L’amour vache du bou­cher et du lu­ne­tier.

Il y a treize ans, nais­sait une ami­tié vi­rile dou­blée d’une am­bi­tieuse as­so­cia­tion : le bou­cher star Hu­go Des­noyer et l’homme d’af­faires spé­cia­li­sé dans les lu­nettes Alain Mik­li dé­cident de faire rayon­ner la bou­che­rie de luxe dans le monde en­tier à coups

Magazine M - - Le Magazine - Par Fran­çois simon illus­tra­tions brest brest brest

En ces der­niers jours de jan­vier, le mar­ché Saint-Ger­main, à Pa­ris, brille de tous ses feux. Sauf un. Bien sûr, toutes les nou­velles en­seignes sont là (Uni­q­lo, Marks & Spen­cer, Cam­de­borde, Apple Store, Nes­pres­so…), mais l’un des angles est en veilleuse. Le pla­fond est en­core ajou­ré, le chan­tier a re­pris et, sur la porte, deux en­seignes se su­per­posent : L’étable de Saint-Ger­main et Hu­go Des­noyer. Un res­tau­rant de 70 cou­verts (plus une vaste ter­rasse de 30 places) qui a dé­jà trois roues dans le fos­sé, car l’as­so­cia­tion dont il est is­su a pris un sé­rieux coup dans l’aile : à Hu­go Des­noyer, le bou­cher star, et Alain Mik­li, le lu­ne­tier, se mêlent dé­sor­mais huis­siers et avo­cats. Et Bou­che­rie and Cow, l’af­faire du se­cond, est en re­dres­se­ment ju­di­ciaire de­puis le 22 dé­cembre 2016. L’idée était pour­tant plus que va­lable : Des­noyer est un em­blème de la bou­che­rie et la ré­pu­ta­tion de bu­si­ness­man fon­ceur de Mik­li est va­li­dée par une su­perbe réus­site. Il y a deux ans, ce der­nier achète la marque Hu­go Des­noyer et crée une en­seigne, Bou­che­rie and Cow, avec pour ob­jec­tif de les faire rayon­ner dans le monde grâce à la vente par cor­res­pon­dance et à tra­vers un ré­seau de res­tau­rants consa­crés à la viande ; Des­noyer conser­vant ses deux bou­che­ries. L’af­faire avait bien com­men­cé, avec l’ou­ver­ture en oc­tobre 2015 d’un res­tau­rant dans le quar­tier d’Ebi­su, à To­kyo, puis d’un autre, à Pa­ris, sous la halle Se­cré­tan. «J’y croyais comme tout, re­grette Hu­go Des­noyer au­jourd’hui. Mais je n’ai ja­mais été écou­té. On m’a mar­ché des­sus lors­qu’on aou­vert des bou­che­ries aux Ga­le­ries La­fayette sans me de­man­der mon avis. C’est là où ça acom­men­cé à“figh­ter”!» À vingt mètres du chan­tier, sous la halle Saint-Ger­main, Serge Caillaud ob­serve ce ma­nège de­puis le dé­but. À 70 ans, il est un his­to­rique de la bou­che­rie, un vieux de la vieille au verbe en­core tendre, goû­teux et sai­gnant quand il le faut. « Serge », comme tous ses clients l’ap­pellent, fut même la pre­mière « star » na­tio­nale du mé­tier. Lors­qu’il inau­gu­ra sa bou­tique rue du Cherche-Mi­di en 1972, au nu­mé­ro 13 (face à Poi­lâne), la té­lé­vi­sion fit le dé­pla­ce­ment. Il y avait de quoi, tout le gra­tin était là : Syl­vie Var­tan, le pi­lote de F1 Jean-Pierre Bel­toise, Ca­the­rine De­neuve… Qui fit le dis­cours inau­gu­ral? An­dré Mal­raux, l’an­cien mi­nistre de la culture de Georges Pom­pi­dou. Serge Caillaud al­lait ré­vo­lu­tion­ner la pro­fes­sion, im­po­ser le cha­pon et, grande pre­mière, «an­non­cer la cou­leur » (com­prendre l’en­graisse- ment, la