Elles cassent la bar­rique!

Dans le monde de Bac­chus, elles étaient mi­no­ri­taires mais les choses changent. Som­me­lières ca­vistes, pro­prié­taires de bars à vins… Une nou­velle gé­né­ra­tion de filles dé­rin­gar­dise la pro­fes­sion. Af­fran­chies et sans chi­chis, six d’entre elles nous font par­ta

L'Obs - - Tendances - Par DORANE VIGNANDO

1 TO XUÂN CUNY Pro­prié­taire du bar à vins et à man­ger Aux Deux Cygnes, 36, rue Kel­ler, Pa­ris-11e

To Xuân Cuny, 28 ans, re­çoit dans son bar à vins et à man­ger vê­tue d’un look dé­con­trac­té. Un par­cours sans faute: cé­lèbre école hô­te­lière de Lau­sanne, stages au Crillon, puis à Co­pen­hague, chez Re­lae de Ch­ris­tian Pu­gli­si, l’un des meilleurs bis­trots du monde. Il y a deux ans, elle a ou­vert Aux Deux Cygnes, son propre bar à vins où elle pro­pose de goû­teuses as­siettes à par­ta­ger (entre 6 et 10 €), as­sor­ties à une soixan­taine de cu­vées de vi­gne­rons avec qui elle tra­vaille di­rec­te­ment. « Le cô­té abor­dable, moins élitiste me plaît dans le vin na­ture. J’ai tou­jours vou­lu qu’il y ait un rap­port qua­li­té/ prix très vi­sible. » Pari ga­gné.

Son der­nier vin coup de coeur : Un pi­not noir 2015, par Jean Gin­glin­ger à Pfaf­fen­heim (Al­sace). « Lé­ger, di­geste et avec une sa­crée mi­né­ra­li­té, sans sul­fites, une bombe ! »

La bonne as­so­cia­tion : Une bo­nite crue de Saint-Jean-de-Luz, bet­te­raves, crème crue et vi­nai­grette sé­same, ac­com­pa­gnée de la cu­vée Che­nin blanc Pa­co­tille 2013 du Do­maine De­bout­ber­tin à Faye-d’An­jou.

2 MA­RINE DE­LA­PORTE Som­me­lière chez yam’Tcha, 1 étoile au Mi­che­lin, 121, rue Saint-Ho­no­ré, Pa­ris-1er

Sil­houette frêle, chi­gnon ser­ré et tailleur cin­tré im­pec­cable: « La fa­çon de s’af­fir­mer dans une salle de res­tau­rant change tout », an­nonce Ma­rine, 25 ans. Cette Bre­tonne d’ori­gine, di­plô­mée de l’école hô­te­lière de Di­nard, pas­sée par le George-V et Ze Kit­chen Gal­le­ry, à Pa­ris, est au­jourd’hui char­gée de la cave du yam’Tcha, la table étoi­lée aux ac­cents fran­co-asia­tiques te­nue par la chef Ade­line Grat­tard. « Ade­line m’a fait confiance, j’ai eu carte blanche. Comme le me­nu n’est ja­mais fixé à l’avance, je peux im­po­ser ma créa­ti­vi­té et mon style. »

Son der­nier vin coup de coeur : Billes de Gre­nache 2015, do­maine de la Bar­thas­sade. « Des fruits rouges frais, un vin vif et épi­cé. »

La bonne as­so­cia­tion : Des lan­gous­tines et saint-jacques, épi­nards, ci­tron ca­viar, sauce agrumes ser­vies avec un ries­ling Ka­bi­nett 2014 du Do­maine Fritz Haag, en Mo­selle al­le­mande.

3 JUS­TINE BAISSAC Som­me­lière à l’Epi­cure, table 3 étoiles du Bris­tol, 112, rue du Fau­bourg-Saint-Ho­no­ré, Pa­ris-8e

A 25 ans, Jus­tine a in­té­gré de­puis peu la bri­gade de l’Epi­cure, le 3-étoiles Mi­che­lin du Bris­tol à Pa­ris. Dans ce pa­lace, pas tou­jours fa­cile de s’im­po­ser en tant que femme au­près des clients. Pour­tant, l’ex­pé­rience est là : au Saint-Mar­tin du Châ­teau Saint-Mar­tin & Spa (2 étoiles), en Pro­vence, à l’Hô­tel Royal Evian ain­si que chez Mi­chael Wi­gnall au La­ty­mer (2 étoiles aus­si) à Bag­shot, en An­gle­terre. Chez Epi­cure, elle peau­fine ses gammes aux cô­tés de Ber­nard Neveu, le chef som­me­lier qui règne sur 90000 bou­teilles et près de 2 000 ré­fé­rences. Son der­nier vin coup de coeur : Le rouge Bar­ba­res­co Va­no­tu, du Do­maine Pe­lis­se­ro 2007.

La bonne as­so­cia­tion : Des poi­reaux d’Ile-de-France cuits en­tiers au gril, beurre aux algues, tar­tare d’huîtres, cé­bette et ci­tron, ac­com­pa­gnés d’un ries­ling (blanc) grand cru Som­mer­berg 2014, par Al­bert Box­ler.

