Qui a tué la to­mate ?

Ve­nue des Andes, elle était de­ve­nue la reine du jar­din. Mais, à force de ma­ni­pu­ler les se­mences, la fi­lière agri­cole lui a fait perdre sa sa­veur. Au­jourd’hui, une poi­gnée de culti­va­teurs tente de res­sus­ci­ter les va­rié­tés pay­sannes. La ba­taille se­ra rude

L'Obs - - Le Sommaire - ÉRIC AESCHIMANN HU­GO RIBES/COL­LEC­TIF ITEM

Aun dé­tail près, c’eût été l’his­toire d’une mon­dia­li­sa­tion exem­plaire. Ju­gez plu­tôt. Ve­nue de ses Andes na­tales, do­mes­ti­quée par les Az­tèques, ac­cli­ma­tée au Mexique, trans­por­tée en Eu­rope, la to­mate (de l’az­tèque xi­to­malt) est de­ve­nue l’or­ne­ment fa­mi­lier de nos as­siettes oc­ci­den­tales. Gor­gée de jus, fa­cile à pré­pa­rer, elle nous en­ivre hi­ver comme été de ses arômes puis­sants. Sa robe rou­geoyante a tou­jours ex­ci­té les dé­si­rs, on l’a crue em­poi­son­née, mais elle fut aus­si « pomme d’or » en Ita­lie et « pomme d’amour » en Pro­vence, do­tée de pou­voirs aphro­di­siaques. En 1792, les Fé­dé­rés de Mar­seille l’im­posent à la ca­pi­tale en même temps que « la Mar­seillaise ». Plus tard, c’est à l’Ins­ti­tut Va­vi­lov de Saint-Pé­ters­bourg qu’a été consti­tué le plus grand conser­va­toire, avec des cen­taines de va­rié­tés. Quel des­tin! Mais au­jourd’hui, rien ne va plus. Elle était pi­quante, suave, char­nue; la voi­ci aqueuse et fa­ri­neuse… Le goût de la to­mate s’est vo­la­ti­li­sé. Une dis­pa­ri­tion aux al­lures de gag, mais qui est une af­faire sé­rieuse. Car, en toile de fond, s’y joue notre rap­port au vi­vant.

Eric Mar­chand, 44 ans, grand gaillard au vi­sage pou­pin, a sa pe­tite idée sur l’énigme. De­puis des an­nées, il se bat pour four­nir aux agri­cul­teurs des graines ca­pables de don­ner de bonnes to­mates. « Au­jourd’hui, toute la fi­lière fonc­tionne avec des hy­brides. Ça ne marche pas, mais ce qu’on nous pro­pose, c’est de conti­nuer ! » Ce ma­tin-là, il ins­talle l’ar­ro­sage sur des ran­gées de plants. S’il cultive des fruits et lé­gumes, ça n’est pas pour les vendre, mais pour en ti­rer des graines dites « pay­sannes » ou « ar­ti­sa­nales ». « Se­men­cier ar­ti­sa­nal », tel est son mé­tier, qu’il ai­me­rait voir re­con­nu un jour par un la­bel d’Etat. « Notre pos­tu­lat est d’être humble, ex­plique-t-il. La plante est un être vi­vant, Quand une se­mence ne fonc­tionne pas, au lieu de l’ac­cu­ser, on doit se de­man­der si on a choi­si l’en­vi­ron­ne­ment adé­quat. »

Sis au nord de Va­lence, Jar­din’en­vie, la Scop qu’il a mon­tée avec son as­so­ciée, Va­lé­rie Pey­ret, fait tra­vailler une di­zaine de per­sonnes au plus fort de l’été. Dans ses en­ve­loppes à graines, il dé­nombre une cen­taine de va­rié­tés de to­mates dif­fé­rentes, dont il a ob­ser­vé le com­por­te­ment dans ses champs avant de les ex­pé­dier à ses clients par la poste ou de les vendre dans sa bou­tique. « Les in­dus­triels testent leurs se­mences hy­brides dans des condi­tions idéales puis les en­voient aux quatre coins de l’Eu­rope où l’en­vi­ron­ne­ment n’est pas le même. Et si la se­mence ne ré­agit pas bien, ils en fa­briquent une autre. Nous, on ne veut pas faire contre le vi­vant, mais avec. » Ceux qui « font contre le vi­vant », ce sont les grands ac­teurs de la fi­lière de la to­mate, se­men­ciers in­dus­triels, co­opé­ra­tives, ins­ti­tuts de re­cherche,

or­ga­nismes in­ter­pro­fes­sion­nels. Un sys­tème mis en place après la Se­conde Guerre mon­diale et qui, à force d’adap­ter les to­mates aux im­pé­ra­tifs éco­no­miques, a fait perdre toute sa­veur aux va­rié­tés ré­ap­pa­rues ces der­nières an­nées, de la coeur-de-boeuf à la cor­nue, en pas­sant par la to­mate-ana­nas ou la green ze­bra.

