Une jour­née avec…

Lu­do­vic Mi­chaud, fran­chi­sé Speed Bur­ger

L'Officiel de La Franchise - - SOMMAIRE - Ca­mille Bou­late

Une jour­née avec

10:30

C’est sous une pluie bat­tante que Lu­do­vic Mi­chaud ar­rive à son res­tau­rant ce mer­cre­di 29 août. Tous les ma­tins, c’est la même rou­tine : check-up des ma­chines, ré­cep­tion des pro­duits, ré­as­sort des ré­fri­gé­ra­teurs... “Les pre­mières com­mandes com­men­ce­ront dans une heure, donc il faut être prêt”, confie le fran­chi­sé Speed Bur­ger. Cet an­cien dé­ve­lop­peur pour le ré­seau de fran­chise La Boucherie a sou­hai­té se lan­cer à son compte quand il avait 27 ans. “Je suis pas­sé de l’autre cô­té de la bar­rière, iro­nise-t-il. La Boucherie me de­man­dait trop d’in­ves­tis­se­ment. Avec mon as­so­cié, nous nous sommes donc tour­nés vers Speed Bur­ger, qui, il y a 14 ans, ve­nait tout juste d’amor­cer son lan­ce­ment en fran­chise.”

11:00

Vers 11 heures, Jor­dan, ma­na­ger et cui­si­nier au sein du res­tau­rant, ar­rive. Il en­file son ta­blier, met en route la fri­teuse et la plaque à sna­cker avant de fi­nir la dé­coupe des lé­gumes. Ra­pi­de­ment, ar­ri­ve­ront les deux li­vreurs en poste pour le ser­vice du mi­di, Ke­vin et Quen­tin. “Au­jourd’hui, vous vous équi­pez bien car la route est glis­sante à cause de la pluie. Met­tez bien vos cha­subles que l’on vous re­père”, lance Lu­do­vic Mi­chaud à ses deux em­ployés. Pour le fran­chi­sé, l’an­goisse de l’ac­ci­dent n’est ja­mais bien loin. “La pluie est un fac­teur de risques pour mes li­vreurs. Je suis in­tran­si­geant sur la sé­cu­ri­té, mais pour cer­tains, c’est par­fois com­pli­qué de prendre conscience du risque. J’em­ploie une quin­zaine de li­vreurs au to­tal, il faut donc être vi­gi­lant et leur in­cul­quer toutes les règles élé­men­taires concer­nant la sé­cu­ri­té”, in­siste le fran­chi­sé. Car l’une des par­ti­cu­la­ri­tés de Speed Bur­ger reste que la grande ma­jo­ri­té du chiffre d’af­faires est réa­li­sée grâce à la livraison. Ce­la se voit dès que l’on rentre dans le point de vente où il n’y a pas de place pour y mettre des tables. “Le concept n’est pas de faire de la res­tau­ra­tion as­sise, in­siste Lu­do­vic Mi­chaud. Et ce n’est d’ailleurs pas ce que je cherche. La livraison re­pré­sente, pour moi, 70 % du chiffre d’af­faires. Le reste c’est de la vente à em­por­ter.”

11:30

Les pre­miers ap­pels se suc­cèdent. Ma­jo­ri­tai­re­ment, ils pro­viennent de l’en­tre­prise d’à cô­té avec la­quelle Lu­do­vic Mi­chaud a pas­sé un par­te­na­riat pour leur pro­po­ser des ta­rifs pré­fé­ren­tiels sur les me­nus. “Ce­la fait des ti­ckets moyens plu­tôt faibles, mais c’est une bonne fa­çon de gé­né­rer du flux. Dans des pé­riodes de creux, comme l’été, ce­la per­met de conser­ver une en­trée de chiffre d’af­faires”, in­siste le fran­chi­sé. Jus­qu’à mi­di, l’ac­ti­vi­té est plu­tôt calme et les li­vreurs mettent la main à la pâte pour prendre les com­mandes et pré­pa­rer les sacs. “C’est im­por­tant pour moi d’avoir des li­vreurs qui sont po­ly­va­lents. S’il y a un coup de rush, cer­tains sont en me­sure de pas­ser en cui­sine et gé­rer la fri­teuse, par exemple”, confie Lu­do­vic Mi­chaud.

