Ce sont les… chou-choux de l’hi­ver !

Mais sa­vez-vous cui­si­ner les choux à la mode de chez nous ! Ces fa­meux lé­gumes dé­jà connus des ro­mains et in­tro­duits en France au mi­lieu du VXIe siècle, via l’Ita­lie et Chypre.

L'Orne Combattante (FL) - - LOISIRS -

la va­peur suf­fisent. Au mi­cro-ondes (avec un peu d’eau ou de bouillon) comp­tez 4 à 5 mi­nutes de cuis­son en­vi­ron. Le bro­co­lis aime les fro­mages à pâte cuite, le ba­si­lic, le gin­gembre, les poi­vrons et les pi­ments, mais aus­si la sauce so­ja et le vin rouge. En hi­ver, les choux donnent des cou­leurs à nos as­siettes et, qu’ils soient verts, blancs ou rouges, ce sont des concen­trés de goût et d’éner­gie. Alors com­ment les choi­sir, les ache­ter, com­ment les cuire, car tous les choux ne se chou­choutent pas de la même ma­nière. Le chou kale Les choux de Bruxelles Ache­tez-le sur­tout avec des feuilles bien co­lo­rées, sans tâches, ni trous. Cru, émin­cé fi­ne­ment ou même mixé avec une vi­nai­grette bien re­le­vée (rai­fort). Pour ser­vir à l’apé­ri­tif, cui­sez-le et sé­chez-le au four, comme des chips entre 15 et 20 mi­nutes à 150 °. Il se cuit aus­si à l’eau sa­lée ou à la poêle, jus­qu’à ce que les feuilles soient tendres, mais sur­tout ne pas trop le cuire (al dente). Ils doivent être fermes, le tro­gnon pas sec. Pour moins d’odeur et plus de sa­veurs, faites les cuire dans un mé­lange de bouillon et de lait ad­di­tion­né d’un fi­let de vi­naigre. Ajou­ter à votre bouillon une ou deux cuillères à ca­fé de bi­car­bo­nate de soude. Pour une cuis­son plus ra­pide, in­ci­sez lé­gè­re­ment vos choux à la base. 15 à 20 mi­nutes de cuis­son sont idéales. Pour une cuis­son à la va­peur, comp­tez un peu plus long­temps. Le pak choï Le chou blanc C’est un chou d’été et d’Au­tomne plu­tôt. Sur­tout pré­fé­rez des choux de pe­tites tailles, lourds et fermes avec des feuilles bien vertes. Le pak choï se cui­sine comme des feuilles de blette pour les côtes et comme des épi­nards pour les feuilles. En sa­lade, à cru, émin­cé très fi­ne­ment c’est aus­si gour­mand et agréable. A cru et émin­cé fi­ne­ment il est sou­hai­table de le ma­ri­ner une heure dans la vi­nai­grette avant de le dé­gus­ter. Avec un peu de graisse d’oie… hum. Cou­pé en ju­lienne, faites re­ve­nir votre chou 10 à 12 mi­nutes dans un peu de ma­tière grasse. Cui­sez-le aus­si en co­cotte puis au four avec un peu de ma­tière grasse et un verre de bouillon. Comp­tez 1 h 15 en­vi­ron de cuis­son à 120 ° en­vi­ron. A l’eau bouillante 12 à 15 mi­nutes de cuis­son sont idéales. Le chou blanc se ma­rie bien avec le vi­naigre de cidre, de vin, de xé­rès, et aus­si avec les fruits secs, la pomme et les agrumes. Le chou fleur C’est le chou le plus an­cien et le plus connu. Ses cou­leurs ac­tuelles ne sont pas nou­velles, elles sont justes re­mises au goût du jour. Comme beau­coup de ses cou­sins choux, il se consomme à cru ou cuit, à l’eau, en co­cote, à la va­peur ou même à la poêle cou­pé en tranches fines. Cer­tains avec bon­heur ont même osé le ser­vir en sor­bet ! Le chou vert pom­mé Gar­der les grosses feuilles pour les far­cir puis une fois far­cies, cui­sez-les au four, à la co­cotte ou rô­ti. Cui­sez aus­si ce chou en co­cotte avec oi­gnons émin­cés et ma­tières grasses. A l’au­to cui­seur, comp­tez 10 à 15 mi­nutes de cuis­son maxi­mum. Trucs et As­tuces pour tous les choux Leur sai­son : les pom­més, rouges, lisses, denses et fri­sés, sont des choux au­tomne hi­ver. Les choux aux feuilles poin­tues et moins ser­rées sont des va­rié­tés d’été. Bien les choi­sir : les choux doivent être lourds, com­pacts, avec un tro­gnon clair, des feuilles brillantes, cra­quantes et sans tâches. Pré-cuis­son : il est conseillé de blan­chir les choux avant cuis­son, ce­la les rend plus di­gestes et par­fu­més. Ajou­tez un peu de vi­naigre, du bi­car­bo­nate de soude et un croû­ton de pain ras­sis dans l’eau de cuis­son des choux, pour en par­tie, neu­tra­li­ser leurs odeurs et l’amer­tume de cer­tains choux. Alors, main­te­nant à vos choux prêts par­tez ! Le chou rouge En vi­nai­grette, une fois ci­se­lé fi­ne­ment, ar­ro­sez-le de vi­naigre bouillant pour l’at­ten­drir. Puis ma­ri­nez-le avec huile, sel et poivre. Si vous le cui­sez en co­cote ou à l’eau, ajou­tez-lui un peu de vi­naigre, il conser­ve­ra ain­si sa cou­leur rouge car­min. Le chou rouge aime aus­si les ma­riages avec les gi­biers, les vo­lailles et même les pois­sons gras. Le bro­co­lis L’idéal est de le blan­chir ra­pi­de­ment puis vous pour­rez le faire poê­ler, sau­ter au wok ou as­sai­son­né en sa­lade en­core très cro­quant. 5 mi­nutes de cuis­son à

IPC - Mi­chel Bru­neau - 17, rue Com­mo­dore Hal­let - BP 85341 - 14053 Caen

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.