Au four et au le­vain.

Magazine M - - Le Style - Par Ca­mille la­bro

ori­gi­naire des Landes, Jean-Luc Pou­jau­ran est un élec­tron libre du monde de la bou­lange. il a ven­du sa bou­tique il y a douze ans, mais conti­nue de pro­duire, avec un le­vain d’ex­cep­tion, un pain ser­vi dans près de 280 res­tau­rants, bis­trots et étoi­lés. sa re­cette fé­tiche : le pou­let que sa mère fai­sait cuire dans le four de la bou­lan­ge­rie fa­mi­liale tous les di­manches. J’ai gran­di à Montde-Mar­san, der­rière la bou­lan­ge­rie pa­ter­nelle. A 7 ans, j’avais dé­jà fait mon pre­mier pain. A 15, je suis par­ti ap­prendre la pâ­tis­se­rie à Pa­ris et pas­ser mon CAP de pâ­tis­sier-confi­seur-cho­co­la­tier. Du­rant mon ser­vice mi­li­taire, je suis re­ve­nu ai­der mon père : j’avais beau­coup de temps libre et nous fai­sions des gâ­teaux un peu chics, d’ins­pi­ra­tion « pa­ri­sienne »… Mais je n’ai ja­mais sou­hai­té re­prendre sa bou­lan­ge­rie. Je vou­lais être à Pa­ris. Mon père n’a pas in­sis­té. Lors­qu’il a pris sa re­traite, il a ven­du sa bou­tique à un autre Jean-Luc, qui est tou­jours là, trente ans plus tard. On cui­si­nait énor­mé­ment, dans ma fa­mille. Mes grands-pa­rents ma­ter­nels, qui ha­bi­taient près de chez nous, étaient agri­cul­teurs et ré­si­niers : ils culti­vaient le pin ma­ri­time pour sa sève et son huile es­sen­tielle. Ils avaient aus­si une pe­tite ferme, ven­daient le lait de leurs vaches, des vo­lailles, du co­chon, du miel, un vin de soif ti­ré de leurs quelques vignes. L’un de mes sou­ve­nirs cu­li­naires les plus in­croyables, c’est l’écu­reuil rô­ti. Im­pos­sible de vous don­ner la re­cette : il est dé­sor­mais in­ter­dit de chas­ser l’écu­reuil, je me fe­rais trai­ter de cri­mi­nel. Mais imaginez un peu… Ce pe­tit ron­geur se nour­rit de choses dé­li­cieuses, noi­settes, glands, pi­gnons de pin, cèpes et autres cham­pi­gnons qu’il fait sé­cher pour l’hi­ver… C’est une viande fine et suc­cu­lente, comme un la­pin de luxe. Quand j’étais pe­tit, mes oncles chas­saient l’écu­reuil au fond du jar­din, on les dé­pe­çait et on les cui­sait à la broche, dans la che­mi­née. C’était un vrai mets de fête ! Mais mon plat fa­mi­lial tra­di­tion­nel, ce­lui que nous man­gions tous les di­manches, c’est le pou­let aux oi­gnons, cuit dans le four à pain. Chaque fin de se­maine, mes grands-pa­rents nous don­naient un beau pou­let de leur ferme. Tan­dis que mon père ter­mi­nait sa der­nière four­née, ma mère ap­prê­tait la vo­laille, les oi­gnons, l’ail, les pommes de terre. Vers 11 heures, les der­nières miches cuites, elle glis­sait le pou­let et ses oi­gnons dans le four. C’était l’un de ces vieux fours à bois ro­mains, qui reste chaud tout le temps – une chaleur douce, où l’on peut ou­blier un plat plu­sieurs heures. Le pou­let en res­sor­tait confit et di­vi­ne­ment ju­teux. On ajou­tait un peu d’ail frais du jar­din et on ter­mi­nait avec une tarte aux pommes confec­tion­née par mon père. C’était sa spé­cia­li­té, qu’il ne pré­pa­rait que le di­manche, pour une di­zaine de clients et pour nous. Au­jourd’hui, je tra­vaille tou­jours avec le le­vain de mon père, qu’il m’a don­né il y a qua­rante ans et que je ra­fraî­chis quo­ti­dien­ne­ment. Don­ner du le­vain, c’est le pied à l’étrier, le coup de pouce pour se lan­cer dans le mé­tier de bou­lan­ger. Le le­vain, c’est mon père. Et le pou­let aux oi­gnons, qui est un plat simple et char­gé d’amour pour moi, c’est ma mère.

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