Alexandre l’en­chan­teur

Co­gnac, gin ou rhum, Alexandre Ga­briel a l’art de trans­for­mer tous les spi­ri­tueux qui passent entre ses mains en de dé­li­cieux nec­tars

L'Obs - - Spécial Spiritueux - R. L.

Cou­vert de ré­com­penses et de prix au ni­veau in­ter­na­tio­nal (meilleur co­gnac au monde en 2014 pour sa cu­vée An­ces­trale, la plus âgée de la mai­son, meilleur maître as­sem­bleur du rhum au monde en 2012…), Alexandre Ga­briel tranche dans l’uni­vers conser­va­teur et quelque peu fi­gé du co­gnac. A la tête de la Mai­son Fer­rand de­puis plus de vingt-cinq ans, on lui doit no­tam­ment l’in­ven­tion du cé­lèbre gin Ci­ta­delle il y a vingt ans, très pri­sé des ama­teurs et des bar­mans, et une gamme de rhums de ter­roir, Plan­ta­tion.

Né près de la cé­lèbre ab­baye de Clu­ny, cet élé­gant quin­qua­gé­naire aime à se dé­fi­nir comme ayant « les pieds sur terre et la tête dans les étoiles ». « Pour mon grand­père, la seule ri­chesse était celle is­sue de la terre », sou­rit-il en tra­ver­sant la cour du châ­teau de Bon­bon­net, belle de­meure du xviiie siècle si­tuée sur la com­mune d’Ars, à quelques ki­lo­mètres de Co­gnac, où la Mai­son Fer­rand a élu do­mi­cile de­puis une di­zaine d’an­nées. Un père bu­si­ness­man, une mère sculp­trice, le jeune Alexandre est en pleine ex­pec­ta­tive lors­qu’il doit choi­sir une voie pro­fes­sion­nelle. « Tout ce que je sa­vais, c’est que je vou­lais être créa­teur d’en­tre­prise », se sou­vient-il. Après un cur­sus fran­co-amé­ri­cain en éco­no­mie, il at­ter­rit dans une école de com­merce. Dans le cadre d’une as­so­cia­tion qu’il crée pour ai­der des pro­duits fran­çais à se dé­ve­lop­per à l’ex­port, il fait la con­nais­sance de la fa­mille Fer­rand. Im­plan­tée au coeur de la Grande Cham­pagne, le ter­roir le plus ré­pu­té du Co­gna­çais, cette vé­né­rable mai­son à l’ex­cel­lente ré­pu­ta­tion vé­gète. « Les stocks étaient plé­tho­riques et rien ne se ven­dait, re­prend-il. Lorsque M. Fer­rand m’a pro­po­sé de tra­vailler avec lui pour dé­ve­lop­per les ventes, je n’ai pas hé­si­té une mi­nute. » Il pro­fite de ses mul­tiples dé­pla­ce­ments dans le cadre de ses études pour van­ter les qua­li­tés du co­gnac Fer­rand. « Les pro­duits étaient ex­cel­lents. Il leur fal­lait sim­ple­ment un am­bas­sa­deur en­thou­siaste », s’amuse-t-il. A Co­gnac, Alexandre re­trouve l’at­mo­sphère qu’il af­fec­tion­nait tant dans la ferme bour­gui­gnonne de ses grands-pa­rents ma­ter­nels du­rant son en­fance : les vignes, les odeurs de chai, la cam­pagne om­ni­pré­sente.

LE CO­GNAC, PAS­SION­NÉ­MENT

Une fois son di­plôme en poche, à la fin des an­nées 1980, il de­vient as­so­cié de l’en­tre­prise (il en est au­jourd’hui le pro­prié­taire ma­jo­ri­taire). Très vite, il dé­ve­loppe une pas­sion pour ce spi­ri­tueux dont il dé­couvre toutes les di­men­sions : vignes, ter­roir, dis­til­la­tion, his­toire du pro­duit. « Par­mi tous, le co­gnac est l’un des rares à dé­te­nir une ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée et il est de loin le plus lié à son ter­roir, s’en­thou­siasme-t-il. La di­ver­si­té des sols qui consti­tuent ses dif­fé­rents crus, le cli­mat et le sa­voir-faire lo­cal, riche d’une tra­di­tion de plu­sieurs siècles, tout ce­la consti­tue sa spé­ci­fi­ci­té. » Par ailleurs, ce Bour­gui­gnon conti­nue à être im­pres­sion­né par l’as­pect tech­nique du pro­duit, sou­mis à un pro­to­cole strict, pro­ba­ble­ment le plus contrai­gnant de tous les spi­ri­tueux. « Cer­taines ré­gle­men­ta­tions dé­fi­nis­sant les al­cools comme le whis­ky, le gin ou la vod­ka peuvent être as­sez floues, re­prend-il. Avec le co­gnac, rien