12:00

Les li­vreurs partent ap­por­ter les pre­mières com­mandes. Pen­dant ce temps, Lu­do­vic Mi­chaud en­re­gistre celles des clients ve­nant

sur place, par té­lé­phone mais aus­si via Uber Eats ou Just Eat. “C’est dé­sor­mais in­con­tour­nable de pas­ser par ces pres­ta­taires. Même si ce n’est pas que du po­si­tif pour nous, car on perd quand même du chiffre d’af­faires et tous les li­vreurs ne sont pas sé­rieux. S’il y a un sou­ci, le client va se re­tour­ner contre nous et non pas vers ces plates-formes, alors que nous ne sommes pas tou­jours res­pon­sables”, dé­taille Lu­do­vic Mi­chaud. Pen­dant un peu plus d’une heure, les clients se suc­cèdent pour ve­nir cher­cher leurs com­mandes et les li­vreurs en­chaînent les li­vrai­sons. “Pour la pé­riode, il y a une ac­ti­vi­té cor­recte. Ce­la au­rait pu être pire”, in­siste le fran­chi­sé. Un mo­ment d’ac­cal­mie in­ter­vient vers 13 heures. Les com­mandes se font plus rares. L’oc­ca­sion pour Lu­do­vic Mi­chaud de de­man­der à Quen­tin, tout juste re­ve­nu de livraison, d’al­ler cher­cher des boîtes car­ton­nées, des ser­viettes et des sacs dans la ré­serve. De son cô­té, Jor­dan an­ti­cipe le ser­vice du soir en pré­pa­rant et dis­po­sant les fro­mages mais aus­si les lé­gumes dans les bacs si­tués sur son poste de tra­vail.

14:00

Vers 13 heures 40, une nou­velle vague de clients dé­barque pour pas­ser com­mande. Là en­core, il s’agit de per­sonnes tra­vaillant au sein de l’en­tre­prise voi­sine. “C’est une pla­te­forme de té­lé­con­seillers et ils ne mangent pas tous en même temps. Ce­la ex­plique pour­quoi il y a tou­jours du monde qui ar­rive. Sur­tout, qu’à cette heure-là, je suis l’un des seuls com­merces en­core ou­verts”, pré­cise Lu­do­vic Mi­chaud. Les der­niers bur­gers sont en­voyés et, à 14 heures, le res­tau­rant ferme ses portes pour l’après-mi­di. Avant de par­tir, le fran­chi­sé fait le point avec ses sa­la­riés et leur ex­plique les at­tri­bu­tions de cha­cun pour le pro­chain ser­vice. “Du­rant la cou­pure, je rentre chez moi pour faire tout ce qui est ad­mi­nis­tra­tif : paie­ment des four­nis­seurs, ges­tion des plan­nings, des sa­laires, etc. Puis je re­viens vers 18 heures pour la mise en place”, dé­taille Lu­do­vic Mi­chaud. Mais au­jourd’hui, le fran­chi­sé fe­ra d’abord un dé­tour par l’hô­pi­tal. “Je me suis bles­sé à la main et j’ai une vi­site de contrôle à ef­fec­tuer pour sa­voir où ce­la en est”, ex­plique-t-il.

18:30

Le ser­vice du soir est lan­cé. Jus­qu’à 23 heures, Lu­do­vic Mi­chaud et ses em­ployés se­ront à pied d’oeuvre. “Nous réa­li­sons une grande par­tie de notre chiffre d’af­faires le soir. Et éton­nam­ment, nous avons une clien­tèle as­sez fa­mi­liale alors que notre cible reste les 25-30 ans”, in­siste Lu­do­vic Mi­chaud. Ce der­nier quit­te­ra le res­tau­rant vers mi­nuit, le temps de dé­brie­fer avec ses équipes et de net­toyer la cui­sine. “C’est un rythme sou­te­nu, in­siste le fran­chi­sé. C’est là l’avan­tage d’être deux. Avec mon as­so­cié, nous nous re­layons une se­maine sur deux sur le ter­rain pour gé­rer l’opé­ra­tion­nel.”

Les li­vreurs sont po­ly­va­lents : entre deux courses, ils aident à la pré­pa­ra­tion et la mise en sac des com­mandes.

Vers mi­di, le coup de feu com­mence et les ap­pels s’en­chaînent.

Der­rière le comp­toir, Lu­do­vic Mi­chaud s’oc­cupe des clients ve­nus cher­cher leurs com­mandes.

Dès qu’il y une ac­cal­mie, Jor­dan an­ti­cipe le ser­vice du soir en pré­pa­rant les lé­gumes al­lant dans les bur­gers.

Après le ser­vice du mi­di, Lu­do­vic Mi­chaud fait le point avec ses équipes.

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