ma­tu­ra­tion). Mais ce ma­tin, au-des­sus de son ca­fé, l’homme est son­geur. Il se pose une ques­tion fon­da­men­tale : son ar­ti­sa­nat est-il ex­ten­sible dans le bu­si­ness ? Peut-on ou­vrir, comme Alain Du­casse avec ses res­tau­rants, des bou­che­ries à l’en­vi? Pas évident – ques­tions d’hommes, de crois­sance maî­tri­sée, de car­casses ni­ckel. Serge est aus­si trop triste pour son «pro­té­gé », Hu­go Des­noyer, qu’il conseille, en­gueule, calme. C’est son fils spi­ri­tuel. Ce der­nier est né dans une époque en noir et blanc, en 1971, à La­val, dans la Mayenne. Il gran­dit à Mont­jean, un bled de 749 ha­bi­tants, aime-t-il rap­pe­ler, comme pour son­der son ver­tige. Son beau-père le ta­basse, l’école est un dé­sastre, il part en ap­pren­tis­sage. La bou­che­rie l’adopte et ré­ci­pro­que­ment. Il « se tape » quatre-vingts heures par se­maine pour des au­mônes, re­çoit 130 grammes de viande ha­chée le soir. Il dort sur un lit de camp dans la cui­sine. Ap­prend le mé­tier à la dure : re­faire le fi­ce­lage d’une vo­laille, éplu­cher une viande, pré­sen­ter une vi­trine (deux heures chaque ma­tin), res­ter de­bout. Et ap­prendre le beau geste : «Il­part de l’épaule, dé­crit-il, glisse dans le bras, on­dule sè­che­ment la lame. » À 26 ans, il a un coup de foudre pour une jo­lie cliente au doux re­gard bleu­té, à l’in­fi­nie élé­gance. Christiane Ma­thieu, dite « Ch­ris », est l’épouse d’un anes­thé­siste. Elle a une quin­zaine d’an­nées de plus que lui et deux fils. Mais elle ne ré­siste pas au charme de cet éter­nel sé­duc­teur. Elle aus­si entre dans le mé­tier comme en re­li­gion. Elle suit Hu­go, week-end et va­cances, à cou­rir les cam­pagnes et les éle­vages, dans leur Po­lo VW gris mé­tal­li­sé. Ils ouvrent une pre­mière bou­tique pa­ri­sienne à Mou­ton-Du­ver­net en 1998, puis dé­mé­nagent rue Bou­lard, dans le 14e ar­ron­dis­se­ment, dix ans plus tard. Avec la bou­che­rie de la rue du Doc­teur-Blanche, inau­gu­rée dans le 16e en 2012, ce sont ses deux bou­che­ries ac­tuelles. À l’aube du nou­veau mil­lé­naire, avec ses amis Pierre Her­mé, le pâ­tis­sier, et Bru­no Ver­jus, es­thète gas­tro­nome au­jourd’hui chef du Table, dans le 12e, Hu­go aime re­faire le monde – et vi­der la cave des Prieu­réRoch – au Ba­ra­tin de Ra­quel Ca­re­na et Philippe Pi­no­teau, la table culte des foo­dies per­chée sur les co­teaux de Bel­le­ville. La cote d’Hu­go ne cesse de mon­ter. Mais il lui manque en­core une chose : la re­con­nais­sance. Ce­la se soigne. Il existe des doc­teurs. Et des in­fir­mières. En ce dé­but mai 2003, Ch­ris et Hu­go sonnent à la porte d’une agence de com­mu­ni­ca­tion si­tuée au 6 de la rue Cha­ba­nais, dans le 2e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris, juste en face d’une cé­lèbre mai­son de passe. Le pa­ral­lèle est ten­tant mais guère ap­pré­cié de Va­lé­rie Sol­vit, la cé­lèbre at­ta­chée de presse, qui aime re­ce­voir dans ses 250 mètres car­rés de bu­reaux en­tou­rée de four­rures et de bou­teilles de Ro­sée de la Reine. Son en­tre­gent est ré­pu­té. Elle tient •••

