CH­RIS­TIAN LE SQUER

L'officiel Voyage - - CONTRIBUTEURS -

Ce Breton (il est né à Plou­hi­nec, dans le Mor­bi­han) a été, dès son plus jeune âge, ber­cé par les odeurs ma­rines et io­dées. Elles sont le fil conduc­teur qui l'aide à ex­plo­rer sans re­lâche les sa­veurs et à fa­vo­ri­ser la ren­contre d'as­so­cia­tions har­mo­nieuses. Après une école hô­te­lière à Vannes et une for­ma­tion gas­tro­no­mique dans de grandes mai­sons pa­ri­siennes, il dé­croche sa pre­mière étoile, à 34 ans, aux com­mandes des cui­sines du Ca­fé de la Paix. C'est en 1999 qu'il re­joint le Pa­villon Le­doyen, aux Champs-ély­sées, où il ob­tient une troi­sième étoile au guide

Mi­che­lin. Il la conser­ve­ra pen­dant douze an­nées consé­cu­tives. Ch­ris­tian Le Squer prend en oc­tobre 2014 la tête du res­tau­rant étoi­lé Le Cinq de l'hô­tel Four Seasons George V. Il re­trou­ve­ra ra­pi­de­ment ses trois étoiles au guide Mi­che­lin (dès 2016), mais aus­si cinq toques et la note de 19/20 au guide Gault & Millau 2016, ain­si que trois tours Eif­fel et une sé­lec­tion par­mi les quatre meilleures tables de Pa­ris au Guide Le­bey 2016. Tout ce­la, avant d'être élu Chef de l'an­née par ses pairs et le ma­ga­zine Le Chef. Aux four­neaux du Cinq, il s'ap­plique à créer des plats gour­mands, en toute sim­pli­ci­té. Des plats qui s'ins­pirent de l'air du temps, es­thé­tiques, élé­gants, co­lo­rés. Sa plus grande fier­té? Gra­ver un plat, un mo­ment, une sen­sa­tion, dans les mé­moires.

“au viet­nam, SUR un pon­ton En BOIS, j'ai dé­gus­té DES mé­duses avec un pu­li­gny MONTRACHET… à ba­li, SUR La plage, DES BROCHETTES de POIS­SON aux CACAHUÈTES CUITES ET aux ÉCORCES de noix de CO­CO GRILLÉES. CE SONT D’EX­CEL­LENTS SOU­VE­NIRS.”

VOTRE PRO­FES­SION DE CHEF VOUS AMÈNE-T-ELLE à VOUS ÉLOI­GNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOUR­NEAUX ? On ne peut pas ca­cher qu'un chef trois étoiles au Guide Mi­che­lin quitte ré­gu­liè­re­ment ses four­neaux mais ce­la ne veut pas dire qu'il quitte sa mai­son car il est im­por­tant au­jourd'hui d'ac­cueillir ses clients en salle. Lors­qu'on quitte sa mai­son et ses four­neaux, c'est pour re­trou­ver d'autres four­neaux à l'in­ter­na­tio­nal. VOUS REN­TREZ DE TOS­CANE. POUR QUELLE RAI­SON ÊTES-VOUS PAR­TI ET DANS QUELLES CONDI­TIONS ? Je suis un cui­si­nier qui n'ar­rête ja­mais… Ain­si, pen­dant mes va­cances en août der­nier, je suis par­ti en Tos­cane dé­cou­vrir cette gas­tro­no­mie et ces pro­duits ita­liens de grande qua­li­té. Dans l'an­née, je fais en moyenne un pe­tit et un long voyage, chaque mois. Der­niè­re­ment, le pe­tit voyage a eu lieu à Is­tan­bul, car je suis chef de pro­jet pour une grande marque de dis­tri­bu­tion ; je sé­lec­tionne une gamme pre­mium de ma­tières pre­mières ali­men­taires et d'ar­ti­sans turcs. Je pars aus­si sou­vent aux états-unis et en Asie où je suis conseiller cu­li­naire de di­vers hô­tels de luxe. EST-CE QUE LA GAS­TRO­NO­MIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRAN­GÈRES ? Oui, bien sûr. Le mo­ment des re­pas, quel que soit le pays, a ses us et cou­tumes, et lors de mes dé­pla­ce­ments j'ar­rive à dé­cou­vrir au gré de mes ren­contres de nou­veaux lieux, de nou­veaux goûts, des res­tau­ra­tions ty­piques. Par­fois, je dé­couvre aus­si des sa­veurs et des pro­cé­dés iden­tiques à notre pays et d'autres fois ils sont to­ta­le­ment dif­fé­rents, ce qui crée beau­coup d'émo­tions et de plai­sir du­rant tout mon voyage. CER­TAINS PAYS ONT-ILS MO­DI­FIÉ VOTRE FA­ÇON DE CONCE­VOIR LA CUI­SINE ? VOTRE AP­PROCHE DES PRO­DUITS ? Plu­sieurs pays m'ont mar­qué par­ti­cu­liè­re­ment. Taï­wan d'abord. Là, c'est le mé­lange entre deux cui­sines qui m'a in­ter­pel­lé. En ef­fet, cette cui­sine chi­noise qui est pour moi une grande cui­sine de goûts, a été mixée avec la cui­sine ja­po­naise lors de l'in­va­sion des Ja­po­nais à Taï­wan. Ce qui donne au­jourd'hui un ma­riage cu­li­naire ex­tra­or­di­naire. Par exemple, la cé­ré­mo­nie du thé à Taï­wan est quelque chose de fas­ci­nant. De même, par­mi les émo­tions de voyages, je re­tiens ce mo­ment, au Viet­nam, où, sur un pon­ton en bois, j'ai dé­gus­té

