an­ces­trale du des­sert », ob­serve Mu­riel Tal­lan­dier, édi­trice du ma­ga­zine « Fou de pâ­tis­se­rie ». « Cer­tains sont dans l’ad­dic- tion, d’autres dans l’ap­pré­cia­tion et la mo­dé­ra­tion », pour­suit-elle. Les pro­fils sont d’au­tant plus mar­qués que le sou­ve­nir des gâ­teaux d’avant a le pou­voir de faire re­vivre les goûts puis­sants de l’en­fance.

En France, le su­gar ad­dict est haut de gamme, même si on croi­se­ra tou­jours un goinfre prêt à s’en­fi­ler six Twix d’a lée sans être écoeu­ré. Le Fran­çais, fi­dèle à sa ré­pu­ta­tion, est ré­so­lu­ment plus gour­met que gour­mand : « Je rêve sou­vent d’un bu et uni­que­ment gar­ni de mille-feuilles, de ma­ca­rons ou de tartes au ci­tron me­rin­guées », s’amuse Anaïs, qui avoue com­men­cer par choi­sir ses des­serts sur la carte des res­tau­rants et ne prendre le reste qu’en fonc­tion du gâ­teau.

On ne plai­sante pas avec la qua­li­té. Quand Laure opte pour une pâ­tis­se­rie, elle est dé­jà al­lée faire un tour sur le site du Tri­bu­nal des gâ­teaux, qui note les meilleures réa­li­sa­tions.

Ces pas­sion­nés ont bien en­ten­du tout ce qu’il faut chez eux pour as­sou­vir leur ad­dic­tion. « En gé­né­ral, ils pos­sèdent tout le ma­té­riel : poches à douille, râpe à zeste, ther­mo­mètre de cuis­son et même la ra­clette à co­peaux de cho­co­lat », ob­serve Mu­riel Tal­lan­dier. Laure fait « des fiches par genre d’en­tre­mets, [pas­se­rait] bien un CAP Pâ­tis­se­rie… pour les bases » et poste ses réa­li­sa­tions sur les ré­seaux so­ciaux. Sain­tho­no­ré aux choux re­cou­verts de ca­ra­mel, tarte aux fram­boises sau­pou­drées de sucre glace, éclairs de toutes les cou­leurs… Sur Ins­ta­gram, les pho­tos foi­sonnent, comme l’ex­plique Mu­riel : « L’in­va­sion pa­tis­sière sur les ré­seaux so­ciaux est due au fait que le su­cré est très gra­phique en plus d’être ap­pé­tis­sant. »

La pas­sion du su­cré a ole tous les sens. On a même vu une co­pine d’open space re­ni­fler un sac tel un fox-ter­rier, à la re­cherche de ce par­fum qu’elle seule avait sen­ti… une mou­na tout juste sor­tie du four de Chris­tophe Vas­seur (Du pain et des idées) qu'il a bien fal­lu par­ta­ger de­vant sa mine im­plo­rante.

Ceux-là savent, avant tout le monde, où Cy­ril Li­gnac a ou­vert sa nou­velle cho­co­la­te­rie, de quoi est fait l’is­pa­han de Pierre Her­mé (ma­ca­ron, crème à la rose, lit­chi et fram­boise) et que le meilleur éclair est ce­lui de Jacques Ge­nin.

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