••• en laisse une par­tie de la presse. Ne s’adresse qu’aux di­rec­teurs en vous le rap­pe­lant dé­li­ca­te­ment. Ses dî­ners en ville font les dé­lices des écho­tiers qui narrent en termes pâ­més son pou­let rô­ti du sa­me­di soir. Ch­ris est im­pres­sion­née : «Nous étions et nous sommes en­core, se sou­vient-elle au­jourd’hui, des gens simples qui res­tons ànotre place. » Au diable cette ti­mi­di­té. Avec Va­lé­rie Sol­vit, la di­va de la viande, la car­rière d’Hu­go va dé­mar­rer. Faut-il être pa­tient et ré­gler les ho­no­raires men­suels ( comp­tez 5 000 à 10 000 eu­ros). Mais rien ne vient. Long si­lence. En­fin pa­raît un pa­pier dans l’heb­do­ma­daire cultu­rel Zur­ban, réa­li­sé par la fian­cée d’une de ses connais­sances, puis un gen­til dé­luge d’ar­ticles ici et là, ti­rés à quatre fi­celles. Va­lé­rie Sol­vit a le verbe ima­gé, aime bien mettre «sa­bite sur la table » (fa­çon de par­ler), vous casse trois, quatre confrères à coups de gour­din, lo­ca­lise vite la « plou­que­rie » am­biante. Forte d’une vi­sion aris­to­crate de l’ar­ti­sa­nat – ses pa­rents étaient four­reurs –, elle sou­haite re­don­ner des lettres de no­blesse au genre. Ou, si vous pré­fé­rez, boos­ter ce «goût de chiotte » : l’es­thé­tique des bou­che­ries, les feuilles de lai­tue, les fleurs en plas­tique, les vestes à pres­sions en acry­lique blanche qui «puent la sueur ». Pour ce­la, il faut du cu­lot. Et sur­tout de la per­sé­vé­rance, en re­lan­çant sans trêve les ré­dac­tions pa­ri­siennes :« Que croyez­vous­qu’Arielle Dom­basle a fait pour­sé du ireBHL? Hein? Moi, c’est pa­reil. Main­te­nant, lors qu’ on me voit tra­ver­ser la rue, on dit: “Celle-là,elle aré­ha­bi­li­té la bou­che­rie fran­çaise.” »

Au dé­but, de­vant cette dé­marche af­fi­chée, la pro­fes­sion joue les vierges ef­fa­rou­chées, feint les hautle-coeur. Lorsque l’on évoque le nom d’Hu­go Des­noyer au­près de cer­tains de ses confrères, ça masque grave. Ils lui en veulent presque d’être plus cé­lèbre qu’eux, d’al­ler plus vite que la mu­sique. Ils lui re­prochent ce qu’ils sont. N’ont tou­jours pas ava­lé sa tri­bune pa­rue dans Li­bé­ra­tion le 6 sep­tembre 2012, où il clai­ronne le sa­laire de ses em­ployés : 2 300 eu­ros net à 18 ans, nour­ri et lo­gé. Mais à pré­sent, Hu­go est une star, il achète ses par­fums chez Co­lette pour sa nou­velle femme, So­phie, épou­sée en 2005. Il joue au golf, est le roi de la place. Il sa­voure d’être comme ses clients for­tu­nés : «J’ai tel­le­ment rien eu », re­con­naît-il. Manque seule­ment une fu­sée pour re­joindre les étoiles, un fi­nan­cier pour conso­li­der cette réus­site. Ce se­ra Alain Mik­li, ce sé­millant sexa­gé­naire au re­gard mé­lan­co­lique d’Ar­mé­nien. Agile, in­tel­li­gent, il se dé­crit lui-même en «vi­sion­naire », ce qui n’est pas illo­gique pour un lu­ne­tier. Sur la ban­quette rouge du Flore, à Pa­ris, Alain Mik­li­ta­rian, de son vrai nom, se sou­vient de sa ren­contre avec Hu­go Des­noyer. C’était il y a treize ans. Ce­lui qui rha­billa les re­gards d’An­dy Wa­rhol, El­ton John, de Jeanne Mo­reau, t La­dy Ga­ga avait ses ha­bi­tudes dans la bou­che­rie du 14e. Très vite, ils sym­pa­thisent. Hu­go est fas­ci­né par ce touche-à-tout ins­pi­ré. Par ses in­vi­ta­tions prin­cières (une tour­née en Co­rée du Sud à l’oc­ca­sion de la Coupe du monde de football), son éner­gie et même ses che­mises, qu’il dessine lui-même. Mik­li fut, quant à lui, frap­pé par la fran­chise de Des­noyer, sa belle naï­ve­té et sa pas­sion pour la viande. Il lui pro­pose de ra­che­ter un de ses billots pour sa cui­sine, et ce, pour 30 000 francs de l’époque. Une somme. Hu­go en ri­gole en­core au­jourd’hui. Il le lui cé­da pour dix fois moins. C’est sans doute sur cette confiance ré­ci­proque que s’est jouée leur as­so­cia­tion. En dé­cembre 2012, Mik­li vient de faire un coup re­ten­tis­sant : la re­vente de sa so­cié­té au groupe ita­lien Luxot­ti­ca, pour un mon­tant non dé­voi­lé que les ob­ser­va­teurs si­tuent entre 100 et 150 mil­lions d’eu­ros. De cet ar­gent, le lu­ne­tier, qui re­vien­dra à sa dis­ci­pline en mars pro­chain, s’ouvre à toutes les suggestions, ac­com­pagne une grande va­rié­té de pro­jets ; culture de fraises sur le toit des Ga­le­ries La­fayette, concep­tion de bus, casques, re­con­nais­sance fa­ciale pour la cos­mé­to­lo­gie, par­cours tac­tiles pour les non-voyants dans les grands mu­sées… Et puis Des­noyer. Le deal est simple. Alain Mik­li, sous l’en­seigne Bou­che­rie and Cow, re­prend la marque Hu­go Des­noyer, crée la vente par In­ter­net et dé­ve­loppe des res­tau­rants avec l’ap­pui d’une re­crue de taille : le chef étoi­lé Frédéric Chab­bert (Pe­trus, à Hong­kong). Des­noyer, sous la marque Hu­go and Cow, conserve les deux bou­che­ries et leur clien­tèle, dont les res­tau­rants qu’il four­nis­sait jus­qu’alors. Des­noyer épau­le­ra Mik­li en prê­tant son image et fe­ra vivre la marque. «J’au­rais mieux fait

