LA SE­MAINE DU GOÛT 2017

L'Obs - - Semaine Du Gout -

Au me­nu de cette 28e édi­tion, pla­cée sous le signe du « par­tage », des ren­contres et ani­ma­tions dans les classes, des jour­nées portes ou­vertes à la ferme ou au res­tau­rant, des ateliers pour mieux man­ger, des par­cours de courses ba­li­sés dans les ma­ga­sins Au­chan ou en­core des « le­çons de goût » di­gi­tales. (www.le­gout.com). Rap­pe­lons que chaque an­née, la Se­maine du Goût fé­dère grand pu­blic (no­tam­ment plus de 200 000 en­fants) et pro­fes­sion­nels.

27% en 2007, se­lon le Cré­doc), ils se montrent plus exigeants sur le conte­nu de leur as­siette. Dé­dai­gnant les conserves au pro­fit des pro­duits frais et de sai­son, ils prêtent da­van­tage at­ten­tion à l’ori­gine et au mode de pro­duc­tion de leurs ali­ments (ab­sence de pes­ti­cides, d’OGM ou d’an­ti­bio­tiques, qua­li­té de l’éle­vage, etc.).

« Ce sont d’ailleurs les plus gros consom­ma­teurs de bio d’Eu­rope après l’Al­le­magne », sou­ligne Pas­cale Hé­bel. Por­té par les géants de la grande dis­tri­bu­tion qui ne cessent d’étof­fer leurs gammes cer­ti­fiées et ouvrent dé­sor­mais leurs propres ma­ga­sins dé­diés (Car­re­four Bio et, très pro­chai­ne­ment, Au­chan Bio), le mar­ché du bio­lo­gique a en ef­fet tri­plé en dix ans et conti­nue de s’en­ra­ci­ner chaque an­née un peu plus dans l’Hexa­gone (+20% en 2016, se­lon Agence Bio).

En quête de goût et d’authenticité, les Fran­çais ont soif d’ar­ti­sa­nal et de pro­duits lo­caux, comme l’illustre l’ex­plo­sion des mi­cro­bras­se­ries tri­co­lores (pas­sées de 200 à plus de 1 000 en cinq ans). Une ten­dance qui n’a pas échap­pé au pion­nier étoi­lé de la cui­sine « gas­tro-éco­lo » Marc Vey­rat, qui a ou­vert au prin­temps son pre­mier res­tau­rant pa­ri­sien, Ru­ral. Sorte de re­fuge mon­ta­gnard en plein Pa­lais des Con­grès où l’on sert des plats vo­lon­tai­re­ment rus­tiques, à la fois bio et de sai­son.

De­ve­nu une pré­oc­cu­pa­tion im­por­tante, voire pri­mor­diale, pour 63% des Fran­çais (Har­ris In­ter­ac­tive, 2017), l’équi­libre ali­men­taire est le nou­vel éten­dard des can­tines bran­chées. Bran­dis­sant leur carte bio, ces adresses heal­thy au mo­bi­lier épu­ré poussent comme des cham­pi­gnons dans la ca­pi­tale et les grandes villes, at­ti­rant aus­si bien les hips­ters bar­bus et ta­toués que les cadres dy­na­miques – femmes et hommes. A l’in­té­rieur de ces sanc­tuaires glamour de la diététique gourmande, eau de co­co, bois­sons à base de thé et smoo­thies sur­vi­ta­mi­nés coulent à flots, tan­dis que ba­gels vé­gé­ta­riens et « bowls » font un strike au­près des clients. Rem­plis d’ali­ments colorés et équi­li­brés, ces bols com­po­sés fleu­rissent en ef­fet sur les me­nus tan­dis que s’ouvrent à Pa­ris les toutes pre­mières pâ­tis­se­ries tra­di­tion­nelles fran­çaises « 100% vé­gé­tales » et sans glu­ten.

