Les se­crets des cen­te­naires

La dé­gus­ta­tion des mil­lé­simes les plus an­ciens, conser­vés de­puis plus de cin­quante ans, nous ini­tie à la ma­gie des bulles : l’éter­nelle jeu­nesse?

L'Obs - - Champagnes Et Vins - A.G.

Le cham­pagne est le seul breu­vage sé­rieux que l’on boit avec au­tant d’in­sou­ciance. In­dis­so­ciable de l’es­prit de fête et de cé­lé­bra­tion, quoi de plus in­sou­ciant en ef­fet que ces bulles en­fan­tines, cet ad­jonc­tion de joie et de rire au vin, ce mou­ve­ment et cette mu­sique ajou­tés au jus de la vigne.

Une coupe en main, la ma­jo­ri­té des bu­veurs sa­vourent leur cham­pagne sans plus de cu­rio­si­té. Au buf­fet d’un cock­tail, quand chaque gor­gée fait pé­tiller la conver­sa­tion, qui se sou­cie de la maî­trise tech­nique, du temps né­ces­saire à la fi­nesse de ces bulles ? Tout le monde ou­blie que la du­rée d’éla­bo­ra­tion d’un grand cham­pagne est trois à quatre fois su­pé­rieure à celle d’un vin non ef­fer­ves­cent. A-t-on be­soin, pour faire sau­ter les bou­chons, de sa­voir que dans la Marne et l’Aube sept grappes sur dix sont noires avec l’ori­gi­na­li­té de pro­duire un jus blanc ? Que le ter­roir froid de la Cham­pagne, sa­tu­ré de car­bone, trans­met cette in­croyable éner­gie et ce po­ten­tiel de vieillis­se­ment aux vins ? Bien sûr que non.

Il faut avoir l’ex­tra­or­di­naire chance de dé­gus­ter par pe­tites gor­gées des champagnes de plus de cin­quante ans pour prendre conscience du for­mi­dable et unique po­ten­tiel de garde du cham­pagne. Le gaz car­bo­nique né de la se­conde fer­men­ta­tion en bou­teille est un puis­sant an­ti­oxy­dant. Quand le jus est bien né, suf­fi­sam­ment dense, les bulles du cham­pagne ap­portent un supplément d’éner­gie et de fraî­cheur au ca­rac­tère dé­jà connu d’un vieux vin.

Par exemple, le mil­lé­sime 1962. Dé­cou­vert par deux fois en mag­num chez Moët & Chan­don, mai­son his­to­rique dont la créa­tion re­monte à 1743, par­ti­cu­liè­re­ment do­tée en mil­lé­simes in­ou­bliables. A 54 ans, ce grand cham­pagne l’est en­core dans toute son in­té­gri­té. Cou­leur blé plus qu’ambre, nez de sé­same grillé et vo­lutes pâ­tis­sières. Les bulles ne bouillonnent plus, elles on­dulent. Elles prennent leur temps, montent au ciel par l’es­ca­lier. Ima­gi­nez une dan­seuse étoile quin­qua­gé­naire qui com­pense le dé­clin na­tu­rel de sa puis­sance mus­cu­laire par la pré­ci­sion et l’économie de ses gestes.

A 100 ans, tou­jours chez Moët & Chan­don, onze bou­teilles ont été ven­dues aux en­chères au pro­fit d’oeuvres ca­ri­ta­tives dans le monde en­tier en 2011. Dans le verre, ce 1911 était un jus ni dé­ca­ti ni en ruine, c’était un nec­tar abou­ti construit en un siècle de bou­teille. Une ode el­lip­tique, un mes­sage de la terre à la terre, où il est ques­tion d’hu­mus, de ra­cines, de sous-bois, de feuilles dé­com­po­sées et moel­leuses, le tout de­ve­nu un al­liage uni par cent ans de quié­tude. Il li­bère peu de gaz mais ce souffle dé­mul­ti­plie la pro­fon­deur de ses sa­veurs. Hor­mis le cham­pagne, au­cun autre vieux vin ne pro­cure ce frisson aé­rien.

