yan­nick al­lé­no

L'officiel Voyage - - CONTRIBUTEURS -

Il fait par­tie du cercle très fer­mé des plus grands chefs de cui­sine du monde. En­thou­siaste, il consacre sa vie à sa pas­sion et re­ven­dique une cui­sine fran­çaise forte, riche de son pa­tri­moine et am­bi­tieuse dans ses créa­tions. Cette ap­proche vi­sion­naire de l'art cu­li­naire, qui pour lui fait ri­mer sa­voir-faire et ex­cel­lence avec une cer­taine au­dace, l'en­traîne à ex­pé­ri­men­ter sans cesse pour trou­ver la pu­re­té du goût, sa quin­tes­sence. Cu­rieux et exi­geant, il se joue des fron­tières éta­blies et pose les bases d'une nou­velle cui­sine, vé­ri­ta­ble­ment iden­ti­taire : la Cui­sine Mo­derne. Au­jourd'hui, le chef mul­ti-étoi­lé, pré­sent en France, au Ma­roc, à Du­bai, en Chine, en Co­rée et à Hong Kong di­rige plu­sieurs éta­blis­se­ments dont deux res­tau­rants trois étoiles au guide Mi­che­lin : Al­lé­no Pa­ris au Pa­villon Le­doyen et le 1947 à l'hô­tel Che­val Blanc de Cour­che­vel.

VOTRE PRO­FES­SION DE CHEF VOUS AMÈNE-T-ELLE à VOUS ÉLOI­GNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOUR­NEAUX ? Je suis cui­si­nier : dès que je quitte un four­neau, c'est pour en re­trou­ver un autre ailleurs. Je ne suis ja­mais loin de mes cui­sines, même en va­cances ! VOUS REN­TREZ D'ASIE. POUR QUELLE RAI­SON ÊTES-VOUS PAR­TI ET DANS QUELLES CONDI­TIONS ? Nous sommes par­tis ou­vrir un res­tau­rant Terroir Pa­ri­sien à Hong Kong. C'est notre pre­mière ou­ver­ture à l'étran­ger pour ce concept de bis­trot convi­vial et lo­ca­vore et nous sommes dé­jà très heu­reux des re­tours. Nous en avons ou­vert deux à Pa­ris en 2012 et 2013 et avons un pro­jet, pa­ri­sien tou­jours, pour mars 2018 ! J'aime beau­coup l'asie et je m'y rends ré­gu­liè­re­ment. En avril der­nier, nous avons ou­vert un res­tau­rant Stay à Séoul et re­par­tons, dé­but no­vembre, inau­gu­rer un deuxième Terroir Pa­ri­sien à Shan­ghai. Ces ou­ver­tures sont des pro­jets très ex­ci­tants parce que nous les pré­pa­rons très en amont, no­tam­ment en re­pé­rant les meilleures lo­ca­li­sa­tions. Ce­la nous oblige à bien connaître les villes et leurs quar­tiers. Et puis j'aime dé­cou­vrir, au gré des ren­contres, de nou­veaux lieux, de nou­veaux goûts, des pe­tits res­tau­rants ty­piques, et en ap­prendre da­van­tage sur les cultures qui nous ac­cueillent. C'est très im­por­tant pour moi d'al­ler au con­tact de nos équipes ; elles me font dé­cou­vrir leurs en­droits pré­fé­rés, nous pre­nons le temps d'échan­ger sur leurs idées de plats, nous fai­sons des tests, et puis j'en pro­fite pour vi­si­ter mes amis chefs ! EST-CE QUE LA GAS­TRO­NO­MIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRAN­GÈRES ? La cui­sine fran­çaise a tou­jours su se nour­rir des cultures étran­gères. Il m'a fal­lu voya­ger beau­coup pour com­prendre ce­la ; ce sont ces nom­breux dé­pla­ce­ments qui m'ont fait évo­luer et m'ont ins­pi­ré. Je suis très cu­rieux. Je me sou­viens de mon pre­mier voyage au Ja­pon, j'étais très jeune, c'était fa­bu­leux. J'y ai com­pris l'im­por­tance de goû­ter bien sûr mais aus­si de re­gar­der, de faire at­ten­tion aux gestes. Du Ma­roc, je re­tiens le bon sens gas­tro­no­mique des an­ciens. Tous ces prin­cipes ob­ser­vés, je me les ap­plique de­puis. Je pense qu'en scru­tant les dif­fé­rentes ap­proches, en pre­nant soin de po­ser les bonnes ques­tions et en re­gar­dant at­ten­ti­ve­ment la ma­nière dont se par­tage un re­pas, on peut ob­te­nir une bonne vi­sion glo­bale de la culture qui est der­rière un lieu. CER­TAINS PAYS ONT-ILS MO­DI­FIÉ VOTRE FA­ÇON DE CONCE­VOIR LA CUI­SINE ? VOTRE AP­PROCHE DES PRO­DUITS ? Le Ma­roc a été une ré­vé­la­tion. Je m'y suis in­té­res­sé pour construire les cartes de La Grande Table Ma­ro­caine au Royal Mansour à Mar­ra­kech. Il fal­lait que nous soyons à la hau­teur, alors je suis par­ti sillon­ner les pro­vinces ma­ro­caines pour com­prendre L'ADN de leur cui­sine. Ce­la a réel­le­ment ren­for­cé ma no­tion de res­pect des res­sources par l'économie, l'uti­li­sa­tion glo­bale d'un pro­duit, la réuti­li­sa­tion ou la conser­va­tion ; ré­col­ter un pro­duit en pleine sai­son et le faire sé­cher pour en bé­né­fi­cier à un autre mo­ment, ré­hy­dra­ter un lé­gume avec une eau qui a dé­jà ser­vi à une cuis­son sont des ré­flexes de bon sens gas­tro­no­mique que nous avons ré­in­tro­duits

