Es­pèces de nouilles

Udon, ra­men ou so­ba, les nouilles ja­po­naises, long­temps l’apa­nage de can­tines po­pu­laires à la dé­co peu soi­gnée, font peau neuve à Pa­ris. Sui­vez le guide

L'Obs - - Tendances - Par ANNE-SO­PHIE HOJLO

Pour ava­ler une soupe de nouilles nip­pones, on connais­sait les can­tines de la rue Sainte-Anne à Pa­ris, col­lées les unes aux autres : ra­pides, ef­fi­caces, bon mar­ché mais pas for­cé­ment raf­fi­nées, ni dans le dé­cor ni dans l’as­siette – le bol plu­tôt. C’était sans comp­ter sur une nou­velle gé­né­ra­tion d’adresses qui émergent dé­sor­mais. Les nouilles y sont fa­çon­nées mai­son, les pro­duits sour­cés (porc basque, pou­let fer­mier) et les ac­com­pa­gne­ments so­phis­ti­qués (huile de truffe, zeste de yu­zu) dans des salles à l’am­biance plus res­tau­rant que gar­gote, le tout sans for­cé­ment cas­ser sa ti­re­lire.

Mais entre ra­men, udon et so­ba, com­ment s’y re­trou­ver ? Les udon (à dé­gus­ter chez Ku­ni­to­raya dans le 1er ou Ki­sin dans le 8e) sont ces nouilles de blé tra­di­tion­nelles, plu­tôt épaisses, blanches et élas­tiques, à consom­mer chaudes ou froides. Les ra­men (chez Ha­ka­ta Cho­ten dans le 1er, et Ip­pu­do et Ko­da­wa­ri Ra­men dans le 6e) en sont une dé­cli­nai­son d’ins­pi­ra­tion chinoise, tou­jours à base de blé, mais on­du­lées et plus jaunes. Elles sont ser­vies ex­clu­si­ve­ment chaudes, dans un bol de bouillon, le plus au­then­tique étant le ton­kot­su, à base d’os de porc mi­jo­tés. Comme sou­vent, on dit que la re­cette est le fruit d’une er­reur : en 1947, un res­tau­ra­teur du sud du Ja­pon au­rait ou­blié sa cas­se­role sur le feu, ob­te­nant un bouillon concen­tré et par­fu­mé comme ja­mais au­pa­ra­vant. Les so­ba, en­fin, sont cui­si­nées à base de fa­rine de sar­ra­sin, contrai­re­ment à leurs concur­rentes, et ser­vies froides ou chaudes dans un bouillon dé­li­cat, sou­vent à base de bo­nite sé­chée et de sauce so­ja. Udon, ra­men ou so­ba, les re­com­man­da­tions sont les mêmes : il faut man­ger pen­dant que la soupe est bien chaude et que les nouilles sont al dente (ka­ta). On goûte le bouillon, on sai­sit sa­vam­ment une bou­chée de nouilles avec les ba­guettes, en s’ai­dant éven­tuel­le­ment de la cuillère, et on n’hé­site pas à as­pi­rer bruyam­ment comme à To­kyo. « Tsu­ru tsu­ru. »

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.