“Je pen­sais que ce mi­lieu était noble. Et je suis tom­bé sur des voyous, des mal­hon­nêtes, des mal­ver­sa­tions.” Alain Mik­li

d’in­ves­tir dans la lin­ge­rie, sou­pire au­jourd’hui Alain Mik­li. Mais ce­la au­rait fait vieux per­vers. » Pour­tant, il se lance à fond dans l’aven­ture. Il étu­die la fi­lière de l’éle­vage jus­qu’à la ra­cine des herbes, jongle avec la pulpe de bet­te­rave et les graines de lin, abat un tra­vail de ti­tan sur le ter­rain, im­pose bien­tôt une nou­velle charte au­près des éle­veurs avec le res­pect de ses concur­rents – «Ilest car­ré­ment dans le vrai », re­con­naît l’un d’eux. Mais les dé­boires com­mencent. Et ce, en es­ca­drille. «Je­pen­sais que ce mi­lieu était noble. Et je suis tom­bé sur des voyous, des per­sonnes mal­hon­nêtes, des mal­ver­sa­tions. » Après avoir créé un la­bo­ra­toire à Or­ly en 2015 (jus­qu’à 46 em­ployés, pour un coût d’en­vi­ron 3 mil­lions d’eu­ros), il af­firme que les res­pon­sables trichent quelque peu sur les pro­ve­nances, ne contrôlent pas bien la qua­li­té. Pour le bou­cher, le son de cloche est dif­fé­rent : c’est Alain Mik­li qui au­rait ten­té de faire pas­ser de la viande pour de la Des­noyer… alors que ce n’était pas le cas.