Ma plus fa­bu­leuse dé­gus­ta­tion de vieux cham­pagne à ce jour re­monte à l’ou­ver­ture chez Veuve Clic­quot, à Reims, d’une des fa­meuses bou­teilles da­tées aux alen­tours de 1840, dé­cou­vertes en mer Bal­tique dans une épave au large de l’ar­chi­pel fin­lan­dais d’Aa­land, en juillet 2010. Cent soixante-huit bou­teilles re­mon­tées d’un na­vire de 21 mètres. A 50 mètres de pro­fon­deur et avec une tem­pé­ra­ture constante de 4 de­grés, la plu­part des bou­teilles ont été par­fai­te­ment conser­vées.

Ce cham­pagne de plus de 170 ans ar­rive fâ­ché et à re­cu­lons dans le verre. Avec un nez re­cro­que­villé, peu en­ga­geant, d’étable, de vieille croûte de fro­mage, d’hy­dro­car­bure. Le gé­nie en­fer­mé de­puis la mo­nar­chie de Juillet a des cour­ba­tures. Sans brus­quer la flûte, le li­quide am­bré évo­lue vers le cuir hu­mide, l’iode, il reste dans le pé­ri­mètre du rance. Sa tex­ture épaisse entre en bouche, sans gaz. Pre­mier choc, sa ri­chesse en sucre ! Tel­le­ment si­ru­peux : 149 grammes par litre (après ana­lyse). Soit une ri­chesse équi­va­lente à celle d’un sau­ternes d’an­née ca­ni­cu­laire.

C’était le style des champagnes de l’époque. Mais ces sa­veurs n’ont rien de com­mun avec un blanc li­quo­reux. Ses notes vé­gé­tales et chlo­ro­phyl­lées to­niques sont in­con­nues. Avec beau­coup de fan­tai­sie, on ima­gine un cham­pagne qui au­rait été do­sé (su­cré) avec une vieille li­queur de plantes des Char­treux. S’im­priment en bouche des ex­traits secs et sa­lins, une touche d’iode.

Est-ce le goût d’une goutte d’eau de mer en­trée à la dé­ro­bée par la porte du liège ? Comme de jouir de la vue d’une étoile que l’on sait dis­pa­rue, comme l’écoute d’un son qui ar­rive aux oreilles par des che­mins dé­tour­nés, ce 1840 est l’ul­time écho des sa­veurs d’un rai­sin d’une Cham­pagne pré­phyl­loxé­rique. Le len­de­main, le pe­tit verre vide, lais­sé à l’air, li­bé­rait de tout autres arômes. Les odeurs de la ferme avaient lais­sé place à celles du ta­bac blond de Vir­gi­nie et de gour­mandes notes de ba­ba au rhum. L’ul­time et exo­tique mes­sage du bon gé­nie de la Cham­pagne.

Quel en­sei­gne­ment l’ama­teur de vin peut-il ti­rer de ces ex­pé­riences ré­vo­lues ? D’abord, que, contrai­re­ment au dis­cours com­mer­cial de la plu­part des grosses mai­sons – dont l’ac­ti­vi­té prin­ci­pale est de vendre des bruts non mil­lé­si­més prêts à boire jeunes –, le cham­pagne mil­lé­si­mé, lui, se conserve bien, très bien, plus de trente ou qua­rante ans.

En­suite, que, contrai­re­ment à la lé­gende en­tre­te­nue par les Cham­pe­nois, il n’est pas né­ces­saire pour ce­la qu’il soit conser­vé non dé­gor­gé sur lies, c’est-à-dire dans les caves des éla­bo­ra­teurs, avant son bou­chage dé­fi­ni­tif avec un bou­chon de liège. L’ama­teur qui dis­pose d’une cave hu­mide et à tem­pé­ra­ture ré­gu­lée peut, lui aus­si, conser­ver des champagnes mil­lé­si­més comme des grands crus de Bor­deaux et se consti­tuer un pa­tri­moine unique. Il peut conti­nuer à « éle­ver » et of­frir sa propre des­ti­née à un cham­pagne en bou­teille par l’ex­trême qua­li­té de sa cave.

Dé­cou­vertes en 2010 au large de la Fin­lande, ces bou­teilles de Veuve Clic­quot dor­mait de­puis plus de 170 ans au fond de la mer Bal­tique.

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