Jean-Noël Ra­bache, l’en­vie de cui­sine gour­mande

L'Orne Combattante (FL) - - LOISIRS -

Au­tant dire que ce cui­si­nier flé­rien n’a rien fait comme tout le monde. Et c’est bien ce qui plaît quand on le ren­contre : la ri­chesse de son par­cours se res­sent jusque dans le re­gard qu’il pose au­jourd’hui sur son mé­tier.

Jean-Noël Ra­bache, qui pi­lote de­puis trois ans, avec son épouse My­riam, La Pa­ren­thèse, rue de Dom­front à Flers, se sou­vient avoir em­bras­sé le mé­tier « quand j’avais 13 ans et de­mi ! Mes pa­rents ont fait le constat que l’école et moi ça fai­sait deux et qu’il va­lait mieux me don­ner la ca­pa­ci­té de faire quelque chose de mes dix doigts ».

For­mé au Ma­noir du Lys

Du coup, le jeune Jean-Noël entre en pré-ap­pren­tis­sage, d’abord au Bo­cage Nor­mand à Cha­nu, puis au Ma­noir du Lys au cô­té de Paul puis de Franck Quin­ton. « J’ai pas­sé mon CAP cui­sine et sur­tout beau­coup ap­pris le mé­tier dans sa réa­li­té, son exi­gence aus­si… » se rap­pelle-t-il. Sui­vront 10 an­nées de sai­sons à Mé­ri­bel, Cour­che­vel ou en­core à Bourg d’Iré dans le Maine-et-Loire.

Jus­qu’à cette dé­ci­sion de re­prendre des études : « A 27 ans j’ai eu en­vie de me for­mer dans le do­maine agri­cole. Je vou­lais re­prendre la ferme de mes pa­rents si­tuée à La Bazoque et Lar­champ. Pen­dant 10 ans, j’ai tra­vaillé comme éle­veur de blondes d’aqui­taine en la­bel et éle­veur lai­tier. J’ai eu jus­qu’à 100 bêtes dans mon éle­vage ».

Re­tour en cui­sine

Puis nou­velle dé­ci­sion de rup­ture : « Après avoir tout ven­du, j’ai tou­ché à plein de mé­tiers mais je gar­dais comme pas­sion le goût de la cui­sine. Mon en­tou­rage m’a bien pous­sé aus­si à me mettre à mon compte. » C’était il y a trois ans. Avec sa femme My­riam, « sans elle et notre duo il n’y au­rait pas de réus­site. Je suis en cui­sine et elle en salle » af­firme-t-il, ils ouvrent La Pa­ren­thèse. « Nous avons op­té pour de la bis­tro­no­mie, c’est un es­prit de gour­man­dise. Je tra­vaille les pro­duits moi­même, tout est mai­son. On peut dé­ce­ler ma propre gour­man­dise dans ma cui­sine…» re­con­naît Jean-Noël. Ter­rine de la­pin, tête de veau, viande grillée, pois­sons : sa cui­sine est tra­di­tion­nelle mais re­vi­si­tée.

La Pa­ren­thèse, 3 rue de Dom­front. Du mar­di au sa­me­di soir. Tél. 02 50 45 91 20. Web : http:// la­pa­ren­these-res­tau­rant. hau­tet­fort.com/ Mail : pa­ren­these.la@sfr.fr

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