Pour com­prendre le phé­no­mène, il faut re­prendre la route et des­cendre plus au sud, jus­qu’à Mont­fa­vet, près d’Avi­gnon. Ins­tal­lé dans un an­cien do­maine agri­cole, l’uni­té Gé­né­tique et Amé­lio­ra­tion des Fruits et Lé­gumes est un dé­par­te­ment de l’In­ra. C’est ici qu’après la guerre ses in­gé­nieurs ont im­por­té en France la tech­nique dé­ve­lop­pée aux Etats-Unis de­puis les an­nées 1930 : la « sé­lec­tion d’hy­brides F1 ». L’ur­gence était de nour­rir la po­pu­la­tion, le plan Mar­shall fi­nan­çait les serres. « La Mont­fa­vet 63-5, c’était notre star », ex­plique Ma­thilde Causse, cher­cheuse et Ma­dame To­mate de l’In­ra de­puis vingt ans. « Mont­fa­vet » à cause du lieu, « 63 » ren­voyant à la date de créa­tion. Ici, on fa­brique des hy­brides et on le re­ven­dique. Au pied de l’es­ca­lier des bu­reaux, une ca­gette contient la ré­colte du jour où les sa­la­riés viennent se ser­vir.

Epu­rées gé­né­ti­que­ment

La « sé­lec­tion d’hy­brides F1 » est un pro­cé­dé qui consiste à choi­sir deux va­rié­tés na­tu­relles (ap­pe­lonsles « A » et « B ») pos­sé­dant cha­cune des ca­rac­té­ris­tiques re­cher­chées, comme la taille des fruits, leur cou­leur, leur pulpe, leur ré­sis­tance aux ma­la­dies ou au trans­port, leur ma­tu­ra­tion, tar­dive ou non… L’ob­jec­tif est de cu­mu­ler ces qua­li­tés en une seule va­rié­té hy­bride (que l’on ap­pel­le­ra « C »). Mais, au lieu de croi­ser sim­ple­ment A et B, on com­mence par les « épu­rer » gé­né­ti­que­ment en les fai­sant s’au­to­re­pro­duire sur plu­sieurs gé­né­ra­tions, ce qui fait res­sor­tir leurs traits saillants. Puis on les plante côte à côte pour ob­te­nir par pol­li­ni­sa­tion des to­mates C. Que se passe-t-il alors à l’in­té­rieur de C? Après avoir été épu­rés, les gènes d’A et B sont ex­po­sés d’un coup à la di­ver­si­té gé­né­tique, ce qui leur re­donne un brusque re­gain de vi­gueur (ef­fet hé­té­ro­sis). Et à la gé­né­ra­tion sui­vante, les graines de C donnent des fruits très ho­mo­gènes et à ren­de­ment éle­vé – comme une ar­mée de clones sur­vi­ta­mi­nés et stan­dar­di­sés. Pour les agri­cul­teurs, c’est l’as­su­rance d’une se­mence qui ré­pond à leur at­tente. Pour les se­men­ciers, c’est un mar­ché ju­teux, puisque chez les hy­brides, seule la pre­mière gé­né­ra­tion est uti­li­sable de fa­çon sûre, d’où le nom de « F1 ». Ce qui in­cite les agri­cul­teurs à ra­che­ter des graines chaque an­née.

En soi, le pro­cé­dé n’a pas d’im­pact di­rect sur le goût. D’autres fruits hy­bri­dés, comme la fraise ou le me­lon, ne sont pas aus­si mau­vais. Et des to­mates F1, culti­vées dans de bonnes condi­tions, au­ront le temps de dé­ve­lop­per leurs sa­veurs. Le pro­blème est que, par sa puis­sance même, la sé­lec­tion in­dus­trielle est une in­vi­ta­tion à faire n’im­porte quoi. L’hy­bri­da­tion la plus fa­meuse re­monte aux an­nées 1980, avec l’in­tro­duc­tion du gène rin, qui re­tarde la ma­tu­ra­tion jus­qu’à trois se­maines après la ré­colte. En adop­tant ces va­rié­tés long life, en y ajou­tant serres chauf­fées et ca­mions fri­go­ri­fiques, les pro­duc­teurs es­pa­gnols et ma­ro­cains ont dé­bar­qué sur le mar­ché fran­çais. Et voi­là com­ment, dé­sor­mais dis­po­nible toute l’an­née, la to­mate est de­ve­nue le fruit le plus consom­mé par les Fran­çais en ton­nage.