“MES voyages En ASIE, En CO­RÉE no­tam­ment, m’ont FAS­CI­NÉ par La MAέTRISE que CES pays ONT de La FER­MEN­TA­TION (…). C’EST un pro­cé­dé EX­TRÊ­ME­MENT IN­TÉ­RES­SANT qui AP­PORTE une VRAIE ÉNER­GIE aux PLATS.”

dans tous nos res­tau­rants. Quant à leurs cuissons, elles sont fabuleuses, et être cui­si­nier, c'est maî­tri­ser le feu. Je me suis beau­coup ins­pi­ré des tech­niques douces, à l'étouffée, qui confisent, et des cuissons plus tribales comme le feu et la braise. Mes voyages en Asie, en Co­rée no­tam­ment, m'ont, eux, fas­ci­né par la maî­trise que ces pays ont de la fer­men­ta­tion. Nous y tra­vaillons de­puis main­te­nant trois ans ; c'est un pro­cé­dé ex­trê­me­ment in­té­res­sant qui ap­porte une vraie éner­gie aux plats et qui offre, outre les pos­si­bi­li­tés de conser­va­tion des ali­ments, une nou­velle “gas­tro­no­mi­sa­tion” du terroir. QUEL PAYS VOUS A LE PLUS SÉ­DUIT PAR SON ART CU­LI­NAIRE ? Je ci­te­rais une fois de plus le Ma­roc, pour les cou­leurs de sa gas­tro­no­mie et sur­tout pour sa re­cherche per­ma­nente de l'équi­libre des sa­veurs dans le plus pe­tit dé­tail. Je suis im­pres­sion­né par toutes les tech­niques an­ces­trales que des hommes et des femmes ont fa­rou­che­ment gar­dées in­tactes sur des gé­né­ra­tions et suis stu­pé­fait de la va­rié­té d'épices et d'herbes qui sont à notre dis­po­si­tion. QU'EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? En voyage, je par­tage mon temps entre nos cui­sines, les mar­chés, pour dé­cou­vrir de nou­velles sa­veurs et goû­ter la gas­tro­no­mie po­pu­laire, et les ga­le­ries d'art. Si la gas­tro­no­mie est un bon moyen d'approcher les cultures étran­gères, je pense que l'art l'est tout au­tant. J'aime aus­si rendre vi­site aux chefs lo­caux, échan­ger sur leurs tech­niques, leurs ha­bi­tudes, c'est le meilleur moyen pour re­mettre en ques­tion son tra­vail, l'abor­der sous un nou­vel angle. à L'ÉTRAN­GER, VOUS AVEZ TEN­DANCE à VOUS LAIS­SER GUI­DER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PAR­TIR SEUL à LA DÉ­COU­VERTE DE NOU­VELLES ADRESSES ? J'aime as­sez par­tir à la dé­cou­verte, mais je re­cherche aus­si vo­lon­tiers la com­pa­gnie de mes confrères et col­la­bo­ra­teurs. Ce sont de vrais mo­ments de par­tage pour moi, et je prends grand plai­sir à les suivre. L'avan­tage de notre mé­tier est d'avoir un ami qui vous at­tend dans chaque ville du monde, ou presque ! VOTRE PRO­CHAINE DES­TI­NA­TION ? Shan­ghai ! Nous sommes sur le point d'ou­vrir un nou­veau Terroir Pa­ri­sien, sous les ar­cades d'une an­cienne ab­baye. Le lieu est plein de charme, et l'on y re­trou­ve­ra, comme à Pa­ris, une at­mo­sphère sym­pa­thique, des plats gé­né­reux construits à par­tir de beaux pro­duits et des re­cettes d'île-de-france. Mais fi­na­le­ment, je donne l'im­pres­sion de beau­coup voya­ger alors qu'en réa­li­té je suis l'es­sen­tiel du temps dans mon res­tau­rant pa­ri­sien, au Pa­villon Le­doyen. Rien ne me plaît plus que d'être der­rière mes four­neaux, mi­di et soir !