Ex­hi­bant leurs nou­velles ha­bi­tudes comme des tro­phées, les plus connec­tés postent vo­lon­tiers sur Fa­ce­book ou Ins­ta­gram les cli­chés de leur der­nier re­pas « san­té », tan­dis que blogs et ma­ga­zines vantent, jus­qu’à l’in­di­ges­tion par­fois, les qua­li­tés nu­tri­tion­nelles du der­nier « su­per-ali­ment » à la mode – hier, le qui­noa, l’açaï ou la spiruline ; au­jourd’hui, la baie de go­ji et l’acé­ro­la –, quand ils ne dé­cryptent pas le ré­gime star du mo­ment.

Ef­fet de mode, convic­tion pro­fonde, consé­quence de la di­ver­si­fi­ca­tion de l’offre ? Entre 4 et 6% des Fran­çais re­ven­diquent dé­sor­mais un ré­gime spé­cial, se­lon Har­ris In­ter­ac­tive : sans glu­ten ou sans glu­cides pour les uns, vé­gé­ta­rien (ni viande ni pois­son), cru­di­vore, vé­gane (sans pro­téines ani­males) ou flexi­ta­rien (vé­gé­ta­rien to­lé­rant des en­torses) pour les autres – voire un peu tout à la fois ! Dif­fi­ciles à re­cen­ser, les «purs et durs» se­raient en réa­li­té beau­coup moins nom­breux, es­time tou­te­fois le Cré­doc.

Quoi qu’il en soit, les Fran­çais ont de moins en moins d’ap­pé­tit pour la bar­baque (hors vo­laille, en hausse). Ju­gée « trop chère » et sus­pec­tée de fa­vo­ri­ser cer­tains can­cers par l’OMS, la viande dé­cline de­puis une di­zaine d’an­nées. Mais, loin de re­non­cer aux plai­sirs de la chair, les car­ni­vores pri­vi­lé­gient dé­sor­mais la qua­li­té et plantent plus vo­lon­tiers leurs crocs dans des mor­ceaux d’exception. A L’Ate­lier Car­nem, nou­veau re­paire pa­ri­sien des ama­teurs de races d’exception (ou­vert cet hi­ver au coeur du quar­tier La­tin), les clients n’hé­sitent pas à dé­bour­ser entre 54 et 74 eu­ros pour dé­gus­ter, les pieds dans le sable (le sol du res­tau­rant !), une en­tre­côte Ru­bia de Ga­lice ma­tu­rée, sai­sie à la plan­cha, ou Wa­gyu (race ja­po­naise fondante et per­sillée) grillée au bar­be­cue.

Cô­té sa­veurs, les Fran­çais ont de toute évi­dence les pa­pilles va­ga­bondes. S’ils af­fec­tionnent par­ti­cu­liè­re­ment les tables « fran­chouillardes », ils ont aus­si un faible pour la cui­sine ita­lienne et les piz­zas « haut de gamme », se­lon les ex­perts

FRAN­ÇAIS SUR 10 DÉ­CLARENT MAN­GER RÉ­GU­LIÈ­RE­MENT BIO, CONTRE 4 SUR 10 IL Y A CINQ ANS. (Source : Agence Bio, 2016.)

de La Four­chette (Bi­lan 2016 et tendances 2017). « Les ré­ser­va­tions ef­fec­tuées via notre pla­te­forme dans des piz­ze­rias “gourmets” ont été mul­ti­pliées par quatre par rap­port à l’an­née der­nière », constate Guillaume de La­croix, di­rec­teur mar­ke­ting France du lea­der eu­ro­péen de la ré­ser­va­tion de res­tau­rants en ligne.

Ama­teur de nou­velles sen­sa­tions cu­li­naires, le pa­lais fran­çais cherche à s’éva­der et se laisse vo­lon­tiers ten­ter par les sa­veurs d’ailleurs. « Les res­tau­rants pro­po­sant une cui­sine “fu­sion” sont en nette aug­men­ta­tion dans toute la France (+40% cette an­née) », confirme le spé­cia­liste. Sur les cartes bis­tro­no­miques ou bras­se­ries, les plats tri­co­lores pour­suivent vo­lon­tiers leur mé­tis­sage avec de nou­veaux in­gré­dients. Le foie gras ren­contre la ge­lée de ma­ra­cu­ja tan­dis que les ris de veau convolent avec le chou Pak-Choï dans les cui­sines de Bea­triz Gon­za­lez (Ne­va Cui­sine, Pa­ris-8e); le co­chon confit fri­cote avec l’hua­ca­tay (herbe an­dine) chez Lucas Fel­zine (Uma, Pa­ris-1er), la nou­velle co­que­luche de la cui­sine « nik­kei » (pé­ru­via­no-ja­po­naise) ; et le ton­kat­su de thon cru sous sa croûte pa­née vole la ve­dette au tar­tare de boeuf sur les tablées en bois du Ma­ma Shel­ter (Pa­ris-20e). « L’un de nos “top sel­lers” », confirme Serge Tri­ga­no, le pro­prié­taire de cet antre de la « bran­chi­tude ». Preuve que l’exo­tisme im­por­té fait vendre.