Sauf que, dans cette chaîne, tout conspire contre le goût. Le manque de so­leil ré­duit le sucre, la ré­colte pré­coce in­ter­rompt la for­ma­tion des sa­veurs, le sto­ckage à froid casse le peu qu’il en reste. Dans un texte éclai­rant, Fran­çois Del­mond, pro­duc­teur de se­mences pay­sannes de Maine-et-Loire, com­pare les hy­brides F1 à des ath­lètes de haut ni­veau : « Leur vi­tesse de crois­sance est telle qu’il faut les ar­ro­ser plus que les autres, au dé­tri­ment des ma­tières nu­tri­tives qu’une to­mate plus lente à pous­ser au­ra le temps d’al­ler cher­cher dans le sol : le ré­sul­tat, ce sont des to­mates gon­flées d’eau, mais n’ayant ni sucre ni aci­di­té » (1). Pris d’une vé­ri­table fièvre, les sé­lec­tion­neurs in­ventent des hy­brides à la chaîne : des to­mates qui se passent de so­leil, qui poussent en­core plus vite, qui ont telle cou­leur, à culti­ver hors sol, à ré­col­ter à la ma­chine…

Com­ment en est-on ar­ri­vé là? « Il y a tel­le­ment de monde sur la chaîne de pro­duc­tion que cha­cun peut faire une pe­tite dé­gra­da­tion sans avoir à en por­ter la res­pon­sa­bi­li­té », re­marque Ma­thilde Causse. Le cal­vaire su­bi par la pauvre coeur-de-boeuf en est l’illustration, qui vaut d’être nar­ré en dé­tail. La cuor di bue est une va­rié­té cou­rante en Ita­lie et en Pro­vence. Fran­çois Del­mond rap­porte que son ar­rière-grand-père, jar­di­nier à Lyon dans les an­nées 1950, en ré­col­tait des pièces d’un de­mi­ki­lo. Cô­te­lée, fon­dante, char­nue, la coeur-de-boeuf dé­boule sur les étals au dé­but des an­nées 2000 et conquiert la clien­tèle. C’est alors que les in­dus­triels flairent le fi­lon. « Les coeurs-de-boeuf et les autres va­rié­tés na­tu­relles te­naient trois à cinq jours avant de pour­rir, re­prend Ma­thilde Causse. Les sé­lec­tion­neurs les ont croi­sées avec des va­rié­tés plus adap­tées aux serres et à la conser­va­tion de moyenne du­rée. Ils n’ont pas vu qu’ils per­daient la tex­ture et les arômes. Ils ont été trop vite. » Sai­si par la CLCV (as­so­cia­tion de dé­fense des consom­ma­teurs re­con­nue par l’Etat), le mi­nis­tère de la Consom­ma­tion a pu­blié un ta­bleau poé­ti­que­ment ap­pe­lé « Ré­fé­ren­tiel sur la seg­men­ta­tion de la to­mate » qui pré­co­nise de par­ler de « to­mates cô­te­lées » ou de « to­mates al­lon­gées » plu­tôt que de coeurs-de-boeuf.

Mais le sys­tème qui a per­mis ce dé­voie­ment, lui, reste en place. Un sys­tème qui, certes, se dis­tingue des OGM parce que les mo­di­fi­ca­tions gé­né­tiques ne se font pas en la­bo­ra­toire (par trans­fert d’un gène), mais dans les champs. Néan­moins, la phi­lo­so­phie est la même : as­ser­vir le vi­vant aux ca­prices de l’homme. Ache­vé en 2012, le dé­cryp­tage du gé­nome de la to­mate four­nit un ou­til sup­plé­men­taire aux sé­lec­tion­neurs et ceux-ci peuvent dé­sor­mais dé­ter­mi­ner exac­te­ment le rôle de chaque gène. « Il faut sor­tir du tout-gé­né­tique, s’alarme Eric Mar­chand. Il faut écou­ter le champ et la plante. Un gène se com­porte di érem­ment en fonc­tion de l’en­vi­ron­ne­ment, de la fa­çon dont on le cultive, du mo­ment où on le ré­colte. » Ré­cem­ment, sur une par­celle at­ta­quée par la fu­sa­riose, il a re­fu­sé d’asep­ti­ser le sol et choi­si de lais­ser faire la na­ture. Les plants qui avaient sur­vé­cu à la ma­la­die ont don­né des graines plus ré­sis­tantes. « La mo­di­fi­ca­tion s’est trans­mise à la des­cen­dance. Ce­la s’ap­pelle l’épi­gé­né­tique. » Une nou­velle ap­proche de la gé­né­tique, à la­quelle la re­cherche o cielle com­mence tout juste à s’in­té­res­ser.