des mé­duses avec un pu­li­gny montrachet… à Ba­li, sur la plage, des brochettes de pois­son aux cacahuètes cuites et aux écorces de noix de co­co grillées. Ce sont d'ex­cel­lents sou­ve­nirs. QUEL PAYS VOUS A LE PLUS SÉ­DUIT PAR SON ART CU­LI­NAIRE ? Le Ja­pon, en­core une fois m'a beau­coup mar­qué. Dé­jà parce que le fait de man­ger avec des ba­guettes offre une sen­sa­tion dif­fé­rente au ni­veau du goût et des sa­veurs. Et aus­si parce que la cui­sine y est d'une in­croyable fi­nesse. à l'évi­dence, tout ce que l'on peut dire sur la gas­tro­no­mie ja­po­naise est au ren­dez­vous de notre voyage. QU'EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? Comme je suis un homme tou­jours pres­sé dans mon tra­vail, et bous­cu­lé dans ma vie pa­ri­sienne, j'ai de la chance de voya­ger dans de bonnes condi­tions. Alors le fait de m'ins­tal­ler dans l'avion et d'éteindre mes té­lé­phones est un réel bon­heur. Le temps s'ar­rête. Et là je peux li­bre­ment rê­ver au voyage que je suis en train de faire. Sou­vent je vole de nuit, donc j'ar­rive le len­de­main ma­tin, dans un monde dif­fé­rent et ça, c'est bou­le­ver­sant. à L'ÉTRAN­GER VOUS AVEZ TEN­DANCE à VOUS LAIS­SER GUI­DER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PAR­TIR SEUL à LA DÉ­COU­VERTE DE NOU­VELLES ADRESSES ? étant breton, j'ai un ins­tinct et un bon sens de l'orien­ta­tion. Alors j'aime m'éga­rer dans les villes ou dans les cam­pagnes sans suivre les iti­né­raires tou­ris­tiques. C'est la meilleure fa­çon de faire des ren­contres aty­piques, aus­si bien sur le plan ar­chi­tec­tu­ral que cu­li­naire ou hu­main. VOTRE PRO­CHAINE DES­TI­NA­TION ? Séoul. Je dois y al­ler pour pré­pa­rer un fes­ti­val gas­tro­no­mique dans un des plus beaux pa­laces de cette ca­pi­tale. J'en pro­fi­te­rai pour vi­si­ter mes amis chefs co­réens qui me fe­ront dé­cou­vrir leur su­blime cui­sine gas­tro­no­mique, car ils ont, comme nous, un Guide Mi­che­lin Séoul. Idéal pour dé­cou­vrir leurs adresses gour­mandes.

Hô­tels Près de Sienne Cas­tel Mo­nas­te­ro Re­sort & Spa

Cet an­cien mo­nas­tère dans les col­lines proches de Sienne a toutes les al­lures d'un pe­tit vil­lage tos­can. L'au­then­ti­ci­té des vieilles pierres, le luxe en plus. C'est un lieu d'ex­cep­tion où il fait bon se dé­tendre. C'est aus­si une adresse par­faite si l'on veut rayon­ner à tra­vers la Tos­cane dans la jour­née, et ve­nir s'y re­po­ser en fin de jour­née. Jar­dins, pis­cines, spa, res­tau­rants, tout est une in­vi­ta­tion au far­niente (cas­tel­mo­nas­te­ro.com).

À San Gi­mi­gna­no L'an­ti­co Poz­zo

Une belle mai­son de ville du xve siècle ad­mi­ra­ble­ment res­tau­rée. Fresques mu­rales, mo­bi­lier élé­gant. Pour le pe­tit dé­jeu­ner, la Sa­la Ro­sa vous trans­porte quelques siècles en ar­rière, le confort en plus (an­ti­co­poz­zo. com).

À Rad­da in Chian­ti Le Pa­laz­zo Leo­pol­do

Une de­meure mé­dié­vale ré­no­vée avec goût. Les ama­teurs de lieux his­to­riques se­ront sé­duits par la ma­gni­fique cui­sine du

XVIIIE siècle. J'aime beau­coup la ter­rasse pa­no­ra­mique avec la vue sur les vi­gnobles et les vil­las tos­canes. La Per­la del Pa­laz­zo, le res­tau­rant­jar­din de l'hô­tel, pro­pose d'ex­cel­lentes spé­cia­li­tés lo­cales (pa­laz­zo­leo­pol­do.it).

