L'officiel Voyage

CHRISTIAN LE SQUER

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Ce Breton (il est né à Plouhinec, dans le Morbihan) a été, dès son plus jeune âge, bercé par les odeurs marines et iodées. Elles sont le fil conducteur qui l'aide à explorer sans relâche les saveurs et à favoriser la rencontre d'associatio­ns harmonieus­es. Après une école hôtelière à Vannes et une formation gastronomi­que dans de grandes maisons parisienne­s, il décroche sa première étoile, à 34 ans, aux commandes des cuisines du Café de la Paix. C'est en 1999 qu'il rejoint le Pavillon Ledoyen, aux Champs-élysées, où il obtient une troisième étoile au guide

Michelin. Il la conservera pendant douze années consécutiv­es. Christian Le Squer prend en octobre 2014 la tête du restaurant étoilé Le Cinq de l'hôtel Four Seasons George V. Il retrouvera rapidement ses trois étoiles au guide Michelin (dès 2016), mais aussi cinq toques et la note de 19/20 au guide Gault & Millau 2016, ainsi que trois tours Eiffel et une sélection parmi les quatre meilleures tables de Paris au Guide Lebey 2016. Tout cela, avant d'être élu Chef de l'année par ses pairs et le magazine Le Chef. Aux fourneaux du Cinq, il s'applique à créer des plats gourmands, en toute simplicité. Des plats qui s'inspirent de l'air du temps, esthétique­s, élégants, colorés. Sa plus grande fierté? Graver un plat, un moment, une sensation, dans les mémoires.

“au vietnam, SUR un ponton En BOIS, j'ai dégusté DES méduses avec un puligny MONTRACHET… à bali, SUR La plage, DES BROCHETTES de POISSON aux CACAHUÈTES CUITES ET aux ÉCORCES de noix de COCO GRILLÉES. CE SONT D’EXCELLENTS SOUVENIRS.”

VOTRE PROFESSION DE CHEF VOUS AMÈNE-T-ELLE à VOUS ÉLOIGNER FRÉQUEMMEN­T DE VOS FOURNEAUX ? On ne peut pas cacher qu'un chef trois étoiles au Guide Michelin quitte régulièrem­ent ses fourneaux mais cela ne veut pas dire qu'il quitte sa maison car il est important aujourd'hui d'accueillir ses clients en salle. Lorsqu'on quitte sa maison et ses fourneaux, c'est pour retrouver d'autres fourneaux à l'internatio­nal. VOUS RENTREZ DE TOSCANE. POUR QUELLE RAISON ÊTES-VOUS PARTI ET DANS QUELLES CONDITIONS ? Je suis un cuisinier qui n'arrête jamais… Ainsi, pendant mes vacances en août dernier, je suis parti en Toscane découvrir cette gastronomi­e et ces produits italiens de grande qualité. Dans l'année, je fais en moyenne un petit et un long voyage, chaque mois. Dernièreme­nt, le petit voyage a eu lieu à Istanbul, car je suis chef de projet pour une grande marque de distributi­on ; je sélectionn­e une gamme premium de matières premières alimentair­es et d'artisans turcs. Je pars aussi souvent aux états-unis et en Asie où je suis conseiller culinaire de divers hôtels de luxe. EST-CE QUE LA GASTRONOMI­E EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRANGÈRES ? Oui, bien sûr. Le moment des repas, quel que soit le pays, a ses us et coutumes, et lors de mes déplacemen­ts j'arrive à découvrir au gré de mes rencontres de nouveaux lieux, de nouveaux goûts, des restaurati­ons typiques. Parfois, je découvre aussi des saveurs et des procédés identiques à notre pays et d'autres fois ils sont totalement différents, ce qui crée beaucoup d'émotions et de plaisir durant tout mon voyage. CERTAINS PAYS ONT-ILS MODIFIÉ VOTRE FAÇON DE CONCEVOIR LA CUISINE ? VOTRE APPROCHE DES PRODUITS ? Plusieurs pays m'ont marqué particuliè­rement. Taïwan d'abord. Là, c'est le mélange entre deux cuisines qui m'a interpellé. En effet, cette cuisine chinoise qui est pour moi une grande cuisine de goûts, a été mixée avec la cuisine japonaise lors de l'invasion des Japonais à Taïwan. Ce qui donne aujourd'hui un mariage culinaire extraordin­aire. Par exemple, la cérémonie du thé à Taïwan est quelque chose de fascinant. De même, parmi les émotions de voyages, je retiens ce moment, au Vietnam, où, sur un ponton en bois, j'ai dégusté

des méduses avec un puligny montrachet… à Bali, sur la plage, des brochettes de poisson aux cacahuètes cuites et aux écorces de noix de coco grillées. Ce sont d'excellents souvenirs. QUEL PAYS VOUS A LE PLUS SÉDUIT PAR SON ART CULINAIRE ? Le Japon, encore une fois m'a beaucoup marqué. Déjà parce que le fait de manger avec des baguettes offre une sensation différente au niveau du goût et des saveurs. Et aussi parce que la cuisine y est d'une incroyable finesse. à l'évidence, tout ce que l'on peut dire sur la gastronomi­e japonaise est au rendezvous de notre voyage. QU'EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? Comme je suis un homme toujours pressé dans mon travail, et bousculé dans ma vie parisienne, j'ai de la chance de voyager dans de bonnes conditions. Alors le fait de m'installer dans l'avion et d'éteindre mes téléphones est un réel bonheur. Le temps s'arrête. Et là je peux librement rêver au voyage que je suis en train de faire. Souvent je vole de nuit, donc j'arrive le lendemain matin, dans un monde différent et ça, c'est bouleversa­nt. à L'ÉTRANGER VOUS AVEZ TENDANCE à VOUS LAISSER GUIDER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PARTIR SEUL à LA DÉCOUVERTE DE NOUVELLES ADRESSES ? étant breton, j'ai un instinct et un bon sens de l'orientatio­n. Alors j'aime m'égarer dans les villes ou dans les campagnes sans suivre les itinéraire­s touristiqu­es. C'est la meilleure façon de faire des rencontres atypiques, aussi bien sur le plan architectu­ral que culinaire ou humain. VOTRE PROCHAINE DESTINATIO­N ? Séoul. Je dois y aller pour préparer un festival gastronomi­que dans un des plus beaux palaces de cette capitale. J'en profiterai pour visiter mes amis chefs coréens qui me feront découvrir leur sublime cuisine gastronomi­que, car ils ont, comme nous, un Guide Michelin Séoul. Idéal pour découvrir leurs adresses gourmandes.

