Comment réus­sir le pot-au-feu

C’est le plat convi­vial, my­thique, in­con­tour­nable et in­dé­trô­nable de l’hi­ver… Mais, si ce plat fait par­tie des chefs-d’oeuvre de la cui­sine bour­geoise, il est peut-être en­core utile de vous li­vrer mes trucs et as­tuces pour réus­sir un bon pot-au-feu. Car c

L'Orne Combattante (FL) - - LOISIRS -

Pré­pa­ra­tion 35 mi­nutes

Cuis­son : la veille 2 h pour le bouillon, 3 à 4 h pour la viande. Le jour même 1 h.

Pour le bouillon

1 queue de boeuf plus quelques os de boeuf 3 carottes 2 verts de poi­reaux 2 oi­gnons 5 gousses d’ail 3 clous de gi­rofle 1 bou­quet gar­ni Un peu d’huile d’olive

Pour le plat

700 g de plat de côte fi­ce­lé 800 g de ma­creuse fi­ce­lée 800 g de gite fi­ce­lé 6 os à moelle 12 carottes pe­lées 12 pe­tits blancs de poi­reaux 6 na­vets pe­lés 6 pommes de terre (rate ou char­lotte Sel et poivre fraî­che­ment mou­lu

Pour la sauce

200 g de crème fraîche épaisse 50 g de mou­tarde de Meaux

Le bouillon

Faites brû­ler les de­mis oi­gnons di­rec­te­ment sur la plaque ou sur un grill. Faites chauf­fer une grande co­cotte et dès qu’elle est bien chaude, ver­sez un peu d’huile et faites do­rer la queue et les os de chaque cô­té. Dès que tout est bien co­lo­ré, ajou­tez les lé­gumes la­vés et cou­pés en tron­çons puis de l’eau jus­qu’à 5 cm en­vi­ron au-des­sus de la viande et des os. Faites ain­si cuire 2 heures en­vi­ron à pe­tit fré­mis­se­ment et à dé­cou­vert, ne sa­lez et ne poi­vrez sur­tout pas. Au bout de ces 2 heures de cuis­son, vous avez main­te­nant un bouillon dans le­quel viandes et lé­gumes ont per­du une par­tie de leurs sa­veurs. On va donc main­te­nant pas­ser à la cuis­son de la viande dans ce bouillon par­fu­mé Re­ti­rez les os de ce bouillon et ajou­tez le plat de côte, la ma­creuse et le gite et sa­lez lé­gè­re­ment main­te­nant. Le bouillon doit lar­ge­ment re­cou­vrir vos viandes et, si ce n’est pas le cas, ra­jou­tez un peu d’eau. Cou­vrez ain­si et re­met­tez à cuire 3 à 4 h, tou­jours à pe­tit fré­mis­se­ment Pen­dant la cuis­son, en­trou­vrir lé­gè­re­ment le couvercle. Dès que l’en­semble est cuit, étei­gnez le feu et lais­sez re­froi­dir. Re­ti­rez alors la queue de boeuf et gar­dez-la pour une sa­lade, un ha­chis ou toute autre pré­pa­ra­tion. Met­tez un pa­pier un des­sus de la viande ain­si elle ne des­sé­che­ra pas au ré­fri­gé­ra­teur. Le len­de­main, faites dé­gor­ger vos os à moelle dans de l’eau sa­lée, pour qu’ils soient bien blancs. Re­ti­rez dé­li­ca­te­ment les ¾ de la couche de gras qui s’est so­li­di­fiée sur le des­sus. Re­ti­rez aussi les lé­gumes et les aro­mates. Les po­ser dans un grand plat. Fil­trez le bouillon à tra­vers une pas­soire très fine et ou un tor­chon propre. Gar­dez ½ l de bouillon pour la sauce. Une heure avant de pas­ser à table, ré­chauf­fer viande et bouillon, ajou­tez les lé­gumes (sauf les pommes de terre) et cui­sez le tout, tou­jours à pe­tit feu. Cui­sez à part les pommes de terre (15 à 20 mi­nutes se­lon la gros­seur) Met­tez les os à moelle à cuire 10 à 15 mi­nutes avant la fin de cuis­son. Pen­dant ce temps pré­pa­rez la sauce. Faites ré­duire le bouillon, jus­qu’à ce qu’il de­vienne si­ru­peux (miel­leux). Ajou­tez la mou­tarde et re­met­tez à cuire 5 mi­nutes en re­muant puis ajou­tez la crème et cui­sez à nou­veau 2 mi­nutes. Sor­tez la viande du bouillon, cou­pez des mor­ceaux épais et po­sez-les dans le plat de ser­vice ac­com­pa­gnée de lé­gumes du bouillon et des os à moelle. Ser­vez le tout aus­si­tôt avec le bouillon bien chaud.

Trucs As­tuces de Chefs

Ecu­mer ré­gu­liè­re­ment votre pot-au-feu que ce soit pour le bouillon comme pour les autres cuis­sons (viandes lé­gumes) Si l’eau du ro­bi­net est chlo­rée, ne pas hé­si­ter à cuire votre pot-au-feu avec de l’eau de source, c’est pri­mor­dial ! Bien griller vos oi­gnons, ils doivent être noirs, c’est ce qui va co­lo­rer votre bouillon. Il n’est pas utile de rin­cer les viandes à l’eau pour ôter le sang, car l’ani­mal a dé­jà été sai­gné. Vaut-il mieux cuire les viandes à l’eau chaude ou à l’eau froide ? Au ni­veau du ré­sul­tat fi­nal, il est peu de dif­fé­rence de goût. Si vous dé­mar­rez vos cuis­sons à l’eau froide, votre bouillon au­ra plus de goût ! Si vous dé­mar­rez à l’eau chaude, ce sont les viandes qui au­ront plus de goût ! Mais la dif­fé­rence est vrai­ment mi­nime. Il faut sa­voir que plus vous cui­rez à basse tem­pé­ra­ture, moins vous au­rez d’écume ou de mousse à la sur­face. Les os que l’on met dans le bouillon ne donnent pas ou peu de goût, ce sont tous les pe­tits mor­ceaux de viande qui y sont ac­cro­chés et que l’on fait co­lo­rer, qui donnent de la sa­veur ! Il est pré­fé­rable de sa­ler au dé­part la cuis­son des viandes car dans un bouillon sa­lé, la viande garde le maxi­mum de sa­veur. On ne poivre pas le bouillon au préa­lable car le poivre, c’est comme le thé, quand il in­fuse trop long­temps il de­vient acre et amer. La bonne tem­pé­ra­ture de cuis­son de votre pot-au­feu se si­tue au­tour de 85 ° à 90 °. Le fait de cuire la veille votre viande, per­met­tra au bouillon de pé­né­trer la viande comme une ma­ri­nade, c’est d’ailleurs pour cette rai­son que les plats en sauce, sont tou­jours meilleurs ré­chauf­fés.

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