“LE MA­ROC a été une Ré­vé­la­tion (…). LES CUISSONS y SONT FABULEUSES, ET ÊTRE CUI­SI­NIER, C’EST MAέTRI­SER LE FEU. je me SUIS beau­coup INS­PI­RÉ DES TECH­NIQUES DOUCES, à L’ÉTOUFFÉE, qui CONFISENT, ET DES CUISSONS plus TRIBALES COMME LE FEU ET La BRAISE.”

Les adresses à Séoul de Yan­nick Al­lé­no

Les mar­chés de Bu­san C'est une in­croyable source d'ins­pi­ra­tion. Bu­san est le quar­tier phare des mar­chés, quand je passe à Séoul, je vais for­cé­ment y faire un tour avec mes équipes. Jal­ga­chi Mar­ket (52 Ja­gal­chi­haean-ro, Jung-gu) et Haeun­dae Mar­ket (1394-193 Jung 1 il-dong, Haeun­dae-gu).

Res­tau­rants

Mingles C'est le res­tau­rant étoi­lé de Min­goo Kang, un jeune chef co­réen ex­trê­me­ment ta­len­tueux qui a beau­coup voya­gé et que j'ai ren­con­tré il y a deux ans à New York à l'oc­ca­sion des World's 50 Best Talks. J'avais beau­coup ai­mé son in­ter­ven­tion sur la fer­men­ta­tion. C'est au­jourd'hui le 15e meilleur res­tau­rant d'asie et ses prix sont très cor­rects (res­tau­rant-mingles.com). Bills Jam­sil C'est une can­tine agréable, par­faite pour un brunch ou une sa­lade. Les plats sont simples et on y re­trouve l'es­prit dé­con­trac­té et ami­cal aus­tra­lien. Le res­tau­rant est si­tué dans la Lotte World To­wer où nous avons ins­tal­lé notre res­tau­rant mo­derne Stay au 81e étage (Song­pa-gu).

Jung­sik

C'est la nou­velle cui­sine co­réenne por­tée par Jung­sik Yim, un ex­cellent res­tau­rant une étoile au Guide Mi­che­lin. Aux com­mandes de la pâ­tis­se­rie, vous y re­trou­ve­rez Eun-ji Lee, une jeune fille brillante qui tra­vaillait à nos cô­tés avec Cé­dric Gro­let au Meu­rice (jung­sik.kr).

San­dang

Un res­tau­rant de fer­men­ta­tions. C'est une ex­pé­rience hors du com­mun et il faut avoir l'es­prit aven­tu­rier parce que l'on y trouve des goûts loin de nous être fa­mi­liers… Avoir la pos­si­bi­li­té de dé­gus­ter des ha­ri­cots qui ont fer­men­té plus de trente ans est sim­ple­ment fa­bu­leux. Nous ou­blions trop sou­vent, dans notre monde ins­tan­ta­né, de pen­ser aux gé­né­ra­tions fu­tures. Je suis tel­le­ment re­con­nais­sant que des hommes et des femmes aient mis en am­phores des pro­duits en ima­gi­nant que pos­si­ble­ment d'autres les man­ge­raient des dé­cen­nies plus tard (Gan­gnam-gu, Cheong­dam-dong 96-24).