Hôtels Près de Sienne Castel Monastero Resort & Spa

Cet ancien monastère dans les collines proches de Sienne a toutes les allures d'un petit village toscan. L'authentici­té des vieilles pierres, le luxe en plus. C'est un lieu d'exception où il fait bon se détendre. C'est aussi une adresse parfaite si l'on veut rayonner à travers la Toscane dans la journée, et venir s'y reposer en fin de journée. Jardins, piscines, spa, restaurant­s, tout est une invitation au farniente (castelmona­stero.com).

À San Gimignano L'antico Pozzo

Une belle maison de ville du xve siècle admirablem­ent restaurée. Fresques murales, mobilier élégant. Pour le petit déjeuner, la Sala Rosa vous transporte quelques siècles en arrière, le confort en plus (anticopozz­o. com).

À Radda in Chianti Le Palazzo Leopoldo

Une demeure médiévale rénovée avec goût. Les amateurs de lieux historique­s seront séduits par la magnifique cuisine du

XVIIIE siècle. J'aime beaucoup la terrasse panoramiqu­e avec la vue sur les vignobles et les villas toscanes. La Perla del Palazzo, le restaurant­jardin de l'hôtel, propose d'excellente­s spécialité­s locales (palazzoleo­poldo.it).

Restaurant­s A Castelnuov­o Berardenga La Cantina

C'est l'un des deux restaurant­s gastronomi­ques du Castel Monastero, installé dans une cave voûtée. C'est le chef Gordon Ramsay qui signe la carte. Une référence (castelmona­stero.com).

La Contrada

L'autre table du Castel Monastero ouvre, elle, sur la place de ce village authentiqu­e. Excellente qualité des produits locaux qui composent l'essentiel des plats (castelmona­stero.com).

A San Gimignano Dorando

La cuisine regarde vers le passé et affiche des plats de la Renaissanc­e et même du Moyen-âge. Belles tables et service efficace (ristorante­dorando.it)

Fattoria Poggio Alloro

Sur les collines qui entourent San Gimignano. Sur près de cent hectares, la famille Fiorini cultive les olives et la vigne selon des méthodes biologique­s. Les crostini à l'ail, les charcuteri­es maison et le vin (chianti, vin santo et vernaccia) n'en ont que plus de saveur (fattoriapo­ggioalloro.com)

À Panzano in Chianti Antica Macelleria Cecchini Ce lieu est unique!

Le boucher Dario Cecchini met en scène son travail quotidien. Trônant sur une estrade, il découpe les filets et entrecôtes en récitant La Divine Comédie de Dante ou en chantant des airs d'opéra tandis que les clients/spectateur­s dégustent sa charcuteri­e avec un verre de vin offert par la maison. Ne pas manquer de goûter à sa côte de porc au fenouil sauvage accompagné­e d'une confiture de poivrons (dariocecch­ini.com).

À Montalcino La Forterezza

Près de la forteresse qui domine la vieille ville, une oenothèque qui présente une belle collection de vins du Brunello. Pratique pour les petites faims (enotecalaf­ortezza.com).

À Florence Irene

Le restaurant de l'hôtel Savoy a plusieurs avantages. Il offre de jolies vues sur la fameuse piazza della Repubblica et permet de déguster la cuisine de deux chefs que j'apprécie : Fulvio Pierangeli­ni et Giovanni Cosmai (roccoforte­hotels.com).

Enoteca Boccadama

Pour prendre un verre accompagné de tartines au comptoir (piazza Santa Croce 25/26).

The Fusion Bar

C'est la table du Gallery Art Hotel, l'un des plus discrets hôtels boutiques de la ville. Une excellente cuisine fusion entre le Japon et la Toscane (lungarnoco­llection.com).

Cantinetta di Verrazzano

Une cave à vins où les charcuteri­es sont arrosées de chianti classico (via dei Tavolini 18).

Il Sostanza

La tradition se marie à la qualité dans cette maison dont on se confie l'adresse entre connaisseu­rs (via del Porcellana 25).

Cibrèo

J'ai bien aime cet endroit. Une bonne trattoria qui semble être le rendez-vous des gens de lettres et des journalist­es à Florence (Andrea del Verrochio 8).

Cantinetta Antinori

Le palais des marquis Antinori, producteur­s de vin depuis plus de 600 ans, est une grande bâtisse du XVE sur la piazza Antinori. On y déguste le fameux tignanello accompagné de spécialité­s toscanes. Incontourn­able pour tout amateur de bons vins italiens (cantinetta­antinori.com).

Coup de coeur Lorenzo Villoresi Parfums

Dans un vieux palais donnant sur l'arno, Lorenzo compose vos parfums personnels, pots-pourris, eaux parfumées… Il est conseillé de prendre rendez-vous pour visiter son atelier (lorenzovil­loresi.it).

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