La France a la frite

En pleine ten­dance “heal­thy”, la cote de po­pu­la­ri­té de la frite ne se dé­ment pour­tant pas. Mais à une condi­tion: qu’elle soit pré­pa­rée dans les règles de l’art

L'Obs - - TENDANCES - Par CHRISTEL BRION

Double ra­tion de frites. » C’est ce qu’a pro­po­sé, sans rire, Ni­co­las Sar­ko­zy pen­dant la pri­maire pour contour­ner les re­pas de sub­sti­tu­tion (sans porc) dans les can­tines. Ga­geons, si la pro­po­si­tion n’avait pas été si dé­pla­cée, qu’elle au­rait eu du suc­cès. La der­nière étude du ca­bi­net Gi­ra Conseil sur les modes de consom­ma­tion ali­men­taire hors do­mi­cile vient de ré­vé­ler que la frite signe son grand re­tour. « Au­jourd’hui, deux as­siettes sur trois sont ser­vies avec des frites, c’était une sur deux il y a dix ans », re­marque Ber­nard Bout­boul, le spé­cia­liste du sec­teur.

Crous­tillante et pour­tant moel­leuse, elle a tout pour plaire, mais « les Fran­çais ne la font pas à la mai­son », pour­suit l’ex­pert. Voi­là pour­quoi, avec le bond spec­ta­cu­laire du bur­ger dont elle est l’ac­com­pa­gne­ment idéal, la frite est plé­bis­ci­tée au res­tau­rant.

Si la Bel­gique et la France s’en dis­putent la pa­ter­ni­té, on n’en a tou­jours pas trou­vé l’ori­gine. N’en dé­plaise à Ro­land Barthes pour qui la frite était « un signe ali­men­taire de la fran­ci­té » (« My­tho­lo­gies »), les Belges ont, de leur cô­té, mi­li­té pour ins­crire la leur au pa­tri­moine mon­dial de l’Unes­co.

Elle se­rait née vers 1750 dans la ré­gion de Na­mur, où, la ri­vière étant ge­lée un hi­ver, les fri­tures de poissons ont été rem­pla­cées par des mor­ceaux de pommes de terre. Cô­té fran­çais, on met en avant les « pommes Pont-Neuf » ris­so­lées des mar­chands am­bu­lants pen­dant la Ré­vo­lu­tion fran­çaise. Quoi qu’il en soit, la frite a fait du che­min, « elle est de­ve­nue plus qua­li­ta­tive, avec le re­tour des frites fraîches (non sur­ge­lées) et de la double cuis­son », pré­cise Ber­nard Bout­boul. Car c’est là qu’est le se­cret pour qu’une frite soit do­rée, moel­leuse de­dans, cro­quante de­hors : il faut la cuire, puis la frire, en deux temps. C’est ce qu’ex­plique, non sans une cer­taine cruau­té, le Belge Pierre-Brice Le­brun, au­teur d’un trai­té de la frite pour le­quel il a sui­vi une for­ma­tion de fri­tu­riste (pro­fes­sion­nel de la frite) : « La pre­mière cuis­son sur­prend la frite, la se­conde la ter­ro­rise. » Et de conclure : « Un bon fri­tu­riste doit donc avoir un coeur de pierre. »

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