La crêpe fait sa ré­vo­lu­tion

On n’a pas at­ten­du mar­di gras pour se pen­cher sur ces nou­velles crê­pe­ries qui pro­posent une ver­sion moins kitsch du fleu­ron de la gas­tro­no­mie bi­gou­dène

L'Obs - - Tendances - Par ANNE-SO­PHIE HOJLO

L e mo­bi­lier de bois clair est d’ins­pi­ra­tion scan­di­nave, ré­chauf­fé par une ac­cu­mu­la­tion de cous­sins gra­phiques mul­ti­co­lores. Des planches de surf sont ali­gnées né­gli­gem­ment le long du mur. Mais dans l’as­siette, point de poke bowl ou d’avo­ca­do toast, ha­bi­tuel­le­ment ser­vis dans cette dé­co épu­rée qui fait flo­rès en ce mo­ment. Vous n’y êtes pas : l’am­biance est plu­tôt à la ga­lette sau­cisse et à la beurre-sucre. Chez Krü­gen (58, rue de la Fon­tai­neau-Roi, Pa­ris-11e), la crêpe re­vêt de nou­veaux atours. Loin des usines à tou­ristes des abords de la gare Mont­par­nasse, qui dé­bitent de la com­plète mol­las­sonne au ki­lo­mètre, avec toile ci­rée fleu­rie, boi­se­ries sombres et dra­peau bre­ton de ri­gueur, des adresses da­van­tage dans l’air du temps pro­posent dé­sor­mais leur ver­sion du fleu­ron de la gas­tro­no­mie bi­gou­dène.

Pion­nier du genre, le Breizh Ca­fé (109, rue Vieille-du-Temple, Pa­ris-3e) pro­pose de­puis 2007 des ga­lettes de sar­ra­sin et crêpes de blé jo­li­ment trous­sées, à quelques en­ca­blures de la rue de Bre­tagne (aus­si à Saint-Ma­lo, Can­cale et To­kyo, et bien­tôt car­re­four de l’Odéon). Dans son sillage, et sans doute por­tés par la vogue du sans-glu­ten (le sar­ra­sin n’en contient pas un gramme) et du vé­gane (rien de plus fa­cile que de com­po­ser une gar­ni­ture sans viande), beau­coup de lieux sont ap­pa­rus ces der­niers mois. C’est à qui au­ra le sar­ra­sin le plus bio et le plus bre­ton (du mou­lin de Ber­taud de Bain-de-Bre­tagne dans le res­tau­rant Bre­tons à ce­lui de l’Ecluse de Pont-l’Ab­bé chez West Coun­try Girl, tous deux dans le 11e). Quant au beurre, il vient de pré­fé­rence de chez Bor­dier, signe d’au­then­ti­ci­té. En re­vanche, les gar­ni­tures se font plus créa­tives, du pes­to de noi­settes qui re­lève la ga­lette sau­cisse chez Krü­gen à la crêpe au ku­ro­mit­su (si­rop de sucre noir ja­po­nais) et glace au thé vert au Breizh Ca­fé. Même si l’in­al­té­rable com­plète jam­bon-oeuf-fro­mage fait tou­jours re­cette.

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