“La seule bonne fa­çon de se nour­rir, c’est de cui­si­ner”

Mi­li­tant du “bien man­ger”, le chef étoi­lé Thier­ry Marx plaide pour une po­li­tique d’édu­ca­tion à la cui­sine à l’école

L'Obs - - EN COUVERTURE - Propos re­cueillis par CHRISTEL BRION et AR­NAUD GONZAGUE

Alors que dé­marrent les Etats gé­né­raux de l’Ali­men­ta­tion, cette ré­flexion des­ti­née à ré­for­mer toute la fi­lière ali­men­taire « de la fourche à la four­chette », avez-vous une me­sure à souf­fler à Emmanuel Ma­cron?

Au cours du quin­quen­nat, il faut im­pé­ra­ti­ve­ment que soit mise en place à l’école une vraie po­li­tique d’édu­ca­tion à la cui­sine. Et ce dès le CP. Nous de­vons nous dé­bar­ras­ser des can­tines four­nies par des géants de la res­tau­ra­tion col­lec­tive pour re­mettre des ar­ti­sans der­rière les four­neaux. Je sais que le per­son­nel en­sei­gnant n’est pas tou­jours d’ac­cord avec ce point, mais je pense qu’il faut aus­si don­ner aux cui­si­niers sco­laires un rôle de trans­mis­sion des connais­sances aux en­fants. Il s’agi­rait moins de leur ap­prendre comment on cui­sine que pour­quoi. Man­ger, c’est ap­por­ter à notre corps des élé­ments de plai­sir, de bien-être et de san­té. Mais pour ce­la, il faut savoir d’où viennent les ali­ments, comment ils ont été culti­vés, qu’est-ce qui est bon en eux, comment on les pré­pare… Re­mettre l’ali­men­ta­tion au centre de sa vie, c’est se connaître mieux. En man­geant mieux, je vi­vrai mieux. C’est à l’école de faire du consom­ma­teur de de­main un mi­li­tant.

Et comment doit pen­ser un « mi­li­tant » du « bien man­ger » ?

Avant tout, il doit com­prendre que la course au bas coût est né­faste. Une ba­guette à 80 cen­times d’eu­ro, ce­la n’a pas de sens : c’est de la mau­vaise fa­rine qui ne pro­tège pas une fi­lière agri­cole et ne fait pas vivre cor­rec­te­ment un ar­ti­san bou­lan­ger. Une ba­guette à 1,20 eu­ro, oui, d’ac­cord.

Oui, mais tout le monde n’a pas les moyens…

C’est un faux ar­gu­ment. Ce qui a beau­coup abî­mé l’ali­men­ta­tion dans notre pays, beau­coup plus qu’en Ita­lie par exemple, c’est de ne pas avoir cru à l’éco­no­mie de la qua­li­té. On s’est per­dus au contraire dans une éco­no­mie du low cost, qui n’a en­ri­chi que quelques per­sonnes. Je suis is­su d’un mi­lieu pauvre, et ma grand­mère nous nour­ris­sait en fai­sant un seul mar­ché par se­maine. On man­geait peu, mais uni­que­ment des bonnes choses. Cette gé­né­ra­tion avait connu deux guerres, elle avait ap­pris à gé­rer le peu, à faire des éco­no­mies sans sa­cri­fier la qua­li­té. Puis la consom­ma­tion de masse est ap­pa­rue avec les grandes sur­faces, les pro­duits in­dus­triels, et il a fal­lu gé­rer le trop, le n’im­porte quoi. Ce qui est beau­coup plus dif­fi­cile que la pé­nu­rie, sur­tout quand on charge son cad­die moins pour rem­plir son ré­fri­gé­ra­teur que pour pré­tendre au même sta­tut sym­bo­lique que son voi­sin. Les in­dus­triels se sont dit : les plus dé­mu­nis ne pos­sèdent plus le ba­gage de connais­sances ali­men­taires, on peut bien leur four­guer de la merde. En réa­li­té, au su­per­mar­ché, on achète plus d’em­bal­lages que de pro­duits ! Et les pro­duits « pas chers », nous les payons trois fois.

Trois fois?

Une pre­mière fois à la caisse. Une deuxième fois à la Sé­cu­ri­té

so­ciale, parce que la nour­ri­ture in­dus­trielle, trop sa­lée, trop su­crée, trop grasse, est un fléau pour la san­té pu­blique. Une troi­sième fois pour al­ler net­toyer les plages de Bretagne en­va­hies d’algues vertes à cause d’une agri­cul­ture dro­guée aux pes­ti­cides. Je crois qu’il faut choi­sir de faire sau­ter les in­ter­mé­diaires, les géants de l’agroa­li­men­taire et de la grande dis­tri­bu­tion, tous ces éche­lons entre le pro­duc­teur et le consom­ma­teur, qui se goinfrent, mais ja­mais au pro­fit de ceux qui font l’ef­fort de tra­vailler. Peut­être fau­drait­il re­faire des co­opé­ra­tives de quar­tier, des pla­te­formes de pe­tits pro­duc­teurs qui vien­draient vendre di­rec­te­ment leurs pro­duits aux gens. Dans ce cas, je suis sûr qu’on se­rait prêts à payer nos courses quelques cen­times d’eu­ro en plus.

Pour­quoi dites-vous que l’agri­cul­ture bio ne va pas as­sez loin?

