Cui­sine du ter­roir

On dé­couvre une per­son­na­li­té ex­cep­tion­nelle ain­si qu’une fi­gure em­blé­ma­tique de la gas­tro­no­mie fran­çaise, La Mère Pou­lard, qui sut pro­mou­voir une cui­sine sin­cère dans un lieu qu’elle contri­bua à rendre cé­lèbre : le Mont-saint-mi­chel.

L'Officiel de la Maison - - Sommaire -

Praires far­cies Pour 4 per­sonnes, en en­trée

• 1 kg de praires • 100 g de beurre de­mi-sel • 4 gousses d’ail • 50 g de per­sil plat • Sel, poivre • Gros sel

Pré­pa­ra­tion

1. Faire Rin­cez plu­sieurs fois les praires sous l’eau froide. 2. Dans une jatte, pré­pa­rez le beurre en pom­made, puis in­cor­po­rez l’ail, le per­sil plat ha­ché et l’as­sai­son­ne­ment. Mé­lan­gez bien le tout avec une four­chette pour ho­mo­gé­néi­ser les in­gré­dients dans le beurre. 3. Sur une plaque de four, dis­po­sez une poi­gnée de gros sel et dé­po­sez les praires ou­vertes au cou­teau. Met­tez un peu de beurre per­sillé sur chaque praire puis pas­sezles au four pen­dant 5 mi­nutes à 200 °C. 4. Ser­vez très chaud.

Les Car­nets de cui­sine de La Mère Pou­lard

Quelques se­crets à tra­vers 88 re­cettes, par­mi les­quelles la poê­lée de co­quillages per­sillés, la pin­tade rô­tie aux pommes et Cal­va­dos ou en­core les fa­meux sa­blés de cette cui­si­nière de gé­nie. Un su­perbe hom­mage à une cui­sine de ter­roir, mais aus­si aux pro­duc­teurs lo­caux qui la rendent pos­sible. 336 pages, Chêne, 18,88

Souf­flés gla­cés aux pommes et cal­va­dos Pour 4 per­sonnes, en des­sert

• 4 oeufs • 10 cl de cal­va­dos • 1 pomme gran­ny • 20 g de beurre • 5 cl d’eau 3 • 75 g de crème fraîche li­quide • 50 g de sucre • 125 g de sucre

Pré­pa­ra­tion

1. Pré­pa­rez 4 moules à souf­flé préa­la­ble­ment che­mi­sés d’un pa­pier sul­fu­ri­sé dé­pas­sant de 4 cm. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur. 2. Con­fec­tion­nez le si­rop en por­tant 5 cl d’eau à ébul­li­tion ad­di­tion­nés de 50 g de sucre puis mé­lan­gez jus­qu’à dis­so­lu­tion com­plète. 3. Sé­pa­rez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un sa­la­dier au bain-ma­rie, fouet­tez éner­gi­que­ment 4 jaunes avec le si­rop jus­qu’à épais­sis­se­ment de la pré­pa­ra­tion. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur. 4. Eplu­chez et taillez la pomme gran­ny en dés et poê­lez-la dans le beurre avec 25 g de sucre. 5. Fouet­tez la crème fraîche li­quide bien froide en chan­tilly. 6. Mon­tez les blancs en neige ferme et ajou­tez 50 g de sucre se­moule pour for­mer une me­ringue. Mé­lan­gez dé­li­ca­te­ment la me­ringue avec les jaunes fouet­tés re­froi­dis, la chan­tilly, puis les dés de pomme et en­fin le cal­va­dos. 7. Sor­tez les moules du ré­fri­gé­ra­teur et rem­plis­sez-les im­mé­dia­te­ment avec l’ap­pa­reil à souf­flé à ras bord du pa­pier sul­fu­ri­sé, lis­sez à l’aide d’une spa­tule et pla­cez les moules au congé­la­teur pen­dant 4 heures.

8. Au mo­ment de ser­vir, dé­mou­lez les souf­flés gla­cés, en­le­vez le pa­pier sul­fu­ri­sé et re­met­tez dans le moule.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.