LE MAU­VAIS PLAN CRU

L'Obs - - EN COUVERTURE - A. G.

En­core rare à la fin des an­nées 1990 en France, la pra­tique de man­ger cru de la viande ou du pois­son a été du der­nier chic, avant de de­ve­nir re­la­ti­ve­ment cou­rante. A en croire l’Etude in­di­vi­duelle na­tio­nale des Con­som­ma­tions ali­men­taires de l’Anses, la consom­ma­tion de su­shis a dou­blé de­puis sept ans et celle du boeuf fa­çon car­pac­cio ou tar­tare a pro­gres­sé de 6%. Au­jourd’hui, un Fran­çais sur trois dé­vore de la chair ani­male sans pas­ser par la case cuis­son. C’est plus sou­vent le cas des hommes que des femmes (7 à 10 points de plus) et cette ha­bi­tude est 30% plus cou­rante chez les cadres qu’au sein des ca­té­go­ries so­ciales les plus mo­destes. Pour va­rier les plai­sirs cu­li­naires, le tout-cru est sans doute une bonne idée, mais l’Anses pointe les « risques mi­cro­bio­lo­giques » pour la san­té des consom­ma­teurs, qui ne sont pas en­core bien me­su­rés. En cause, le risque de sal­mo­nel­lose, une in­toxi­ca­tion bac­té­rienne qui peut sur­ve­nir quand une viande ou un pois­son ont été conser­vés trop long­temps (plus de deux jours) au fri­gi­daire et qui pro­voque son lot de maux de tête, dou­leurs ab­do­mi­nales, diar­rhées et vo­mis­se­ments. Pour y échap­per, il faut no­tam­ment bien net­toyer ses mains, ses ou­tils de pré­pa­ra­tion et la planche à dé­cou­per. Les ama­teurs de pois­son courent en plus le risque d’at­tra­per une autre forme d’in­toxi­ca­tion, dont les symp­tômes sont très si­mi­laires : l’ani­sa­kiase. Due à un ver pa­ra­site, l’ani­sa­kis sim­plex, elle peut être évi­tée en pri­vi­lé­giant le pois­son d’éle­vage, qui en est gé­né­ra­le­ment in­demne, ou en conge­lant bien le mor­ceau avant dé­gus­ta­tion.

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