Hu­mains

L'Opinion - - La Fabrique De`Opinion - Jean-Ber­nard Ma­ges­cas @ma­ges­cas

C’EST UN PEU COMME dans ces ro­mans amé­ri­cains qui dé­peignent une sombre his­toire du Sud pro­fond mais ici ça se passe en An­da­lou­sie ; cette An­da­lou­sie dont le plus illustre des en­fants, Fe­de­ri­co Gar­cia Lor­ca, écri­vit un jour La Ca­sa de Ber­nar­da Al­ba, pièce de théâtre, de femmes, de fo­lie et de larmes. Il était de Gre­nade, nous sommes nous à Je­rez de la Fron­te­ra, « cu­na del fla­men­co », ber­ceau du fla­men­co.

La mai­son, bâ­tie sur un seul ni­veau, était en bor­dure des vignes ; son parc ceint de hauts murs la pro­té­geait. De­ve­nue veuve, sa pro­prié­taire s’est en­fer­mée là avec ces sept filles et elles n’en sont plus ja­mais sor­ties. Des nou­nous, des nan­nies et des pro­fes­seurs par­ti­cu­liers les ont édu­quées. Peut-être n’ont-elles ja­mais vu les pro­ces­sions de la se­maine sainte ni même une cor­ri­da à che­val. Je n’en sais rien. La der­nière sur­vi­vante est morte il y a des an­nées, les vignes alen­tour ont été ar­ra­chées et les pro­mo­teurs ont en­cer­clé la mai­son à coups d’im­meubles de rap­port.

La mai­son au­rait pu dis­pa­raître mais elle a heu­reu­se­ment été ré­ha­bi­li­tée et abrite au­jourd’hui l’un des plus ex­tra­or­di­naires res­tau­rants qui se peut ima­gi­ner, un lieu où le meilleur de l’hu­main a été mis au-des­sus de tout.

« El gran menú ». Ce lieu a été vou­lu par l’une des lé­gendes de la cui­sine d’Es­pagne, San­ti San­ta­maría, un Gar­gan­tua fau­ché à l’âge de cin­quante-trois ans, et la fa­mille Gon­za­lez, de la cé­lé­bris­sime en­tre­prise Gon­za­lez-Byass, in­ven­teurs du Tio Pepe, pro­mo­teurs des vins de Je­rez et du bran­dy ; fa­mille à la­quelle ap­par­te­naient la re­cluse et ses filles.

Il fai­sait un temps ma­gni­fique. Jo­sé An­to­nio Bar­ragán, le som­me­lier chef de cave, im­pec­cable, et Fer­nan­do Colón Car­mo­na, maître d’hô­tel at­ten­tif au for­mi­dable sou­rire, nous ont ac­cueillis.

Nous avons pris le me­nu dit

« El gran menú » en exi­geant que la di­men­sion gas­tro­no­mique af­fi­chée dans « El me­nu gas­tronó­mi­co » qui consti­tue le deuxième me­nu soit bien pré­sente dans notre « gran me­nu » à nous. Le festival a com­men­cé. C’était si bon, si bien exé­cu­té, si bien ser­vi et si en­joué que nous avons dou­blé chaque plat ; c’est-à-dire que nous avons eu, cinq ou six plats, deux fois. Vous me com­pre­nez j’es­père. Pas la peine de sortir la cal­cu­lette ? En cui­sine, Ana Gai­te­ro, Ale­jan­dro Gi­mé­nez, Jo­sé Her­ru­zo et leurs ca­ma­rades ont fait chauf­fer les ga­melles sous la hou­lette de leur Chef, Jaume Puig­den­go­las.

Ça a évi­dem­ment un peu al­lon­gé le rythme, comme pour la fou­lée d’un che­val qui de­vient ain­si plus belle. Nous sommes sor­tis à 21 heures. Mais nous avions com­men­cé tard, je vous ras­sure.

J’al­lais ou­blier ! Tout le per­son­nel de salle et de cui­sine, toutes celles et ceux qui vont vous ré­ga­ler et vous dor­lo­ter, tous, hor­mis le chef et le som­me­lier, toutes et tous ont un han­di­cap, de la vie, du corps ou d’ailleurs. L’émo­tion est ici cen­tu­plée, le bon­heur ma­gni­fié. Uni­ver­so San­ti, Fin­ca El Al­tillo, Ave­ni­da An­da­lucía, Je­rez de la Fron­te­ra.

Tél : +34 856.66.23.79.

L’ABUS D’AL­COOL EST DAN­GE­REUX POUR LA SAN­TÉ, À CONSOM­MER AVEC MO­DÉ­RA­TION.

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