Anatomie d'un plat : la pizza
La fine galette italienne retrouve son statut de classique célébré à grands coups de four à bois et de pâte napolitaine.
Le mythe Si le terme à l'étymologie incertaine apparaît à la fin du ixe siècle pour désigner les galettes servies dans les villages d'italie, la pizza, la vraie, n'apparaît qu'au xviiie dans le Naples populaire, lorsque la tomate, jugée toxique jusqu'alors, fait son entrée en Europe. On invente la pizza rossa, plus aristo que la bianca, garnie d'un saindoux indigeste. Mais elle reste un plat du peuple jusqu'à ce que, en 1889, la reine Marguerite de Savoie s'en fasse offrir une part lors d'une visite dans la capitale de Campanie. Résultat ? L'introduction de la pizza à la cour et la naissance de la margherita.
La lubie Mondialisée après les différentes vagues de migration italienne, la pizza gagne d'abord en street credibility grâce aux Napolitains de New York, avant d'envahir les grandes capitales. Dans les années 2000, elle tombe, à Paris, Londres, Los Angeles ou encore Tel Aviv, entre les mains des it-restaurateurs qui la réinventent sans la défigurer.
Le sourcing Capital pour éviter les impostures hipster. Un four à bois, évidemment, mais aussi un fiore di latte plutôt qu'une mozza di buffala… Et si possible, des tomates aux appellations contrôlées. Des truffes fraîches en été? Partez sans vous retourner.