Res­tau­rants A Cas­tel­nuo­vo Be­rar­den­ga La Can­ti­na

C'est l'un des deux res­tau­rants gas­tro­no­miques du Cas­tel Mo­nas­te­ro, ins­tal­lé dans une cave voû­tée. C'est le chef Gor­don Ram­say qui signe la carte. Une ré­fé­rence (cas­tel­mo­nas­te­ro.com).

La Con­tra­da

L'autre table du Cas­tel Mo­nas­te­ro ouvre, elle, sur la place de ce vil­lage au­then­tique. Ex­cel­lente qua­li­té des pro­duits lo­caux qui com­posent l'es­sen­tiel des plats (cas­tel­mo­nas­te­ro.com).

A San Gi­mi­gna­no Do­ran­do

La cui­sine re­garde vers le pas­sé et af­fiche des plats de la Re­nais­sance et même du Moyen-âge. Belles tables et ser­vice ef­fi­cace (ris­to­ran­te­do­ran­do.it)

Fat­to­ria Pog­gio Al­lo­ro

Sur les col­lines qui en­tourent San Gi­mi­gna­no. Sur près de cent hec­tares, la fa­mille Fio­ri­ni cultive les olives et la vigne se­lon des mé­thodes bio­lo­giques. Les cros­ti­ni à l'ail, les char­cu­te­ries mai­son et le vin (chian­ti, vin san­to et ver­nac­cia) n'en ont que plus de sa­veur (fat­to­ria­pog­gioal­lo­ro.com)

À Pan­za­no in Chian­ti An­ti­ca Ma­cel­le­ria Cec­chi­ni Ce lieu est unique!

Le bou­cher Da­rio Cec­chi­ni met en scène son tra­vail quo­ti­dien. Trô­nant sur une es­trade, il dé­coupe les fi­lets et en­tre­côtes en ré­ci­tant La Di­vine Co­mé­die de Dante ou en chan­tant des airs d'opé­ra tan­dis que les clients/spec­ta­teurs dé­gustent sa char­cu­te­rie avec un verre de vin of­fert par la mai­son. Ne pas man­quer de goû­ter à sa côte de porc au fe­nouil sau­vage ac­com­pa­gnée d'une confi­ture de poi­vrons (da­rio­cec­chi­ni.com).

À Mon­tal­ci­no La For­te­rez­za

Près de la for­te­resse qui do­mine la vieille ville, une oe­no­thèque qui pré­sente une belle col­lec­tion de vins du Bru­nel­lo. Pra­tique pour les pe­tites faims (en­ote­ca­la­for­tez­za.com).

À Flo­rence Irene

Le res­tau­rant de l'hô­tel Sa­voy a plu­sieurs avan­tages. Il offre de jo­lies vues sur la fa­meuse piaz­za del­la Re­pub­bli­ca et per­met de dé­gus­ter la cui­sine de deux chefs que j'ap­pré­cie : Ful­vio Pie­ran­ge­li­ni et Gio­van­ni Cos­mai (roc­co­for­te­ho­tels.com).

Eno­te­ca Boc­ca­da­ma

Pour prendre un verre ac­com­pa­gné de tar­tines au comp­toir (piaz­za San­ta Croce 25/26).

The Fu­sion Bar

C'est la table du Gal­le­ry Art Ho­tel, l'un des plus dis­crets hô­tels bou­tiques de la ville. Une ex­cel­lente cui­sine fu­sion entre le Ja­pon et la Tos­cane (lun­gar­no­col­lec­tion.com).

Can­ti­net­ta di Ver­raz­za­no

Une cave à vins où les char­cu­te­ries sont ar­ro­sées de chian­ti clas­si­co (via dei Ta­vo­li­ni 18).

Il Sos­tan­za

La tra­di­tion se ma­rie à la qua­li­té dans cette mai­son dont on se confie l'adresse entre connais­seurs (via del Por­cel­la­na 25).

Ci­brèo

J'ai bien aime cet en­droit. Une bonne trat­to­ria qui semble être le ren­dez-vous des gens de lettres et des jour­na­listes à Flo­rence (An­drea del Ver­ro­chio 8).

Can­ti­net­ta An­ti­no­ri

Le pa­lais des mar­quis An­ti­no­ri, pro­duc­teurs de vin de­puis plus de 600 ans, est une grande bâ­tisse du XVE sur la piaz­za An­ti­no­ri. On y dé­guste le fa­meux ti­gna­nel­lo ac­com­pa­gné de spé­cia­li­tés tos­canes. In­con­tour­nable pour tout ama­teur de bons vins ita­liens (can­ti­net­taan­ti­no­ri.com).

Coup de coeur Lo­ren­zo Villo­re­si Par­fums

Dans un vieux pa­lais don­nant sur l'ar­no, Lo­ren­zo com­pose vos par­fums per­son­nels, pots-pour­ris, eaux par­fu­mées… Il est conseillé de prendre ren­dez-vous pour vi­si­ter son ate­lier (lo­ren­zo­vil­lo­re­si.it).

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.