Dé­cou­verte croi­sée de mé­tiers : de la ferme à l’as­siette

Jeu­di 31 mars, 24 jeunes du ly­cée agri­cole de Sées étaient ac­cueillis au sein des cui­sines et du res­tau­rant d’ap­pli­ca­tion du ly­cée Flo­ra-Tris­tan. Avec les élèves fer­tois, ils ont dé­cou­vert les mé­tiers qui va­lo­risent les pro­duits du ter­roir.

L'Orne Combattante (SN) - - La Ferté Et Son Pays - Mi­chel Mo­ri­ceau

Crous­tillant d’as­perges vertes, jam­bon brai­sé aux pommes et au miel, gra­tin de pa­nais, tarte fine aux pommes : tel était le me­nu que les élèves des deux éta­blis­se­ments ont eu à réa­li­ser en­semble sous le re­gard de leurs pro­fes­seurs et du chef Edouard Pays, mais éga­le­ment des pro­vi­seurs ad­joints, Eric Ab­grall (La Fer­té) et Fa­brice Rault (Sées).

« Ce par­te­na­riat entre les deux ly­cées s’ins­crit dans le pro­gramme na­tio­nal pour l’ali­men­ta­tion lan­cé en 2009, ex­plique Isa­belle Da­vid, di­rec­trice de l’IRQUA*, l’or­ga­nisme à l’ini­tia­tive de cette ac­tion sur la ré­gion. Nous avons pour mis­sion de va­lo­ri­ser l’ori­gine et la qua­li­té nor­mande, à tra­vers ses pro­duits et ses ac­teurs, sans ou­blier l’édu­ca­tion ali­men­taire au­près des jeunes » .

Fi­lière ali­men­taire

Aus­si, dès 2011, l’IRQUA Nor­man­die a co­pi­lo­té un pre­mier par­te­na­riat entre le ly­cée hô­te­lier Ra­be­lais de Ifs et le ly­cée Thère de Saint-Lô « afin de sen­si­bi­li­ser les élèves à la no­tion de fi­lière ali­men­taire, dont chaque étape est in­dis­pen­sable à une ali­men­ta­tion de qua­li­té et de proxi­mi­té » pour­suit la di­rec­trice. De­puis, ce concept s’est dé­ve­lop­pé avec l’aide de la DRAAF* et la Ré­gion. On compte au­jourd’hui une di­zaine de tan­dems ain­si for­més.

« D’un cô­té, l’ob­jec­tif est de sen­si­bi­li­ser les pro­duc­teurs de de­main à leur rôle fon­da­men­tal dans la gas­tro­no­mie en tant que four­nis­seurs de ma­tières pre­mières, note Isa­belle Da­vid. De l’autre, sen­si­bi­li­ser les fu­turs cui­si­niers à leur mis­sion d’édu­ca­tion ali­men­taire au­près du consom­ma­teur et à leur res­pon­sa­bi­li­té de pas­seurs de bons pro­duits. L’idée est d’ins­tau­rer un échange entre les fu­turs ac­teurs de l’amont et de l’aval de la fi­lière agroa­li­men­taire par une dé­cou­verte ré­ci­proque des mé­tiers et une ré­flexion sur les pra­tiques pro­fes­sion­nelles propres à cha­cun des corps de mé­tier » . Le sou­hait de l’IRQUA est d’étendre cette dé­marche aux CFA (centre de for­ma­tion des ap­pren­tis) et MFR (Mai­sons fa­mi­liales ru­rales).

En deux temps

Ici, le par­te­na­riat concerne d’une part, les élèves du ly­cée Flo­ra-Tris­tan en bac pro cui­sine et bac pro com­mer­cia­li­sa­tion et ser­vices en res­tau­ra­tion ; d’autre part, les élèves du ly­cée agri­cole de Sées, en bac tech­no­lo­gique STAV*. La pre­mière étape avait eu lieu en mai 2015 avec le dé­pla­ce­ment au ly­cée agri­cole, des ly­céens fer­tois qui étaient alors en se­conde. Ils avaient alors dé­cou­vert la pro­duc­tion lai­tière, les ru­chers et la fa­bri­ca­tion de miel, le conser­va­toire d’es­pèces lo­cales de vo­lailles. « Ils ont pu voir que der­rière chaque pro­duit, il y a de l’hu­main » a ob­ser­vé Fa­brice Rault. « On a eu la chance de goû­ter des pro­duits sur place. C’est un com­plé­ment ex­tra­or­di­naire pour nos cours, confie le chef Edouard Pays. Nous sommes dans une ré­gion où on a tout ce qu’il faut comme pro­duits. Il faut en pro­fi­ter et fa­vo­ri­ser les cir­cuits courts avec la qua­li­té et l’ex­cel­lence comme ob­jec­tifs » .

Jeu­di der­nier, c’était donc au tour des fu­turs pro­duc­teurs de s’im­mer­ger dans les cui­sines et le res­tau­rant d’ap­pli­ca­tion pour voir comment sont tra­vaillés et va­lo­ri­sés les pro­duits. Plu­sieurs ate­liers étaient pro­po­sés : bar à cock­tails, dis­tilla­tion, dres­sage de table, cui­sine. L’oc­ca­sion de nom­breux échanges en­ri­chis­sants entre les élèves.

Res­pect du pro­duit

Pour Jo­han et Clé­ment, du ly­cée de Sées « c’est im­por­tant de voir ce que de­viennent nos pro­duits, comment ils sont mis en va­leur, de faire la dif­fé­rence entre l’in­dus­triel et le frais. A une époque où l’on pri­vi­lé­gie souvent la quan­ti­té, c’est im­por­tant de tra­vailler à la qua­li­té » . « Ils ont pu voir que l’on res­pecte les pro­duits, note Océane, élève à Flo­ra-Tris­tan. On ne dé­na­ture pas le goût » .

Deux autres élèves fer­tois sont re­ve­nus sur leur vi­site du ly­cée agri­cole. « J’ai gran­di à la cam­pagne mais ce sont des mé­tiers que je ne connais­sais pas, avoue Pierre. A pré­sent, quand je pro­po­se­rai un plat, je sau­rai de quoi je parle » . « Ce genre de vi­site per­met de voir d’où viennent les pro­duits, confie Ben­ja­min. Et au­jourd’hui, en re­tour, c’est im­por­tant de leur mon­ter comment leurs pro­duits sont trans­for­més » .

Cette ac­tion, qui fait l’una­ni­mi­té, pour­rait être bap­ti­sée « De la fourche à la four­chette » ou « De la ferme à l’as­siette » , en quelque sorte.

*IRQUA : Ins­ti­tut ré­gio­nal de la qua­li­té agroa­li­men­taire

DRAAF : Di­rec­tion ré­gio­nale de l’ali­men­ta­tion, de l’agri­cul­ture et de la fo­rêt

STAV : Sciences et tech­no­lo­gies de l’agro­no­mie et du vi­vant

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