Des prunes, oui, mais quelles prunes ?

Ma Cuisine Desserts - - Les Prunes -

Les prunes, les mi­ra­belles, les quetsches et les reines-claudes font par­tie de la famille des prunes qui compte quelque 2000 membres ! Les plus ap­pré­ciées sont les prunes rouges et les quetsches. Les prunes sont plu­tôt rondes, leur cou­leur va­rie du mauve au jaune en pas­sant par le rouge. La jaune, très ju­teuse, est dif­fi­cile à cui­si­ner en pâ­tis­se­rie car le noyau reste très at­ta­ché au fruit. Les prunes rendent plus de jus dans les tartes que les quetsches. Elles sont idéales pour les four­rages. Les prunes sont sou­vent uti­li­sées dans les jus ou les com­potes où elles li­bèrent toute leur sa­veur. Les quetsches sont ob­longues et leurs bouts sont en pointe. La cou­leur est vio­lette ou bleu-noir. La chair est verte ou do­rée. Leur sa­veur est moins aci­du­lée que les prunes, elles sont bien par­fu­mées et su­crées. Leur noyau se re­tire fa­ci­le­ment. Elles conviennent à la cuis­son sur place parce qu’elles “tiennent ” bien. Les quetsches sont plus sou­vent uti­li­sées en com­pote et en mar­me­lade.

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