Mieux man­ger

Fins gour­mets, adeptes du bio, mi­li­tants vé­ganes ou ama­teurs de junk food… A table, les Fran­çais ne sont pas à une contra­dic­tion près. En­quête sur nos ha­bi­tudes ali­men­taires et conseils pour en chan­ger

L'Obs - - LA UNE - Par AR­NAUD GONZAGUE

Mon­sieur le pré­sident, vous rê­vez, pa­raît-il, d’in­car­ner l’époque mieux que qui­conque. Eh bien, bra­vo : sans le faire ex­près sans doute, vous l’avez in­car­née, et de ma­nière ful­gu­rante, dans « Emmanuel Ma­cron : les cou­lisses d’une vic­toire », le do­cu­men­taire de Yann L’Hé­no­ret consa­cré à votre cam­pagne. Dans une scène pas­sa­ble­ment dé­so­pi­lante, on vous voit en e et ré­cla­mer à l’em­ployée d’une ca­fé­té­ria un cor­don-bleu, soit une es­ca­lope de vo­laille en­tou­rée de jam­bon, de fro­mage et de pa­nure, et re­par­tir, tout dé­con­fit, la­dite es­ca­lope étant ré­ser­vée au me­nu en­fant. Vous ra olez de cette vo­laille re­cons­ti­tuée, pleine de sel, de si­rop de glu­cose, d’arômes ajou­tés, de dex­trose, d’ami­dons mo­di­fiés, voire, par­fois, de ré­si­dus de so­ja, de cé­le­ri et de mou­tarde quand vos pré­dé­ces­seurs se ré­ga­laient de plats mai­son. Rap­pe­lez-vous Va­lé­ry Gis­card d’Es­taing qui dé­vo­rait des oeufs au plat chez M. et Mme Tout-le-Monde, Fran­çois Mit­ter­rand qui fai­sait bom­bance d’or­to­lans. Votre goût pour la nour­ri­ture in­dus­trielle en dit long, très long sur l’évo­lu­tion du rap­port des Fran­çais à leur as­siette. Et ce­la au mo­ment où vous ve­nez d’inau­gu­rer « le Gre­nelle de l’ali­men­ta­tion », un ren­dez-vous po­li­tique des­ti­né, no­tam­ment, à dé­fendre la qua­li­té de son conte­nu…

Se­riez-vous pa­ra­doxal ? Non, mon­sieur le pré­sident, vous êtes « mul­tiple ». Comme la plu­part de nos conci­toyens en ma­tière d’ali­men­ta­tion. C’est ain­si que les cher­cheurs qua­li­fient le com­por­te­ment ap­pa­rem­ment contra­dic­toire des Fran­çais dans ce do­maine. Un exemple ? « On ob­serve que les in­di­vi­dus di­sant pri­vi­lé­gier les cir­cuits courts – l’achat di­rect à la ferme pen­dant leurs vacances – consomment aus­si à une fré­quence éle­vée des plats in­dus­triels pré­pa­rés. Ce­la ne fa­ci­lite pas notre tra­vail d’ana­lyse et de com­pré­hen­sion ! » pointe le pro­fes­seur Gérard Las­fargues, di­rec­teur gé­né­ral ad­joint de l’Agence na­tio­nale de Sé­cu­ri­té sa­ni­taire de l’Ali­men­ta­tion, de l’En­vi­ron­ne­ment et du Tra­vail (Anses). L’Anses qui a jus­te­ment

pu­blié ce 12 juillet sa toute der­nière Etude in­di­vi­duelle na­tio­nale des Con­som­ma­tions ali­men­taires (In­ca), une ro­bo­ra­tive pho­to­gra­phie prise tous les sept ans de ce que mangent les Fran­çais se­lon leur âge, sexe, ré­gion, études et pro­fil so­cio­lo­gique.

Or, s’il fal­lait la ré­su­mer en deux mots, di­sons que nous man­geons de plus en plus… com­pli­qué. « L’o re de pro­duits in­dus­triels trans­for­més s’est in­croya­ble­ment ac­crue de­puis une quin­zaine d’an­nées, sou­ligne Gérard Las­fargues. Au­pa­ra­vant, avec un pa­nier de 1000 ali­ments, notre étude ar­ri­vait à cou­vrir à peu près l’en­semble des ha­bi­tudes ali­men­taires du pays. Il en faut 2300 au­jourd’hui pour re­flé­ter la va­rié­té des com­por­te­ments, et en­core… » Ces nou­veaux pro­duits sont ces mul­ti­tudes cel­lo­pha­nées qui ac­ca­parent des ki­lo­mètres de rayons frais dans les grandes sur­faces : sand­wichs, quiches, piz­zas, plats tout faits à mettre au mi­croondes, mais aus­si sa­lades et en­dives dé­jà triées, ca­rottes ou me­lons dé­jà taillés en pe­tits dés et ven­dus en bar­quettes, sans par­ler des brioches in­dus­trielles four­rées, des bis­cuits… Nés de l’in­ta­ris­sable in­ven-

