Com­ment faire son foie gras

À quelques jours des ré­veillons de Noël et de la Saint-Syl­vestre, Gré­go­ry Pe­rei­ra, chef du res­tau­rant l’Ate­lier à Flers ex­plique com­ment faire son foie gras.

L'Orne Combattante (SN) - - Loisirs - TG

C’est une re­cette qui a ten­dance à faire peur. Réa­li­ser soi­même son foie gras est re­la­ti­ve­ment simple même si plu­sieurs as­pects peuvent ef­frayer le cui­si­nier ama­teur.

Pour se lan­cer sans trop prendre de risques, voi­ci une re­cette simple pro­po­sée par le chef du res­tau­rant L’Ate­lier, à Flers, Gré­go­ry Pe­rei­ra. Sa­me­di 5 dé­cembre, il re­ce­vait dans ses cui­sines des clients pour un ate­lier où il pro­di­guait ses conseils.

Choi­sir son foie

Pour bien com­men­cer, il convient de ne pas né­gli­ger la pre­mière étape : le pro­duit.

« Le pre­mier point im­por­tant, c’est la qua­li­té de votre foie », ex­plique Gré­go­ry Pe­rei­ra. « On va avoir le pre­mier prix, le tout-ve­nant, avec toutes les va­rié­tés de ca­nards, quelle que soit leur ali­men­ta­tion. Après vous avez un en­tre­deux gamme, c’est le pre­mier choix. Et le mo­dèle su­pé­rieur c’est l’ex­tra. En fait, l’ex­tra et le pre­mier choix, c’est exac­te­ment le même foie. Ils ont été éle­vés exac­te­ment de la même fa­çon. En gé­né­ral, on a une tra­ça­bi­li­té et on peut connaître l’ali­men­ta­tion »

Autre point im­por­tant : la cou­leur. « Un foie gras, ce n’est pas blanc. Plus il est jaune, meilleur c’est. S’il est jaune, c’est qu’il a été ga­vé avec du maïs ».

En­fin, le der­nier cri­tère à res­pec­ter au mo­ment de choi­sir concerne la fraî­cheur. Pour ne pas se trom­per, le chef donne une as­tuce : « Il faut qu’il soit un peu ro­sé. Ça veut dire qu’on a tué la bête et qu’on a évis­cé­ré le canard aus­si­tôt »

Avant de se lan­cer dans la réa­li­sa­tion, il faut que le foie soit à bonne tem­pé­ra­ture. « Moi je tra­vaille avec un pro­duc­teur qui me les livre sous vide. Je les sors la veille au soir pour les pré­pa­rer le len­de­main ma­tin. Je les laisse de­hors, dans une pièce tem­pé­rée. Puis­qu’ils sont sous vide, ils ne bougent pas. Et ça me per­met d’avoir quelque chose de très moel­leux. Si vous tra­vaillez sur un foie gras froid, ça va être très com­pli­qué et pour le dé­ner­vage vous êtes sûrs de vous lou­per ».

Ne plus avoir peur de dé­ner­ver

La pre­mière étape est la plus dif­fi­cile : dé­ner­ver le foie gras. C’est sans doute ce qui re­bute le plus les cui­si­niers ama­teurs qui, à cause de cette étape ré­pu­tée dif­fi­cile, n’osent pas s’y es­sayer. Pour­tant, avec un peu de mi­nu­tie, ce geste n’est pas si com­pli­qué.

« Il ne faut pas cher­cher à y al­ler à la pince à épi­ler pour ti­rer les pe­tits vais­seaux ; ça ne sert à rien. C’est des vais­seaux qui se­ront cuits. L’im­por­tant c’est de pou­voir éli­mi­ner les plus gros », pré­cise le cui­si­nier.

Le foie pos­sède un lobe su­pé­rieur et un lobe in­fé­rieur (ce der­nier étant le plus pe­tit). En fait, le vrai dé­fi est de trou­ver l’ex­tré­mi­té du vais­seau pour com­men­cer le dé­ner­vage.

Il faut com­men­cer par sé­pa­rer les lobes dé­li­ca­te­ment en cou­pant ce qui les main­tien en­semble.

Le lobe su­pé­rieur com­prend deux grosses ar­tères qui se su­per­posent. Il faut les ôter dé­li­ca­te­ment. « Il faut tra­vailler avec un pe­tit cou­teau, qui n’est pas poin­tu. Ain­si, je vais pou­voir uti­li­ser mon pouce sur le bout du cou­teau afin de faire une pince pour pin­cer les vais­seaux et les ti­rer ». Ain­si, il suf­fit d’écar­ter un peu la chair au­tour de ces gros vais­seaux pour dé­ga­ger un peu d’es­pace et être en me­sure de les re­ti­rer. En­suite : pin­cer ou sou­le­ver l’ar­tère et la sou­le­ver par-des­sous avec son doigt. Une fois les deux ar­tères prin­ci­pales re­ti­rées, re­fer­mer le lobe.

Pour le se­cond lobe, l’opé­ra­tion est sen­si­ble­ment la même, à ce­ci près qu’il n’y a qu’une seule grosse veine, très char­gée en pe­tits vais­seaux.

As­sai­son­ner

Lorsque votre foie est dé­ner­vé, reste à l’as­sai­son­ner. « C’est du foie gras, c’est fade. Il est donc très im­por­tant de l’as­sai­son­ner à coeur avec du sel et du poivre », pré­vient le cui­si­nier.

Pour un ki­lo de foie gras, il faut comp­ter 10 grammes de sel (ajou­ter 2 grammes de sel ni­tri­té, si vous en avez). Quant au poivre, il convient de mettre 2 grammes de poivre noir (on peut ajou­ter une pin­cée de mus­cade). Faire un mé­lange de l’as­sai­son­ne­ment, le pla­cer au creux de sa main et le sau­pou­drer. Puis, en fonc­tion des goûts ou de l’en­vie, il est pos­sible de mettre quelques gouttes de Cal­va­dos.

La cuis­son

Pour la cuis­son, Gré­go­ry Pe­rei­ra conseille une cuis­son basse tem­pé­ra­ture. Uti­li­ser le ther­mo­stat élec­tro­nique de votre four ou ac­qué­rir une sonde de cuis­son dans un ma­ga­sin pour une cuis­son à 50°C pen­dant 50 mi­nutes.

« C’est cal­cu­lé en fonc­tion de la quan­ti­té de foie gras. Là, on va faire des ter­rines de 250 grammes. Si elle aug­mente, il faut aug­men­ter le temps de cuis­son », in­dique Gre­go­ry Pe­rei­ra.

Faire cuire le foie gras dans un ré­ci­pient adap­té en plas­tique en pré­fé­rant une boîte souple pour fa­ci­li­ter le dé­mou­lage. « On peut très bien en uti­li­ser une en si­li­cone », ajoute le chef.

Après cuis­son, le lais­ser re­po­ser en­vi­ron une de­mi-heure à l’air libre, puis le ré­ser­ver au ré­fri­gé­ra­teur dans sa boîte en­vi­ron 24 heures. Le foie gras peut en­suite être conser­vé du­rant 5 à 7 jours dans sa boîte.

Gré­go­ry Pe­rei­ra, chef du res­tau­rant l’Ate­lier à Flers, ex­plique com­ment faire un foie gras avec une re­cette très simple (voir la vi­déo sur notre site In­ter­net : www.lor­ne­com­bat­tante.fr).

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