n’est lais­sé au ha­sard. Son ca­hier des charges de vingt pages, fruit de son his­toire, im­pose l’alam­bic cha­ren­tais et la double dis­til­la­tion à feu nu. »

Pous­sant la porte du chai où s’em­pilent une quan­ti­té im­pres­sion­nante de fûts, Alexandre Ga­briel nous in­vite à dé­gus­ter sa der­nière créa­tion, Pierre Fer­rand Re­ne­gade Bar­rel, un nom choi­si pour mieux sou­li­gner l’in­so­lence de ce co­gnac qui ose être af­fi­né un à deux ans de plus dans des fûts de sau­ternes. Du ja­mais-vu à Co­gnac ! « J’ai dé­cou­vert au cours de mes re­cherches sur le co­gnac que le vieillis­se­ment en fûts de chêne neuf ou ayant conte­nu du co­gnac n’était pas la seule mé­thode em­ployée dans le pas­sé, ex­pli­quet-il. Nos an­cêtres uti­li­saient des fûts de vin, de vin mu­té ou d’eaux-de-vie de vin. » Ré­sul­tat? Un co­gnac aux notes frui­tées et miel­lées d’une ex­tra­or­di­naire gour­man­dise.

PRE­MIER PRO­DUC­TEUR AR­TI­SA­NAL DE GIN

Même si le co­gnac de­meure le roi des spi­ri­tueux au sein de la Mai­son Fer­rand, Alexandre Ga­briel ne s’est pas in­ter­dit d’élar­gir sa pro­duc­tion. Dès la fin des an­nées 1980, il dé­cide de créer un gin ar­ti­sa­nal. « J’ai tou­jours ai­mé cet al­cool pour sa fraî­cheur et son cô­té co­ol », re­con­naît-il. Le pas est ai­sé­ment fran­chi, les alam­bics de la mai­son res­tant au re­pos au moins six mois de l’an­née une fois la cam­pagne de dis­til­la­tion du co­gnac ter­mi­née, ce qui laisse suf­fi­sam­ment de temps pour pro­duire autre chose. Au mo­ment où l’en­tre­pre­neur se lance, le gin est en­core consi­dé­ré comme un spi­ri­tueux bas de gamme, tout juste bon à pi­men­ter les soi­rées étu­diantes. Lui se met en tête de re­par­tir aux origines du pro­duit pour créer le meilleur gin pos­sible. Ses re­cherches his­to­riques le mènent à… Dun­kerque. « La pre­mière ge­niè­vre­rie fran­çaise était ins­tal­lée dans une ci­ta­delle de la ville et au­to­ri­sée par or­don­nance royale en 1775. Elle ali­men­tait le mar­ché an­glais, alors pre­mier consom­ma­teur », ré­sume-t-il. En consul­tant les ar­chives, il dé­couvre que les alam­bics uti­li­sés à cette époque étaient en cuivre et à feu nu – les mêmes que ceux uti­li­sés pour le co­gnac. Eu­rê­ka! Ne reste plus qu’à mettre au point la re­cette. Avec toute son équipe, il se met à la re­cherche des meilleurs in­gré­dients. Quin­tes­sence du goût du gin, la baie de ge­nièvre est im­por­tée de Croa­tie, consi­dé­rée comme la meilleure. Dix-huit autres épices ou plantes, triées sur le vo­let, com­plètent la com­po­si­tion (ci­trus, can­nelle fraîche, car­da­mome, noix de mus­cade, gé­né­pi ou en­core an­gé­lique…). Après une in­fu­sion in­di­vi­duelle à tem­pé­ra­ture am­biante de cha­cun de ces aro­mates (de soixante-douze heures à une se­maine), la dis­til­la­tion s’ef­fec­tue pen­dant douze heures.