ti­vi­té des in­dus­tries agroa­li­men­taires, ils rendent dingues les Fran­çais, no­tam­ment les plus jeunes, qui, sou­ligne l’Anses, les pré­fèrent de plus en plus aux fruits et lé­gumes ache­tés à l’étal, à la viande et au pois­son frais. Au­tant de pro­duits bruts qui ré­clament un temps de pré­pa­ra­tion dont nous sommes de plus en plus chiches, même à la re­traite. Bi­zarre, en pleine cé­lé­bra­tion du « man­ger vrai », à l’heure où 40% des Fran­çais consomment bio, dont 25% très ré­gu­liè­re­ment – ten­dance en constante aug­men­ta­tion –, et où ils se jettent sur les pa­niers des Amap (as­so­cia­tions pour le main­tien d’une agri­cul­ture pay­sanne) ? Bi­zarre, au mo­ment où ils semblent ob­sé­dés par la pré­sence de glu­ten, de lac­tose et autres al­ler­gènes sup­po­sés dans leur nour­ri­ture et, pré­cau­tion­neux en diable, ont de plus en plus re­cours aux compléments ali­men­taires (voir p. 20), cen­sés ré­duire leur stress et leur fa­tigue ? Mais non, mul­tiple, on vous dit…

Une chose est cer­taine : les pro­duits

in­dus­triels que nous gri­gno­tons avec em­pres­se­ment sont, à l’ins­tar du cor­don bleu pré­si­den­tiel, far­cis d’une mul­ti­tude d’in­gré­dients plus ou moins connus (les se­crets de fa­bri­ca­tion res­tant bien gar­dés), d’ad­di­tifs, d’émul­si­fiants, de conser­va­teurs et autres co­lo­rants. Pas éton­nant, alors, que les Fran­çais aient le sen­ti­ment de perdre la maî­trise de ce qu’ils mangent. Et, comme le re­marque l’Anses, qu’ils soient de moins en moins nom­breux à connaître les « re­pères nu­tri­tion­nels », ces re­com­man­da­tions ali­men­taires o cielles. Notre lec­teur se sait-il ain­si te­nu, entre autres, de pri­vi­lé­gier le sel io­dé plu­tôt que le non io­dé, d’ava­ler trois ou quatre pro­duits lai­tiers par jour ? Sait-il que le pain, les pâtes et le riz sont pré­fé­rables sous leur forme com­plète ou qu’après 55 ans les abats lui sont vi­ve­ment re­com­man­dés ? Pro­ba­ble­ment pas.

Les pous­seurs de cad­die que nous sommes re­noncent plus sou­vent qu’avant, dit l’Anses, à s’es­quin­ter les yeux au dé­cryp­tage des em­bal­lages et leurs listes d’in­gré­dients longues comme des no­tices phar­ma­ceu­tiques. « Les consom­ma­teurs sont per­dus », confirme Laurent Che­val­lier, mé­de­cin nu­tri­tion­niste et co­au­teur d’ « Alors, on mange quoi ? Le guide du bon sans toxique » (Fayard). Qui dé­nonce le règne de ce qu’il nomme « l’ex­per­tise “pro­fane” », celle qui a cours sur les ré­seaux so­ciaux et des blogs dont les au­teurs in­ter­prètent de tra­vers les études scien­ti­fiques quand ils ne dé­clarent pas comme avé­rées leurs pe­tites lu­bies nu­tri­tion­nelles per­son­nelles. « Ce­la de­vient pro­blé­ma­tique : cer­tains se privent par exemple de fruits, parce qu’ils se­raient “pleins de sucre” ! s’in­quiète-t-il. C’est ou­blier leurs ap­ports en vi­ta­mines, en mi­né­raux et en fibres, in­dis­pen­sables à l’or­ga­nisme. » Pour lui, si le pu­blic a dé­ve­lop­pé une dé­fiance ter­rible vis-à-vis de son as­siette, c’est en par­tie la faute de l’Etat. « Il ne com­mande pas su sam­ment d’études toxi­co­lo­giques, no­tam­ment sur le rôle des pes­ti­cides, des em­bal­lages et des ad­di­tifs. Et il n’agit pas as­sez pour maî­tri­ser les im­pacts sur la san­té de cette chi­mie : al­ler­gies, pa­tho­lo­gies di­ges­tives, neu­ro­lo­giques, can­cers… »

