Trop bon !

L’été ar­rive et avec lui la sai­son des crèmes gla­cées, sorbets et autres plai­sirs gi­vrés. L’oc­ca­sion de goû­ter à des sa­veurs in­édites et se lais­ser ten­ter, entre autres, par les glaces cock­tails

L'Obs - - Sommaire - Par CH­RIS­TEL BRION

Avis de grand frais

Avec 7 litres de glace par an et par ha­bi­tant, les Fran­çais, pe­tits joueurs, se si­tuent dans la moyenne eu­ro­péenne. Preuve que les grosses cha­leurs n’in­fluent pas for­cé­ment sur la consom­ma­tion de plai­sirs gi­vrés, les Nor­vé­giens, eux, en avalent 14 litres par an ! Loin der­rière les Etats-Unis (22 litres), et les Néo-Zé­lan­dais (27 litres).

Cô­té par­fum, les pré­fé­rences sont presque im­muables : la va­nille en pole po­si­tion, puis le cho­co­lat et, sur­prise, cette an­née la fraise s’est fait dou­bler par le ca­ra­mel. Tan­dis que les ar­ti­sans s’in­té­ressent à de nou­velles sa­veurs, gin­gembre, wa­sa­bi ou même par­me­san.

La glace, mot gé­né­rique qui re­couvre, entre autres, le sor­bet et la crème gla­cée, est fa­bri­quée à 80% par l’in­dus­trie. Mais les ar­ti­sans gla­ciers sont de plus en plus nom­breux et savent pro­té­ger leur sa­voir-faire.

Pour dis­tin­guer une glace ar­ti­sa­nale d’une in­dus­trielle, la Con­fé­dé­ra­tion na­tio­nale des Gla­ciers de France a éla­bo­ré une charte de qua­li­té, et donne quelques as­tuces. « Une glace à la pis­tache n’est pas verte, une glace à la ba­nane n’est pas jaune pous­sin ! » Les glaces mai­son se re­con­naissent à la cou­leur na­tu­relle du pro­duit, « des glaces aux cou­leurs trop franches ou fla­shy si­gni­fient que des co­lo­rants ont été ajou­tés ». Quant à la glace à la va­nille, il suf­fit de re­pé­rer les mi­nus­cules grains noirs is­sus de la gousse.

Comme ailleurs, le sec­teur n’a pas échap­pé à la vague vé­gé­tale : l’ico­nique gla­cier de l’île Saint-Louis, Ber­thil­lon, s’est as­so­cié aux jus frais et bio Nu­bio pour créer Vé­gane, une crème gla­cée au lait d’amande et gra­no­la sans glu­ten, le tout sans sucre (rem­pla­cé par des dattes). Une prouesse qui ren­contre un vif suc­cès.

Cet été, la ten­dance gi­vrée se dé­guste à l’apé­ri­tif. La Mai­son Cres­pi pro­pose des glaces al­coo­li­sées (à 8%) dans des pe­tits pots de 10 cen­ti­litres, fram­boise-vod­ka ou mangue-rhum. Et chez Gla­zed, on trouve un sor­bet mo­ji­to, et même un sor­bet sa­ké !

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