Avec le re­cul, le pa­tron de la Mai­son Fer­rand confie combien il a été dif­fi­cile d’ob­te­nir l’au­to­ri­sa­tion de pro­duire du gin à Co­gnac : « Il y a vingt-cinq ans, il était ici in­con­ce­vable de son­ger à pro­duire d’autres types de spi­ri­tueux. Nous avons été en quelque sorte des pion­niers. » Fi­na­le­ment, Ci­ta­delle, le pre­mier gin ar­ti­sa­nal et haut de gamme, voit le jour en 1995. « Ar­ri­ver sur le mar­ché avec un gin haut de gamme était juste im­pen­sable et per­sonne ne nous at­ten­dait, se sou­vient-il. Même mon im­por­ta­teur amé­ri­cain n’en vou­lait pas. Il a fal­lu at­tendre la fin des an­nées 1990, après quelques cri­tiques di­thy­ram­biques et des ré­com­penses au ni­veau mon­dial, pour que les ventes dé­collent. » Un ar­ticle du « New York Times » titre à son égard : « On a ré­in­ven­té le gin ». Dans le cou­rant des an­nées 2000, Fer­ran Adria, cé­lèbre chef ca­ta­lan et pape de la cui­sine mo­lé­cu­laire, dé­clare même que le meilleur gin to­nic ne peut être réa­li­sé qu’avec le gin Ci­ta­delle.

DOUBLE VIEILLIS­SE­MENT POUR LE RHUM

Nous sommes au mi­lieu des an­nées 1990. Dé­si­reux de vendre ses fûts de co­gnac dé­jà uti­li­sés, Alexandre Ga­briel ef­fec­tue une « tour­née » dans les Ca­raïbes et en Amé­rique du Sud au­près des pro­duc­teurs de rhum. Sur place, il réa­lise as­sez vite qu’il ne pour­ra pas concur­ren­cer les fûts de bourbon d’oc­ca­sion, bien moins chers que ceux de co­gnac. En re­vanche, il goûte d’ex­cel­lents rhums tout juste sor­tis des alam­bics, mais constate que le tra­vail de vieillis­se­ment n’est pas tou­jours à la hau­teur, jus­qu’à en­dom­ma­ger cer­tains breu­vages. « J’ai im­mé­dia­te­ment ima­gi­né ce que nous pour­rions faire avec mon équipe, en ma­tière de vieillis­se­ment et d’af­fi­nage pour his­ser le rhum au ni­veau des grands spi­ri­tueux », se rap­pelle-t-il. La gamme de rhums Plan­ta­tion est née avec l’idée de la spé­ci­fi­ci­té d’un double vieillis­se­ment : un pre­mier éle­vage en fût de chêne amé­ri­cain sous les tro­piques et un deuxième en France, en fût de chêne fran­çais. « Le pre­mier type de vieillis­se­ment ap­porte un goût de va­nille ain­si que des notes gour­mandes de noix de co­co », ex­plique-t-il. Une fois trans­fé­ré en France au châ­teau de Bon­bon­net, le rhum est éle­vé en fût de chêne fran­çais ayant conte­nu du co­gnac. Vi­sion­naire, Alexandre Ga­briel a bien sai­si à l’époque le po­ten­tiel du mar­ché du rhum qui al­lait, vingt ans plus tard, ex­plo­ser au ni­veau mon­dial. Consé­cra­tion en 2012, il est élu meilleur maître as­sem­bleur de rhum au monde et rem­porte le pres­ti­gieux Gol­den Bar­rel Award en Grande-Bre­tagne.

Der­nière lu­bie de cet homme pres­sé, tou­jours entre deux trains ou deux avions, mais qui sait lais­ser le temps à ses spi­ri­tueux pour at­teindre leur meilleur? Ecrire un livre sur l’his­toire de la Grande Cham­pagne, cru le plus fa­meux de Co­gnac sur le­quel sont im­plan­tés les 102 hec­tares de vignes que la mai­son dé­tient en co­pro­prié­té.

Alexandre Ga­briel, ici dans le chai de la Mai­son Fer­rand.

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