La France se dé­cou­pait na­guère en zones gas­tro­no­miques bien iden­ti­fiées – la cui­sine au beurre et au sain­doux sur tout le ter­ri­toire, sauf dans le grand quart sud-est qui ne ju­rait que par l’huile d’olive. Elle est com­po­sée main­te­nant d’une my­riade d’in­di­vi­dus dont l’ori­gine géo­gra­phique n’in­fluence presque plus les choix ali­men­taires. « Les po­pu­la­tions sont de plus en plus bras­sées, et leurs connais­sances ali­men­taires plus ho­mo­gènes qu’avant, confirme Jean-Luc Vo­la­tier, l’un des co­or­di­na­teurs de l’étude. Pour au­tant, on ne peut pas par­ler de stan­dar­di­sa­tion des goûts. Car d’un in­di­vi­du à un autre, les spé­ci­fi­ci­tés de consom­ma­tion peuvent énor­mé­ment va­rier. » Il reste trois dé­ter­mi­nants qui in­fluent sur ce qu’on met dans son as­siette : l’âge, le sexe et la ca­té­go­rie so­ciale. Sa­chant que les plus âgés conti­nuent à consom­mer plus fré­quem­ment des pro­duits en­tiers plu­tôt que trans­for­més (voir p.21), que les femmes s’ali­mentent glo­ba­le­ment mieux que les hommes (voir p. 20) et que les ca­té­go­ries fa­vo­ri­sées font de meilleurs choix (voir ci-des­sus), on peut être ten­té, en gros­sis­sant le trait, de pla­cer la frin­gante sep­tua­gé­naire, cadre à la re­traite, chez les meilleurs élèves, et le jeune homme pauvre par­mi les cancres. Il est vrai que le sur­poids et l’obé­si­té sont deux fois et de­mie plus ré­pan­dus par­mi les adultes les moins fa­vo­ri­sés (trois fois plus chez les en­fants) que chez les bac+4 et plus. Mais ce se­rait ou­blier que ces deux fléaux touchent 55% des hommes et 47% des femmes en France : ils ne sont donc en rien can­ton­nés aux franges les plus mo­destes. Sur­tout, l’étude de l’Anses

ré­vèle leur sé­rieuse pro­gres­sion de­puis les don­nées re­cueillies en 2006-2007, à la fois chez les ado­les­cents de 15 à 17 ans (+6%) et chez les adultes (+5%). Der­rière les choix in­di­vi­duels, sur­git un vé­ri­table pro­blème de san­té pu­blique. Re­nouer avec une ali­men­ta­tion moins riche en li­pides et glu­cides n’est pour­tant pas si com­pli­qué, in­siste le nu­tri­tion­niste Laurent Che­val­lier. Le bon sens est la meilleure des armes : « Il faut pri­vi­lé­gier les pro­duits en­tiers, plu­tôt que trans­for­més in­dus­triel­le­ment ; évi­ter les conserves, leur pré­fé­rer le frais ou le sur­ge­lé ; choi­sir ses fruits et lé­gumes bio ; idem pour le fro­mage ou la viande. En­fin, chas­ser de son cad­die les pro­duits nu­tri­tion­nel­le­ment in­utiles et pro­blé­ma­tiques lors­qu’ils sont consom­més en ex­cès : les so­das, les chips… » Tel­le­ment simple sur le pa­pier. Tel­le­ment plus di cile en cui­sine.

… QUE LES FEMMES LES HOMMES MANGENT PLUS MAL… de viande et de char­cu­te­rie de fruits et lé­gumes de so­das et d’al­cool de fro­mage de pain com­plet de viande blanche de com­potes et de fruits au si­rop SOURCE : ANSES, 2017 de yaourts et fro­mage blanc de soupes

de fruits et lé­gumes de pain de cé­réales du pe­tit dé­jeu­ner de gâ­teaux et de bis­cuits de vien­noi­se­ries de cho­co­lat de plats pré­pa­rés de crèmes des­serts LES JEUNES CUISINENT MOINS… de pâtes … QUE LEURS AÎNÉS de fro­mage de bois­sons chaudes de viande de confi­se­ries de so­das

d’eau du ro­bi­net d’al­cool de pain com­plet LES CADRES PRENNENT LEUR DÉ­JEU­NER…

SOURCE : ANSES, 2017

… PLUS SOU­VENT QUE LES OU­VRIERS de fruits et lé­gumes de so­das

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.