4 LAU­RA VI­DAL Som­me­lière iti­né­rante pour The Pa­ris Pop-Up Res­tau­rant et co­pro­prié­taire du res­tau­rant Chardon, 37, rue des Arènes, Arles

Qui au­rait cru que cette frin­gante Qué­bé­coise, spé­cia­li­sée dans la fi­nance, lâ­che­rait tout pour re­com­men­cer à zé­ro en tant que ser­veuse au res­tau­rant Club Chasse et Pêche, à Mon­tréal? De­puis, Lau­ra Vi­dal a fait du che­min. Pas­sée chez Fren­chie, temple de la bis­tro­no­mie pa­ri­sienne où elle dé­ve­lop­pe­ra toute la carte des vins, elle y ren­contre aus­si son com­pa­gnon, le chef Har­ry Cum­mings, avec qui elle lance le concept de res­tau­rant éphé­mère « Pa­ris Pop-Up », in­ves­tis­sant des lieux à Londres, New York, Kyo­to, Oak­land… Au­jourd’hui fixé à Arles avec son res­tau as­so­cia­tif Chardon, le couple ac­cueille des chefs et bar­ten­ders du monde en­tier. Leur mot d’ordre : « Des vins na­ture, orange, des blancs de noirs, des choses un peu étranges, mais tou­jours in­té­res­sants pour les ac­cords. » Son der­nier vin coup de coeur : Un côtes-du-rhône Es­prit libre 2015, par Ni­co­las Re­naud, Clos des Grillons. « Equi­libre, fi­nesse, gour­man­dise par une fu­ture étoile, près d’Avi­gnon. » La bonne as­so­cia­tion : Un poi­ré d’Eric Bor­de­let avec un ba­ba à la poire Williams, poire po­chée et zeste de ci­tron.

5 CA­MILLE FOURMONT Pro­prié­taire de la Bu­vette 67, rue Saint-Maur, Pa­ris-11e

« Ne dites sur­tout pas que je suis som­me­lière, je ne me consi­dère pas du tout comme ça. » Les éti­quettes, ce n’est pas vrai­ment le truc de Ca­mille Fourmont. Dans sa cave à man­ger avec mo­saïques et zinc an­nées 1930, elle re­çoit en tau­lière pop mo­derne les clients ve­nus si­ro­ter un verre de vin na­ture as­sor­ti d’une dé­mente bur­ra­ti­na fu­mée des Pouilles ou de suc­cu­lents pe­tits ma­que­reaux et fleurs sé­chées. Rien ne pré­des­ti­nait cette di­plô­mée des Langues orien­tales, qui a même étu­dié une an­née à Da­mas, en Syrie, à par­ler vin et bons pro­duits. Ques­tion de ha­sard et d’op­por­tu­ni­tés. D’abord au Ca­fé noir, dans le 20e à Pa­ris, puis au Ma­ma Shel­ter, avant de re­joindre la fine équipe d’Iña­ki Aiz­pi­tarte au Cha­teau­briand et au Dau­phin. Mais c’est sur­tout Da­nièle Gé­rault, mar­chande de vins très ré­pu­tée, qui lui ap­prend « à dé­gus­ter sans dog­ma­tisme ». Son der­nier vin coup de coeur : Le lu­cky You, de Laurent Saillard (Loire). « Un sau­vi­gnon su­per-bien équi­li­bré qui ré­con­ci­lie avec le sau­vi­gnon ! » La bonne as­so­cia­tion : « Un des­sert au mo­ka et au gé­ra­nium, ac­com­pa­gné d’un pe­tit verre de fi­no. »

6 SOLENNE JOUAN Som­me­lière du 6 Paul Bert, 6, rue Paul-Bert, Pa­ris-11e

Après avoir tra­vaillé dans la com­mu­ni­ca­tion pour de grandes marques de luxe, Solenne Jouan a tout lais­sé tom­ber pour tra­vailler au Ba­ra­tin, à Pa­ris, res­tau qu’elle fré­quen­tait alors as­si­dû­ment. Elle y a dé­cou­vert le monde du vin et s’est for­mée sur le tas, écou­tant les vi­gne­rons, squat­tant les dé­gus­ta­tions, dé­vo­rant les livres. Ul­tra-in­ves­tie, elle ne tarde pas à trou­ver une place dans d’autres bis­trots ten­dance de la ca­pi­tale comme Sa­turne ou Vi­vant. A la tête au­jourd’hui de la cave du très cou­ru 6 Paul Bert, elle twiste avec brio vins na­ture et grands crus. Son der­nier vin coup de coeur : Un char­don­nay Croix Sar­rant Sa­va­gnin 2014, du Do­maine Les Do­lo­mies, dans le Ju­ra. La bonne as­so­cia­tion : Huîtres, fruits de mer et cru­di­tés avec Les Nour­ris­sons de Ber­nau­deau Che­nin, dans la Loire.

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