Plus de 300 va­rié­tés

Plus éton­nant en­core : non contents de ma­ni­pu­ler les sa­veurs, les in­dus­triels de la se­mence en ont ver­rouillé l’ac­cès. Vous n’ai­mez pas les hy­brides F1 ? Eh bien, vous en man­ge­rez quand même! Le « Ca­ta­logue o ciel fran­çais des es­pèces et va­rié­tés vé­gé­tales » est l’ou­til de cette mise au pas. « Ne peuvent être mis sur le mar­ché en France sous les termes “se­mences” ou “plants” les pro­duits qui [n’ap­par­tiennent pas] à l’une des va­rié­tés ins­crites sur une liste du ca­ta­logue o ciel des plantes culti­vées », sti­pule un dé­cret du 18 mai 1981. Créé en 1932, cet in­ven­taire est gé­ré par un grou­pe­ment in­ter­pro­fes­sion­nel par dé­lé­ga­tion de l’Etat. Pour y ins­crire une va­rié­té, il faut prou­ver qu’elle est « dis­tincte, ho­mo­gène et stable ». Ces trois cri­tères fa­vo­risent les hy­brides. « Dis­tincte »? La can­di­date doit avoir une ca­rac­té­ris­tique nou­velle ; or, par dé­fi­ni­tion, une va­rié­té tra­di­tion­nelle n’a rien de nou­veau. « Ho­mo­gène »? « Stable »? Dans les to­mates pay­sannes comme chez toutes les es­pèces na­tu­relles (à com­men­cer par l’homme), il y a des in­di­vi­dus grands et d’autres pe­tits, des ma­la­difs et des ré­sis­tants… Rien de tel chez les hy­brides F1, conçus pré­ci­sé­ment pour que chaque plant res­semble à son voi­sin. Au po­ta­ger, pas une tête ne doit dé­pas­ser! En 2002, sur les 301 va­rié­tés de to­mates re­con­nues o ciel­le­ment, 222 étaient des hy­brides F1. Ban­nies du ca­ta­logue, la plu­part des se­mences pay­sannes sont donc in­ter­dites de vente. Et la Di­rec­tion de la Ré­pres­sion des Fraudes veille au grain (si l’on ose dire). Les francs­ti­reurs comme Eric Mar­chand sont ré­gu­liè­re­ment contrô­lés et, en sep­tembre der­nier, Ger­mi­nance, l’en­tre­prise fon­dée par Fran­çois Del­mond, a re­çu la vi­site des ins­pec­teurs qui lui ont ré­cla­mé 450 eu­ros pour cha­cune des 25 va­rié­tés « hors la loi ». Amende ra­me­née plus tard à un mon­tant to­tal… de 100 eu­ros. L’ad­mi­nis­tra­tion se se­rait-elle ren­du compte du ri­di­cule de la si­tua­tion, alors que le Par­le­ment vient d’adop­ter un texte sur la bio­di­ver­si­té ? Après ré­flexion, Ger­mi­nance a dé­ci­dé de ne pas payer. En cas de pro­cès, ce se­ra l’oc­ca­sion de por­ter le dé­bat sur la place pu­blique. (1) « Les va­rié­tés hy­brides : progrès gé­né­tique ou ar­naque », sur www.ger­mi­nance.com .

Les to­mates is­sues de se­mences pay­sannes se re­con­naissent par leurs formes ir­ré­gu­lières. A la dif­fé­rence des hy­brides in­dus­triels, qui, eux, donnent des fruits par­fai­te­ment ho­mo­gènes.

Va­lé­rie Pey­ret, se­men­cière ar­ti­sa­nale, dans la pièce de sto­ckage des graines de la Scop Jar­din’en­vie, à Bourg-lès-Va­lence (Drôme).

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