DES BULLES POUR LA POS­TÉ­RI­TÉ

L'officiel Hommes - - SOMMAIRE - Vin Au­teur ADRIAN FOR­LAN Illus­tra­trice FRAN­CES­CA OC­CHIO­NE­RO

illus­tra­trice Fran­ces­ca Oc­chio­ne­ro

au­teur Adrian For­lan,

Mo­bi­li­sée par des en­jeux cru­ciaux, l’unes­co an­non­çait le 4 juillet que les co­teaux, mai­sons et caves de Cham­pagne étaient dé­sor­mais ins­crits au pa­tri­moine mon­dial. Rien que ça. Le re­pas gas­tro­no­mique fran­çais, en no­vembre 2010, avait dé­jà mon­tré la voie : à dé­faut d’être la pre­mière puis­sance au monde, la France fait de ses cui­sines et de ses caves une arme (tou­ris­tique, éco­no­mique, sym­bo­lique). On ima­gine sans peine le lob­bying à l’oeuvre – main­te­nant que les An­glais ont lan­cé une pro­duc­tion de vin pé­tillant dans le Kent et le West Sus­sex, am­bi­tion­nant de concur­ren­cer les grandes mai­sons fran­çaises, ils me­nacent de ral­lu­mer une rivalité digne des ba­tailles na­po­léo­niennes. Sans doute sou­cieuse de main­te­nir la paix dans le monde oc­ci­den­tal, l’or­ga­ni­sa­tion in­ter­na­tio­nale a dé­ci­dé de sa­luer des dé­cen­nies de sa­voir-faire et de cul­ture(s). À ceux qui avalent leurs bulles en toute in­sou­ciance, pré­ci­sons que le vin de Cham­pagne doit sa sa­veur à des cé­pages par­ti­cu­liers (prin­ci­pa­le­ment pi­not noir, meu­nier et char­don­nay) et au sol cal­caire sur le­quel il est culti­vé. Pour être plus pré­cis, l’ho­no­rable ins­ti­tu­tion a dis­tin­gué “les vi­gnobles his­to­riques d’haut­vil­lers, Aÿ et Ma­reuil-sur-aÿ, la col­line Saint-ni­caise à Reims et l’ave­nue de Cham­pagne et le Fort Cha­brol à Éper­nay” – pre­nant le risque de dé­si­gner les cibles d’une éven­tuelle of­fen­sive mi­li­taire, puisque la qua­si-to­ta­li­té des vins dits de Cham­pagne sont pro­duits dans ce pé­ri­mètre.

C’est à un moine que l’on doit la tech­nique par­ti­cu­lière leur don­nant nais­sance : dom Pé­ri­gnon, qui n’était donc pas un noble es­pa­gnol échap­pé d’une pièce de Paul Clau­del, mais un bé­né­dic­tin, à la fin du XVIIE siècle, pa­ria sur une double fer­men­ta­tion du moût (la mix­ture ob­te­nue après pres­sion des fruits), la pre­mière en cuve et la se­conde en bou­teille. Comme dans L’homme qui tua Li­ber­ty Va­lance (le film de John Ford où les hé­ros sont da­van­tage por­tés sur l’al­cool de grain que sur le Veuve Clicquot), il est tou­jours pré­fé­rable d’écrire la lé­gende. Le plus pro­bable, c’est que ce moine aux goûts dé­li­cats a seule­ment in­ven­té l’as­sem­blage, as­so­ciant des vins de cé­pages, de millé­simes et de ter­roirs dif­fé­rents. Les ama­teurs de chi­mie s’amu­se­ront à suivre les étapes de l’éla­bo­ra­tion, de l’as­sem­blage à l’ha­billage, en pas­sant par la sta­bi­li­sa­tion tar­trique et le dé­gor­ge­ment : il y a de quoi ex­ci­ter leur cu­rio­si­té – à ceux-là, on sug­gé­re­ra de vi­si­ter une cave.

Les es­prits plus lit­té­raires se sou­vien­dront que le nar­ra­teur d’à la re­cherche du temps per­du écri­vait : “De­puis long­temps dé­jà j’étais su­jet à des étouf­fe­ments et notre mé­de­cin, mal­gré la désap­pro­ba­tion de ma grand-mère, qui me voyait dé­jà mou­rant al­coo­lique, m’avait conseillé outre la ca­féine qui m’était pres­crite pour m’ai­der à res­pi­rer, de prendre de la bière, du cham­pagne ou du co­gnac quand je sen­tais ve­nir une crise.” L’homme mo­derne as­pire, on l’es­père, à suivre la ligne de conduite que Blaise Pas­cal a fixée : “Il est bien plus beau de sa­voir quelque chose de tout que de sa­voir tout d’une chose.”

Science et lit­té­ra­ture, chi­mie et poé­sie, lé­gende et vé­ri­té… Et si le cham­pagne était la bois­son na­tu­relle de l’hon­nête homme ?

Charles Heid­sieck, Blanc des Mil­lé­naires, Mil­lé­sime 1995 vin­tage. www.char­le­sheid­sieck.com

(L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion.)

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