“Le whis­ky, c’est comme le cho­co­lat !”

Le cé­lèbre pâ­tis­sier ne se contente pas de sa­vou­rer ses créa­tions. Il aime aus­si s’aven­tu­rer dans d’autres sen­tiers gus­ta­tifs, no­tam­ment ceux des vieux malts. Ren­contre à La Mai­son du Whis­ky

L'Obs - - Spécial Spiritueux - PRO­POS RE­CUEILLIS PAR R. L.

De­puis quand ap­pré­ciez-vous le whis­ky?

J’ai com­men­cé, comme beau­coup de gens, à en boire jeune. Mais ce n’était pas for­cé­ment du bon whis­ky. Heu­reu­se­ment, je le mé­lan­geais avec des jus de fruits ou des so­das. J’ai vrai­ment com­men­cé à l’ap­pré­cier lors­qu’on m’a fait dé­cou­vrir des whis­kys de qua­li­té.

A quelle oc­ca­sion?

Des gens de mon en­tou­rage, amis ou re­la­tions pro­fes­sion­nelles, vont me faire goû­ter des choses in­ou­bliables. Je pense no­tam­ment au Port El­len 1979 Se­venth Re­lease, qui reste à ce jour mon whis­ky pré­fé­ré. Lorsque j’ai vou­lu en ra­che­ter il y a quelques an­nées, j’ai dé­cou­vert que son prix était de­ve­nu as­tro­no­mique [2100 eu­ros au­jourd’hui, NDLR]. J’igno­rais qu’il y avait eu une telle flam­bée des prix sur les vieux whis­kys. Cette dis­til­le­rie ayant ces­sé de pro­duire au mi­lieu des an­nées 1980, ses whis­kys sont de­ve­nus cultes avec leurs notes si ca­rac­té­ris­tiques de tourbe, aux ac­cents io­dés et cho­co­la­tés.

Quel type de whis­ky ai­mez-vous?

Je dois confes­ser que je ne suis pas un grand spé­cia­liste, et mon ap­proche se ré­sume par « j’aime » ou « je n’aime pas ». J’ap­pré­cie tout au­tant des whis­kys aux arômes aus­tères que des plus gour­mands. C’est ain­si que j’ai dé­cou­vert, un soir où je dî­nais au Ba­ra­tin [bis­trot ré­pu­té du 20e ar­ron­dis­se­ment à Pa­ris, NDLR], un whis­ky ja­po­nais, Chi­chi­bu. De­puis, j’ai une pas­sion pour leur cu­vée The First, un breu­vage ex­cep­tion­nel aux arômes com­plexes et raf­fi­nés et à la bouche à la fois fraîche et ca­pi­teuse.

Ai­mez-vous d’autres spi­ri­tueux que le whis­ky?

Je ne suis pas un grand bu­veur d’al­cools forts, mais j’ap­pré­cie le rhum, comme le New Grove qui vient de l’île Mau­rice. J’aime cer­tains co­gnacs mais éga­le­ment l’ar­ma­gnac, sans ou­blier les eaux-de-vie blanches comme la mi­ra­belle, qui me rap­pelle mes origines al­sa­ciennes. Je trouve éga­le­ment qu’il y a des choses fort in­té­res­santes à dé­gus­ter au­jourd’hui du cô­té des gins.

Comment uti­li­sez-vous les spi­ri­tueux dans vos pâ­tis­se­ries?

Je m’en sers comme d’un ex­haus­teur de goût. Je trouve que le whis­ky fonc­tionne par­fai­te­ment bien avec l’amer­tume du mar­ron et les agrumes, l’eau-de­vie de poire, avec une pâ­tis­se­rie à base de poire. Le rhum, de son cô­té, ac­com­pagne très bien le pra­li­né. Il y a quelques an­nées, j’avais eu l’idée d’un pra­li­né par­fu­mé au whis­ky. Mon ami de­si­gner Yan D. Pen­nor’s m’avait fait dé­cou­vrir le La­phroaig 10 ans Single Cask, un whis­ky tour­bé avec un jo­li fu­mé, très élé­gant. En le chauf­fant, je fai­sais dis­pa­raître l’al­cool pour ne gar­der que les arômes, qui ve­naient par­fu­mer un pra­li­né au maïs grillé avec une pâte de fruits à l’orange.

Whis­ky et cho­co­lat font plu­tôt bon mé­nage…

La dé­gus­ta­tion d’un cho­co­lat comme celle d’un whis­ky re­pré­sente un mo­ment de plai­sir, de dé­tente et de calme. Ces deux sa­veurs s’ac­com­modent par­ti­cu­liè­re­ment bien et se ré­pondent. Alors que le cho­co­lat en­va­hit le pa­lais, le whis­ky ap­porte une note de fraî­cheur. Puis le cho­co­lat dompte la puis­sance al­coo­lique. Le dia­logue est par­ti­cu­liè­re­ment fé­cond, l’équi­libre qua­si par­fait.

Pour Pierre Hermé, ici en pleine dé­gus­ta­tion, whis­ky et cho­co­lat sont un mo­ment de plai­sir.

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