Trop bon ! C’est l’ar­ti­show

Apres le chou-fleur ser­vi à toutes les sauces, c’est le très po­pu­laire ar­ti­chaut qui re­vient pi­quer l’in­té­rêt des foo­dies et s’ef­feuiller en ter­rasse

L'Obs - - SOMMAIRE - Par ALEXAN­DRA MICHOT

Vé­ri­table « plat de pauvre » se­lon Co­luche – parce que c’est « le seul plat que quand t’as fi­ni de man­ger, t’en as plus dans ton as­siette que quand tu as com­men­cé » –, l’ar­ti­chaut fut pour­tant un légume rare et cher. Au xvie siècle, on lui prê­tait des ver­tus « ré­chauf­fantes », pour ne pas dire aphro­di­siaques. Au­jourd’hui, on loue plu­tôt ses qua­li­tés dé­tox, puis­qu’il fa­vo­rise la di­ges­tion et donne un coup de pouce aux foies pa­res­seux. Est-ce la rai­son de son re­tour en grâce ? Ce plat du peuple est en tout cas de­ve­nu le légume ten­dance du prin­temps. De­puis le mois d’avril, il re­fleu­rit sur les bonnes ter­rasses de la ca­pi­tale. La nou­velle ten­dance ré­tro à l’apé­ro ? L’ef­feuiller né­gli­gem­ment avant de faire trem­pette dans la vi­nai­grette. De pré­fé­rence en si­ro­tant un Spritz com­po­sé d’un bit­ter ita­lien à base de feuilles d’ar­ti­chaut : le Cy­nar.

Le légume fleur va­peur s’in­vite même au comp­toir de Cla­ma­to, l’an­nexe io­dée du res­tau­rant Sep­time, où il est ser­vi avec une crème d’an­chois. Les pe­tits poi­vrades, quant à eux, squattent les as­siettes prin­ta­nières, par­fois ac­com­pa­gnés de co­peaux de pou­targue.

Aux Bac­cha­nales, la table étoi­lée de Ch­ris­tophe Du­fau, sur les hau­teurs de Vence, ils sont fi­ne­ment tran­chés avant d’être frits mi­nute. Ces chips de vio­lets de Pro­vence sont en­suite re­haus­sées de poudre de ré­glisse pour un crous­tillant tout en fraî­cheur. A Pa­ris, le jeune chef sarde Si­mone Ton­do a, quant à lui, un faible pour l’ar­ti­chaut épi­neux « qui n’a pas beau­coup de coeur, mais beau­coup de goût ». Si ses sou­ve­nirs d’en­fance parlent de spi­no­so (le nom du pe­tit ar­ti­chaut de Sar­daigne) brai­sé au vin blanc, laurier et to­mates sé­chées, il sert chez Ton­do une dé­li­cate ra­viole de pu­rée d’ar­ti­chaut dans un bouillon da­shi d’ar­ti­chaut fu­mé au foin. Même ou­tre­Manche, ce char­don co­mes­tible fait flo­rès. Claude Bo­si, le fa­meux chef d’ori­gine lyon­naise qui fait cou­rir le Tout-Londres chez Bi­ben­dum – sa nou­velle table dans Chel­sea –, pro­pose une ver­sion italienne de l’ar­ti­chaut à la ba­ri­goule en le nap­pant de strac­cia­tel­la. Une idée à re­te­nir pour épa­ter l’as­sem­blée lors d’un pro­chain dî­ner.

Le légume ins­pire même les fleu­ristes qui l’as­so­cient aux pi­voines et aux hor­ten­sias. Pour un bou­quet de ma­riée 100% re­cy­clable en cui­sine, mê­lez les ar­ti­chauts au coeur tendre avec des fleurs de cour­gettes.

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