Chez McCor­mick (Du­cros, Va­hi­né, Thaï Kit­chen, etc.), les gammes « cui­sines du monde » des­ti­nées aux pro­fes­sion­nels de la res­tau­ra­tion sont « en pro­gres­sion » et font l’ob­jet d’un en­goue­ment « de plus en plus fort de­puis cinq ans », as­sure Azi­za Kha­lil, res­pon­sable food­ser­vice Eu­rope du lea­der mon­dial des épices, herbes aro­ma­tiques et condi­ments. Scru­té, le « Car­net de sa­veurs » an­nuel édi­té par le groupe, pré­sen­tant les tendances mon­diales « iden­ti­fiées sur le ter­rain », pré­dit la mon­tée en puis­sance des ac­cents mé­di­ter­ra­néens et moyen-orien­taux dans la cui­sine fu­sion. « Les plats d’Eu­rope de l’Ouest vont être ré­in­ter­pré­tés avec des in­gré­dients mé­con­nus comme l’épine-vi­nette, baie ty­pique de la cui­sine per­sane, ou le ba­ha­rat, un mé­lange d’épices clas­sique de la cui­sine orien­tale », pré­cise la porte-pa­role du géant de l’as­sai­son­ne­ment qui inonde de ses fiches-re­cettes les chefs en mal d’ins­pi­ra­tion.

Une chose est sûre, la cui­sine « eth­nique » conti­nue de prendre ses aises dans les rayons des su­per­mar­chés. Pla­cés en tête de gon­dole, les pro­duits asia­tiques (nouilles de riz, sauce so­ja, kit su­shi…) ont les fa­veurs des consom­ma­teurs, tout comme les tor­tillas et autres stars du tex-mex, si l’on en croit le lea­der du mar­ché, Old El Pa­so, qui a vu ses ventes bon­dir de près de 5% l’an­née der­nière et se targue d’avoir dou­blé son chiffre d’affaires en dix ans.

Reste que cette quête fré­né­tique de nou­velles sa­veurs ne doit pas faire ou­blier les fon­da­men­taux de la gas­tro­no­mie fran­çaise. Une gas­tro­no­mie que tout le monde nous en­vie, « ca­rac­té­ri­sée par la di­ver­si­té mais dans la­quelle les pro­duits sont iden­ti­fiés et iden­ti­fiables », rap­pelle Guy Sa­voy. Pré­fé­rant l’ori­gi­nel à l’original, le chef tri­ple­ment étoi­lé de la Monnaie de Pa­ris s’ap­plique à dé­fendre une cui­sine « aux goûts francs » res­pec­tant l’in­té­gri­té et su­bli­mant les sa­veurs de « pro­duits char­gés d’his­toires ». Pour cet apôtre des pa­pilles, « la no­blesse n’est dé­fi­ni­ti­ve­ment pas dans le coût, mais dans l’authenticité ». « Mieux vaut un bon sau­cis­son qu’un mau­vais foie gras, un chou fraî­che­ment cueilli qu’un ho­mard sur­ge­lé », se plaît-il à ré­pé­ter.

DES FRAN­ÇAIS DÉ­CLARENT MAN­GER VÉ­GANE (ET 4% SANS GLU­TEN). PRÈS DE LA MOI­TIÉ LE FONT DE­PUIS MOINS D’UN AN. (Source : Har­ris In­ter­ac­tive, 2017.)

Po­ta­ger et bar éphé­mère à Ground Control, une friche en plein Pa­ris.

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