Le bio est in­fi­ni­ment res­pec­table, il a ap­por­té énor­mé­ment à l’agri­cul­ture, mais c’est une vieille dame. Qu’est­ce que le bio au­jourd’hui? C’est aus­si la grande marque agroa­li­men­taire ou la grande sur­face qui s’en­gouffre dans une niche de consom­ma­tion et se dit : on va se faire beau­coup d’ar­gent avec ça, comme on a fait avec le light ou le sans­sucre. Alors oui, au­jourd’hui, il faut al­ler plus loin que le bio. Je rêve que soit créé un or­ga­nisme mon­dial in­dé­pen­dant, une sorte d’ONU de l’ali­men­ta­tion. Cet or­ga­nisme se­rait là pour dé­ter­mi­ner si le pay­san qui plante une graine, la fait pous­ser sans bé­quille chi­mique pour que ses terres soient viables en­core dans cin­quante ans. S’il vit bien de ses re­ve­nus. Si la per­sonne qui trans­forme sa pro­duc­tion en vit bien, etc. Les gens sont prêts à ache­ter une nar­ra­tion. Le client veut voir la main qui le nour­rit, connaître l’his­toire de ce qu’il mange.

Mais nous sommes très nom­breux sur Terre. N’est-ce pas un luxe de se nour­rir de cette ma­nière?

C’est l’ar­gu­ment des grands se­men­ciers et des fa­bri­cants de pes­ti­cides : puis­qu’il fau­dra nour­rir les dix mil­liards d’in­di­vi­dus que comp­te­ra notre pla­nète en 2050, il fau­dra for­cé­ment leur don­ner de la nour­ri­ture au ra­bais – les sub­sti­tuts de re­pas pré­fa­bri­qués sont dé­jà au point dans leurs la­bos. C’est un dis­cours in­sup­por­table! La po­pu­la­tion mon­diale pour­rait être nour­rie sans pro­blème si nous re­par­tions sur une éco­no­mie ré­gé­né­ra­trice, res­pec­tueuse des pro­duc­teurs, des sols et des consom­ma­teurs. Les den­rées culti­vées au­jourd’hui n’ont plus le même pou­voir nu­tri­tion­nel que celles de nos grands­mères : dans les an­nées 1950, la terre de la Beauce comp­tait deux tonnes de lom­brics à l’hec­tare. Au­jourd’hui, c’est 200 ki­los. En clair, cette terre ne peut faire pous­ser un grain de blé qu’avec des bé­quilles chi­miques. Ce­la donne une mau­vaise fa­rine, à la­quelle les gens sont al­ler­giques en croyant l’être au glu­ten ! Com­pre­nez­moi bien, il n’est pas ques­tion de re­ve­nir à une agri­cul­ture aux chars à boeufs éclai­rée à la bou­gie, mais il faut le dire haut et fort : ça fait qua­rante ans que nous sommes em­poi­son­nés.

Le sou­ci, c’est aus­si qu’il en faut, du temps, pour bien cui­si­ner. Où le trou­ver?

Fran­che­ment, tout le monde pour­rait sor­tir du tra­vail à 17 heures et prendre le temps né­ces­saire pour pré­pa­rer des me­nus. Si l’on man­geait cor­rec­te­ment, quelles éco­no­mies ce­la fe­rait faire au pays en ma­tière de san­té pu­blique !

Est-ce une bonne nou­velle pour la san­té pu­blique que l’es­sor du mou­ve­ment vé­gane, ce re­fus de consom­mer tout pro­duit d’ori­gine ani­male, y com­pris les oeufs et le lait?

Ce n’est pas un se­cret, je suis vé­gé­ta­rien de­puis quelques an­nées, un peu par sou­ci du bien­être ani­mal, mais aus­si parce que j’ai des pro­blèmes pour di­gé­rer la viande. Ce mou­ve­ment vé­gane, je le trouve vrai­ment in­té­res­sant. Par le pas­sé, j’ai in­ves­ti dans un éle­vage d’agneaux dans le Mé­doc. Mais il fal­lait les mettre en parc, les trans­por­ter dans de bonnes condi­tions. Tuer ain­si des ani­maux pour une pro­duc­tion qui fi­nit en grande par­tie à la pou­belle a fi­ni par me dé­goû­ter. Et puis, n’ou­blions pas qu’une res­source ter­restre va bien­tôt ve­nir à man­quer, l’eau. Or, créer de la pro­téine ani­male en ré­clame énor­mé­ment : un steak dans votre as­siette, c’est mille litres. Tout ce­la n’a pas de sens.

Vous avez mis en place de nom­breux ate­liers d’in­ser­tion par la cui­sine des­ti­nés à un pu­blic jeune, sou­vent peu fa­vo­ri­sé. N’avez-vous pas à af­fron­ter un vé­ri­table néant cu­li­naire?

Pour ac­cro­cher ces jeunes en si­tua­tion d’échec, il faut les faire en­trer im­mé­dia­te­ment dans le concret, c’est sûr. Mais je suis frap­pé par leur conscience, par leur mi­li­tan­tisme. Ils com­prennent que quand je me nour­ris bien, je vais mieux, même s’ils conti­nuent d’al­ler de temps à autre au McDo­nald’s. Ils savent que pour re­prendre pied, dans leur si­tua­tion, il faut bien se nour­rir. Que la seule bonne fa­çon de se nour­rir, eh bien, c’est de cui­si­ner. Je n’ai pas trou­vé d’autre so­lu­tion. Je suis op­ti­miste, parce que j’ai confiance dans cette nou­velle gé­né­ra­tion. Même si on lui pré­dit une ex­plo­sion d’obé­si­té, je sens qu’elle a en­vie de mi­li­ter.

Dans la cui­sine du pa­lace Man­da­rin Orien­tal, le chef Marx ne tra­vaille que des pro­duits ul­tra­frais.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.