Pe­tit rou­get, s’il est bar­bet, de­vien­dra grand !

L'Orne Combattante (FL) - - LOISIRS - Mi­chel Bru­neau par

Les re­con­naître

La fa­mille des rou­gets est nom­breuse. Il n’y a pas moins d’une ving­taine de ses cou­sins de mer qui portent le même pa­tro­nyme. Mais seul le rou­get bar­bet se fait re­mar­quer sur les étals des pois­son­niers, tans par sa cou­leur que pour son goût et son ca­rac­tère mé­ri­dio­nal. Le rou­get bar­bet doit son qua­li­fi­ca­tif à ses deux bar­billons qui pen­douillent. Sa taille moyenne os­cille entre 16 et 35 cm. Sa chair est tendre et fra­gile. Son corps ferme, sa peau ten­due, ses ouïes rouge sang et son oeil bien vif, at­testent de sa fraî­cheur. Dans l’apo­gée de sa fraî­cheur c’est-à-dire 24 à 48 h après la pêche c’est un mets fan­tas­tique. Mais at­ten­tion sa chair est fra­gile et de­mande soin et at­ten­tion à la cuis­son.

Les choi­sir

Le rou­get de roche, ou sur­mu­let, pê­ché dans la ré­gion de Cher­bourg, est ro­sé vif et rayé d’or avec la pre­mière na­geoire dor­sale ta­clée de noir et deux écailles sous les yeux. Le rou­get de vase (Pro­vence, Ar­ca­chon, Corse et Tu­ni­sie) est lui brun rouge avec des re­flets vert olive et trois écailles sous les yeux. C’est de loin, le rou­get de roche qui est le plus fin et le plus pri­sé des connais­seurs. Les plus pe­tits rou­gets, de pre­mière fraî­cheur co­lo­rés et bien fermes n’ont pas be­soin d’être vi­dés d’où leur sur­nom de bé­casse des mers.

Les cui­si­ner

Les pe­tits rou­gets se cuisent, non vi­dés, non écaillés, et une fois es­suyés, se grillent le plus sim­ple­ment du monde avec un fi­let d’huile d’olive. Cer­tains les gar­nissent de tout pe­tits éclats d’ail dé­ger­mée et glis­sée dans des in­ci­sions faites avec la pointe d’un pe­tit cou­teau. Les rouges de tailles moyennes se vident et se poêlent, en­tiers ou en fi­lets, se cuisent aus­si au BBQ ou en pa­pillote et peuvent aus­si se frire. Sur­tout ne je­tez pas le foie si vous les vi­dez, tar­ti­nez en des tranches de pain de cam­pagne toas­tées. Les gros rou­gets peuvent se cuire au four, en­tier, sur l’arête, avec des herbes sèches (thym, ro­ma­rin, sar­riette…) ou en­core, pro­té­gés par des algues de mer justes la­vées. Bien sûr, son cô­té mé­di­ter­ra­néen fait que le rou­get bar­bet aime s’en­ca­nailler en cui­sine de l’ail, des écha­lotes, des to­mates, des au­ber­gines, des poi­vrons ou du fe­nouil, mais aus­si d’olives, de cham­pi­gnons ou d’autres lé­gumes du prin­temps Les pro­duits fu­més, les épices et leurs poé­sies, lui conviennent. Et le rou­get adore les ma­riages osés et les au­daces gour­mandes. Pour la bouilla­baisse ou la bour­ride pré­fé­rez-lui son cou­sin le rou­get gron­din. Cô­té vin, le rou­get n’est pas dif­fi­cile, il se contente du meilleur…. Un vin blanc de Pro­vence (le châ­teau de Cré­mat) de Lan­gue­doc Rous­sillon ou de Corse ou un vin plus mi­né­ral de la Loire lui sied à mer­veille. Le rou­get bar­bet est un pe­tit pois­son ca­pable de s’en­ca­nailler avec des vins ro­sés et même de grands vins rouges, sur­tout s’il est cui­si­né avec des olives, des to­mates bien mûres.

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