L’ef­fet est dé­sas­treux. des clients se plaignent no­tam­ment de la qua­li­té du veau : «Les tirs sont alors ar­ri­vés de par­tout, ra­conte Hu­go Des­noyer. Même pen­dant les va­cances, les clients m’ap­pe­laient. » Il ajoute : «C’est ten­dan­cieux, ça laisse croire que c’est moi qui suis mau­vais, alors que ce n’est pas le cas. » D’au­tant qu’au même mo­ment, aux Ga­le­ries La­fayette de Mar­seille, Nice et Pa­ris, des bou­che­ries sont créées sans son aval. En plein refroidissement com­mer­cial lié aux at­ten­tats du 13 no­vembre 2015, les ré­sul­tats sont épou­van­tables (jus­qu’à 7 000 eu­ros de pertes par jour). Les trois points de vente se­ront fer­més un an plus tard. Quant aux res­tau­rants, les tra­vaux prennent un temps fou. Ce­lui de la halle Se­cré­tan ou­vri­ra en fé­vrier 2016, trois mois après ce­lui de To­kyo. Hu­go ne sait plus où il ha­bite, aligne des jour­nées de dix-huit heures, dort sous une couette dans son bu­reau. Boude, se fâche, se fait por­ter pâle pour l’inau­gu­ra­tion de Se­cré­tan, en­voie les avo­cats pour ré­cu­pé­rer de l’ar­gent. L’as­so­cia­tion tourne en eau de bou­din. Avant de re­joindre son ID Ci­troën 1957 vert pâle, Mik­li sou­pire : «Le­deal, c’est qu’il yaun­seul pa­tron àbord. Et quand ce­lui-ci est fou, il ne peut pas ya­voir deux fous. Ques­tion lo­gique fi­nan­cière, c’est cré­tin. Pour le mo­ment, j’ai per­du 10 mil­lions, mais ce n’est pas grave, c’est jouis­sif. J’aime al­ler àl’op­po­sé du mar­ché. Être la ri­sée de la pro­fes­sion, ça me mo­tive. Mik­li, c’est ça. » Jus­qu’au bout, ce­pen­dant, il y a eu de l’es­poir. Mais dans l’avion qui le mène à To­kyo à la mi-no­vembre, Hu­go Des­noyer dé­couvre que ses viandes sont ven­dues à prix cas­sé par Mik­li sur Vente-pri­vee.com. De la fu­mée lui sort des oreilles. Quelques ran­gées plus loin, le lu­ne­tier som­meille. Au moins, les ventes par In­ter­net fonc­tionnent : 600 000 eu­ros de chiffre d’af­faires par an et un pa­nier moyen de 130 eu­ros ! L’opé­ra­tion Vente-pri­vée est un suc­cès : 6 000 lignes de com­mande et un fi­chier client qui aug­mente de 50%. Le mar­ché ja­po­nais com­mence à s’ou­vrir, avec no­tam­ment la créa­tion d’un « cor­ner » éphé­mère dans le grand ma­ga­sin Ise­tan Shin­ju­ku et la pers­pec­tive d’en ou­vrir une ving­taine dans un proche ave­nir. Le res­tau­rant d’Ebi­su connaît des dé­buts fra­cas­sants. Il fait par­tie des 100 meilleurs res­tau­rants de Time Out. Mais en ce dé­but dé­cembre, vers 21 heures, il n’y a pas grand monde ; les prix font ti­quer. Le der­nier épi­sode entre les deux com­pères se joue en ce mo­ment. La réus­site de leur pro­jet était fon­dée sur une en­tente mu­tuelle et la ca­pa­ci­té à écou­ter l’autre, ce qui a fait cruel­le­ment dé­faut. Il y a dans cette his­toire si fran­çaise une di­men­sion ro­man­tique mê­lant le sa­disme des af­faires, le « Ro­se­bud » d’un Ci­ti­zen Kane, la dé­pos­ses­sion de son nom (comme avant lui Her­mé, Du­casse, Bo­cuse, Pou­jau­ran, Poi­lâne…). Comme un pacte dia­bo­lique. Alain Mik­li se dit «anéan­ti par cet échec cui­sant », alors qu’Hu­go Des­noyer re­gagne un peu de sens, et ses deux bou­che­ries : «Je­vais mieux, je re­trouve ma vie de fa­mille, ma femme So­phie, notre filsEd­gar,mes clients, mes re­pères pro­fes­sion­nels. J’ai don­né beau­coup, j’ai per­du des plumes, du per­son­nel, des­clients,mais ça va.» Le la­bo­ra­toire fer­me­ra le 31 mai pro­chain. Mal­gré le re­dres­se­ment ju­di­ciaire de Bou­che­rie and Cow, Alain Mik­li es­père conser­ver la même crois­sance pour ses ventes par In­ter­net en 2017. Quant aux res­tau­rants, ils conti­nuent à Se­cré­tan et à To­kyo ; ce­lui du mar­ché Saint-Ger­main ou­vri­ra dé­but mars sous l’en­seigne L’étable Saint-Ger­main, par Hu­go Des­noyer. L’un et l’autre ne se parlent plus.

Pour le bou­cher, le son de cloche est dif­fé­rent : c’est Alain Mik­li qui au­rait ten­té de faire pas­ser de la viande pour de la Des­noyer… alors que ce n’était pas le cas.

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