Les bar­be­cues

Ils sont in­con­tour­nables. C'est le type de res­tau­rant co­réen par ex­cel­lence, j'adore leur es­prit. C'est le par­tage ab­so­lu, tout le monde est au­tour d'une table avec de la braise au centre et on y fait griller soi-même des mor­ceaux de boeuf co­réen Han Woo. C'est une cui­sine tri­bale as­sez dié­té­tique fi­na­le­ment, on y trouve en accompagnements toutes sortes de lé­gumes fer­men­tés, kim­chi, pi­ckles… et leurs sauces sont folles (Tes­ter YG Re­pu­blique : 13 Myeong­dong 7-gil, Jung-gu, 1, 2f, Séoul). Le mar­ché au fleurs Je suis tou­jours ad­mi­ra­tif de la beau­té des fleurs et plus gé­né­ra­le­ment de la na­ture. Les fleurs, comme un bon re­pas, font tou­jours plai­sir, j'en achète très sou­vent pour le res­tau­rant (Seo­cho-gu, Yang­jae 2(i)dong, 27). Wol­jeong­sa Un temple boud­dhiste en pleine fo­rêt. C'est tout le charme de Séoul, on passe de la mé­ga­lo­pole au dé­pay­se­ment to­tal en une poi­gnée de se­condes. Cer­tains temples sont au coeur de la ville, d'autres à quelques ki­lo­mètres en pleine fo­rêt. Je n'en ai pas vi­si­té beau­coup mais ils me fas­cinent tou­jours (374-8 Odae­san-ro, Jin­bu­myeon, Pyeong­chang-gun, Gang­won-do). Lotte World To­wer Avec ses 555 m, c'est la 5e tour la plus haute du monde, on ne voit qu'elle en ar­ri­vant à Séoul. Elle est si­tuée dans le quar­tier très mo­derne de Gan­gnam et c'est la re­pré­sen­ta­tion par­faite du mall comme on ne le connaît qu'aux Émi­rats ou en Asie : une ville à elle seule, avec un ob­ser­va­toire, un parc d'at­trac­tion, les plus belles bou­tiques et les meilleurs res­tau­rants. Nous y avons le nôtre de­puis quelques mois avec une cui­sine fine et mo­derne, ty­pi­que­ment fran­çaise. La vue y est in­croyable, de­puis la salle comme de­puis les cui­sines, toute la ville s'offre à vous et quand la nuit tombe, ce­la de­vient com­plè­te­ment ma­gique (81F - 300, Olym­pic-ro, Sin­cheon-dong, Song­pa-gu).

Hô­tel

Si­gniel Seoul C'est l'hô­tel de la Lotte World To­wer, du 76e au 101e étage, les chambres sont su­perbes. Men­tion spé­ciale pour le Sky Bar pour un bon verre de vin ou un cock­tail en toute fin de soi­rée, ou pour un apé­ri­tif avec quelques snacks avant de fi­ler dî­ner (81F - 300, Olym­pic-ro, Sin­cheon-dong, Song­pa-gu).

Art

Ara Art Cen­ter Je suis fou d'art contem­po­rain. Où que j'aille, ce­la prend l'es­sen­tiel de mon temps libre. Il y a tou­jours de belles ex­po­si­tions à Séoul. Ré­cem­ment, celle de Bank­sy était très bien faite (ara­mu­seum.org/home/eng).

Na­tio­nal Mu­seum of Mo­dern

and Con­tem­po­ra­ry Art Le bâ­ti­ment est très im­pres­sion­nant, mo­derne, car­ré, et les salles sont im­menses. On peut y mettre des ins­tal­la­tions mo­nu­men­tales et tous les arts comme tous les grands ar­tistes mo­dernes et contem­po­rains y sont re­pré­sen­tés. Entre la col­lec­tion per­ma­nente et les dif­fé­rentes ex­po­si­tions, je pour­rais y pas­ser des heures (mi­ca.go.kr).

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