Trop bon Les Halles, le ventre de Pa­ris

De part et d’autre de la Ca­no­pée, les ou­ver­tures de res­tau­rants re­donnent pe­tit à pe­tit au quar­tier sa vo­ca­tion ori­gi­nelle

L'Obs - - Sommaire - Par CH­RIS­TEL BRION et ANNE-SO­PHIE HOJLO -

1 YAM’TCHA BOU­TIQUE 4, rue Sau­val, Pa­ris-1er Bao 3-4 €, plats à par­tir de 10 €

En lieu et place de son res­tau­rant étoi­lé Yam’Tcha, qui a dé­mé­na­gé à quelques pas, Ade­line Grat­tard a ins­tal­lé un comp­toir à baos, ces brioches va­peur chi­noises, qu’elle re­vi­site à coups de farces in­ven­tives (porc basque et au­ber­gines à la si­chua­naise, com­té, oi­gnon, pointe de cur­ry, ou stil­ton et ce­rise ama­re­na).

2 CLOVER GRILL 6, rue Bailleul, Pa­ris-1er Me­nu dé­jeu­ner 28 €, dî­ner 69 €, plats à la carte dès 20 €

Jean-Fran­çois Piège dé­die sa troi­sième adresse, ou­verte en no­vembre, à la cuis­son au gril. Braise ou broche, tout y passe : fon­dant cé­le­ri-rave à la truffe cuit dans la cendre, par­faite en­tre­côte Black Mar­ket aus­tra­lienne de chez Metz­ger et ana­nas presque confit dans la va­nille.

3 LE GARDE-ROBE 41, rue de l’Arbre-Sec, Pa­ris-1er En­trée/plat + un jus 16 €

Une pe­tite can­tine-cave qui pro­pose des vins de pro­prié­té bio ou na­tu­rels ser­vis avec des planches soi­gnées de char­cu­te­rie et de fro­mages, des huîtres, ou des en­trées chaudes comme ce ve­lou­té de cour­gettes, oi­gnons frits, ba­diane et croû­tons grillés. Le vin au verre est à 6 € ; pour les sobres, pos­si­bi­li­té de jus frais du jour.

4 RA­CINES 2 39, rue de l’Arbre-Sec, Pa­ris-1er For­mules dé­jeu­ner 28-32 €, plats à la carte au­tour de 25 €

Le bis­trot à suc­cès du pas­sage des Pa­no­ra­mas (2e) s’est dé­dou­blé à quelques en­ca­blures, au­tour d’une longue table d’hôtes en marbre et d’une cui­sine lar­ge­ment ou­verte. On s’y ré­gale de plats fai­sant la part belle aux pro­duits du mar­ché : mé­daillon de lotte po­chée dans un bouillon thaï, ba­vette de veau aux pommes gre­naille ou quatre-quarts aux quetsches fa­çon pain per­du.

5 CHEZ LA VIEILLE 1, rue Bailleul, Pa­ris-1er En­trées 9 €, plats 9-20 €, des­serts 6 €

Da­niel Rose (Spring, La Bourse et la Vie) a re­pris l’ins­ti­tu­tion de quar­tier d’Adrienne Bia­sin, avec une carte courte d’in­con­tour­nables qui tiennent au corps : bou­din basque, blan­quette, ico­nique « bouillon de la vieille » au lard, et pe­tits pots de crème au cho­co­lat. Ser­vice sym­pa et ef­fi­cace. Bande-son des an­nées 1980. Bonnes ondes.

6 ODETTE 25, rue du Pont-Neuf, Pa­ris-1er Me­nu du jour 20 €

Du pe­tit dé­jeu­ner au dî­ner, la nou­velle adresse de la fa­mille Ros­tang sert des as­siettes taillées au goût du jour, comme ce toast à l’avo­cat sur­mon­té d’un oeuf po­ché, un qui­noa au sau­mon cru ou en­core un tar­tare de veau à l’huile d’olive fu­mée entre deux tranches fines de pain grillé. Lé­ger et sa­vou­reux.

7 PIROUETTE 5, rue Mon­dé­tour, Pa­ris-1er En­trée/plat 20 €

Après le dé­part du chef To­my Gous­set, le res­tau­rant des Halles, re­pris dé­sor­mais par Fran­çois-Xa­vier Fer­rol, ne dé­mé­rite pas. Pour preuve, une cui­sine bis­tro­no­mique tou­jours créa­tive, avec cet oeuf par­fait, pu­rée de chou-fleur et émul­sion de lan­gous­tine en en­trée, puis un plat qui mêle amer­tume et aci­di­té avec ce maigre au pam­ple­mousse ac­com­pa­gné d’une po­len­ta et d’en­dives brai­sées.

8 RAVIOLIS CHI­NOIS NORD-EST 115, rue Saint-De­nis, Pa­ris-1er Me­nu dès 9 €

On connaît bien les gyo­zas, raviolis ja­po­nais crous­ti­fon­dants, mais moins leurs cou­sins jiao­zi – ori­gi­naires du nord-est de la Chine, donc. Les voi­ci en ma­jes­té dans une can­tine mo­no­ma­niaque qui les dé­cline des plus clas­siques (porc-ci­bou­let­te­cre­vette) aux plus ori­gi­naux (boeuf-cé­le­ri, porc-poi­vron, chou blanc-cham­pi­gnon).

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