Trop bon Gra­gna­no, ca­pi­tale de la pas­ta

En Cam­pa­nie, à quelques ki­lo­mètres de Naples, il existe une ville où l’on prend le temps de faire les choses. Plon­gée dans la fa­bri­ca­tion de la Fer­ra­ri des pâtes

L'Obs - - Sommaire - Par MAR­CELLE PADOVANI

Gra­gna­no, 29 700 ha­bi­tants, à une de­mi-heure de Naples, est ce qu’on pour­rait ap­pe­ler la ca­pi­tale de la pâte. La Pas­ta di Gra­gna­no est l’IGP (in­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée) la plus mé­daillée d’Ita­lie, avec ses 300 va­rié­tés de ma­ca­ro­nis, spa­ghet­tis, pac­che­ris, fu­sillis et autres far­falles. Cé­lé­brée au­jourd’hui dans le monde en­tier, elle se trouve dans les su­per­mar­chés d’Eu­rope et d’Amé­rique. Et per­met ain­si de goû­ter au « se­cret » des pâtes qui ne cuisent ja­mais trop et qui savent « ac­cro­cher » la sauce to­mate. Ce « se­cret » ? Il tient à la ma­tière pre­mière, un mé­lange pri­mor­dial de fa­rine de blé dur et d’eau de source lé­gè­re­ment cal­caire. Aux­quels s’ajoutent des condi­tions de sé­chage par­ti­cu­lières dues à un mi­cro­cli­mat qui mixe les brises hu­mides qui montent du golfe de Naples et les cou­rants froids qui des­cendent des monts Lat­ta­ri : « L’idéal pour ob­te­nir un sé­chage lent – deux à trois jours mi­ni­mum – qui ga­ran­tisse que la pâte ne se cas­se­ra pas », nous si­gnale l’his­to­rien des pâtes Giu­seppe Di Mas­sa.

Il y a 40 pas­ti­fi­ci (mai­sons ar­ti­sa­nales de pâtes) à Gra­gna­no. A la Fab­bri­ca del­la pas­ta, de­puis deux cents ans, on laisse « res­pi­rer » la fa­rine pen­dant trois jours dans des si­los en toile, puis on la mouille et la pé­trit dans des cuves en acier avant de la ré­par­tir dans des moules en bronze. Suit un sé­chage sur des lattes en bois ou en bam­bou avec une ven­ti­la­tion na­tu­relle, sans air condi­tion­né ni chauf­fage. Au Pas­ti­fi­cio dei Cam­pi, on pousse la per­fec­tion jus­qu’à uti­li­ser un blé dur par­ti­cu­liè­re­ment coû­teux qui pro­duit des pac­che­ris si luxueux qu’on les sur­nomme « les Fer­ra­ri de la pâte ». Quant à la start-up An­tiche Tra­di­zio­ni, cha­cun peut voir sous ses yeux la fa­bri­ca­tion en direct de 59 va­rié­tés. « Pour nous les pâtes sont quelque chose de vi­vant », dit Mau­ri­zio Cor­tese, du Consor­tium de Gra­gna­no, qui rêve d’une re­fonte to­tale de la marque en trans­for­mant la « ca­pi­tale de la pas­ta » en « ca­pi­tale du ré­gime mé­di­ter­ra­néen ». Au me­nu : ma­ca­ro­nis, huile d’olive, fro­mage pe­co­ri­no et vin du lieu. Qui dit mieux ?

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