LES TOQUÉS DE L’AS­SIETTE (3/4)

Les vian­dards

L'Obs - - Le Sommaire - par ANNE SO­PHIE HOJLO illus­tra­tion AKI

Long­temps, la France fut le pays du boeuf bour­gui­gnon, de la blan­quette de veau et du ros­bif du di­manche. Puis il y eut la traque au cho­les­té­rol, la crise de la vache folle, le scan­dale des la­sagnes au che­val, les re­com­man­da­tions alar­mantes de l’OMS clas­sant la viande rouge comme « pro­ba­ble­ment can­cé­ro­gène », les images cau­che­mar­desques tour­nées dans les abat­toirs… Et, dé­sor­mais, tout le monde re­garde son steak de tra­vers. Tout le monde? Non! Car d’ir­ré­duc­tibles ama­teurs de bar­baque ré­sistent en­core et tou­jours à la dé­fer­lante d’açai bowls et d’avo­ca­do toasts. « Pour une en­tre­côte d’an­gus bien per­sillée, je se­rais prêt à tra­ver­ser Pa­ris. Et ma fille de 2 ans ra ole dé­jà des bou­lettes de boeuf que je lui mi­tonne », confie Jé­ré­my. S’ils sont dé­criés, les ac­cros à la bi­doche comme ce tren­te­naire n’ont pas ran­gé les cou­teaux pour au­tant. « On ob­serve une nette baisse de la consom­ma­tion de viande de­puis les an­nées 1975-80, sou­ligne le so­cio­logue Jean-Pierre Cor­beau, pré­sident de l’Ins­ti­tut eu­ro­péen d’His­toire et des Cul­tures de l’Ali­men­ta­tion. Mais une pe­tite frange des consom­ma­teurs choi­sit de se faire plai­sir avec de la bonne viande. »

Les adeptes du tar­tare et du faux-fi­let ne sont pas sourds aux ré­cri­mi­na­tions qu’ils font naître et pri­vi­lé­gient la viande bien éle­vée, sour­cée et… pas don­née: moins, mais mieux, tel est leur cre­do. « Quand tu achètes du fi­let de boeuf à 70 eu­ros le ki­lo chez Yves-Ma­rie Le Bour­don­nec, tu t’en sou­viens long­temps, s’amuse Jé­ré­my. Pour le plai­sir in­croyable, et pour la fac­ture ! » Les pièces du cé­lèbre bou­cher, aux cô­tés de celles d’Hu­go Des­noyer, font fi­gure de Graal pour les vian­dards.

Tout a com­men­cé au tour­nant des an­nées 2010 avec la folie des bur­gers qui s’est em­pa­rée de la France. Au­jourd’hui, la ten­dance est plu­tôt aux viandes fu­mées ou grillées au feu de bois, comme dans les stea­khouses amé­ri­cains, et on peut même prendre des cours chez le roi du bar­be­cue, We­ber, à Is­sy-les-Mou­li­neaux.

Ce que les ama­teurs re­cherchent avant tout dans la viande, c’est le per­sillé, ce gras in­tra­mus­cu­laire qui marbre la chair et fond à la cuis­son pour un goût sans égal. D’où leur pré­fé­rence pour les races exo­tiques, quand les races fran­çaises sont ré­pu­tées plus maigres: sim­men­tal de Ba­vière, black an­gus d’Ecosse ou des EtatsU­nis, boeuf ar­gen­tin ou le top du top, le wa­gyu, cette es­pèce ja­po­naise choyée à la mu­sique clas­sique, aux mas­sages et à la bière, et qui peut at­teindre 300 eu­ros le ki­lo. Le sno­bisme ul­time ? La ma­tu­ra­tion, cette opé­ra­tion qui consiste à lais­ser la viande s’a ner des se­maines voire des mois pour que le col­la­gène fonde et que le fa­meux gras pé­nètre dans la chair. A la clé, une ten­dre­té et des sa­veurs dé­cu­plées. Mais tout le monde n’est pas aus­si pa­tient. Et de­puis fé­vrier trône de­vant la bou­che­rie L’Ami Txu­lette (Pa­ris 12e) un dis­tri­bu­teur au­to­ma­tique de viande. Pour ceux qui ne peuvent pas ré­sis­ter au su­bit ap­pel de la ba­vette en pleine nuit.

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