Ils ap­prennent à dé­gus­ter

Une for­ma­tion à la dé­gus­ta­tion était or­ga­ni­sée par Orne Ter­roirs, lun­di 23 jan­vier, au ly­cée Flo­ra-Tris­tan. Oe­no­logue-dé­gus­ta­teur, Mau­rice Chas­sin a fait bé­né­fi­cier de son sa­voir-faire à une qua­ran­taine de par­ti­ci­pants dont 24 élèves de l’éta­blis­se­ment.

L'Orne Combattante (FL) - - LA FERTÉ - Mi­chel Mo­ri­ceau

Créé en 1996, le ré­seau Orne Ter­roirs compte au­jourd’hui 140 adhé­rents et 308 pro­duits lo­caux. « Cette dé­marche col­lec­tive de qua­li­té ras­semble des agri­cul­teurs, ar­ti­sans de bouche, res­tau­ra­teurs et bou­tiques, rap­pelle Jean-Marc Mor­cet, de la Chambre d’agri­cul­ture de l’Orne. L’ob­jec­tif d’Orne Ter­roirs est triple : pro­mou­voir les pro­duits du ter­roir or­nais ; pro­fes­sion­na­li­ser les en­tre­prises ter­roir et amé­lio­rer la qua­li­té des pro­duits ; rendre plus ac­ces­sibles les pro­duits lo­caux aux consom­ma­teurs ».

Une for­ma­tion en amont

Chaque an­née, un guide est édi­té avec toutes les in­for­ma­tions utiles. « Les pro­duits sont dé­gus­tés tous les ans, sauf pour les viandes fraîches non trans­for­mées, et les apé­ri­tifs et di­ges­tifs : s’ils ont été ju­gés conformes au moins 3 an­nées consé­cu­tives, ils sont éva­lués tous les 2 ans ».

De­puis 8 ans, le ly­cée pro­fes­sion­nel Flo­ra-Tris­tan ac­cueille une for­ma­tion à la dé­gus­ta­tion en­ca­drée par deux pro­fes­seurs : Edouard Pays et Da­vide Le­coeur. « Cette an­née, 19 nou­veaux dé­gus­ta­teurs vo­lon­taires se sont ins­crits pour être membres du ju­ry en vue de la sor­tie du guide 2017-2018 en juin pro­chain, in­dique Jean-Marc Mor­cet. Mais, pour par­ti­ci­per à l’éva­lua­tion des pro­duits, elles doivent obli­ga­toi­re­ment suivre une de­mi-jour­née de for­ma­tion à la dé­gus­ta­tion ».

Lun­di après-mi­di, 24 élèves de 1re an­née Bac pro cui­sine et ser­vice du ly­cée hô­te­lier ont éga­le­ment par­ti­ci­pé à cette rencontre ani­mée par Mau­rice Chas­sin, oe­no­logue dé­gus­ta­teur pro­fes­sion­nel, de l’Ins­ti­tut du goût à Tours. Connaître les pro­duits du ter­roir lo­cal et sa­voir les sé­lec­tion­ner, est un en­jeu im­por­tant pour ces fu­turs cui­si­niers et am­bas­sa­deurs des sa­voir-faire or­nais.

L’éveil des sens

Du­rant son ex­po­sé, l’in­ter­ve­nant a pas­sé en revue les dif­fé­rents sens uti­li­sés pour une dé­gus­ta­tion : le vi­suel, l’ol­fac­tif, le tou­cher, le goût, et par­fois l’ouïe (pour le crous­tillant d’une ba­guette de pain par exemple). « L’être hu­main est plu­tôt un être vi­suel, alors si l’exa­men ex­terne n’est pas agréable, on ne met­tra pas en bouche. Mais il faut sa­voir aussi écou­ter le pro­duit, y être at­ten­tif. L’odo­rat re­pré­sente 80 % du plai­sir de la dé­gus­ta­tion. Pour dé­fi­nir une odeur, on uti­lise l’ana­lo­gie, avec des images is­sues de sa propre ex­pé­rience. Cha­cun de nous a entre 300 à 400 odeurs en mé­moire ».

Mau­rice Chas­sin a conseillé de se mé­fier du vi­suel, qui in­fluence. Il a pré­sen­té une grille pour une dé­gus­ta­tion ob­jec­tive d’un pro­duit : un exa­men ex­terne (cou­leur, as­pect, forme, tex­ture) ; les odeurs avec leur in­ten­si­té ; le tou­cher (tem­pé­ra­ture, ré­sis­tance) ; et en bouche (équi­libre gus­ta­tif : sa­veurs et sen­sa­tions). Après la théo­rie, les par­ti­ci­pants ont pu mettre en pra­tique toutes les in­for­ma­tions et conseils. A com­men­cer par la dé­gus­ta­tion de deux eaux mé­lan­gées à des ad­di­tifs. Une mise en jambes pour les dé­gus­ta­tions qui au­ront lieu à Alen­çon les 2 et 3 fé­vrier, et les 11 et 12 mai.

24 élèves du ly­cée par­ti­ci­paient à cet après-mi­di.

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