Une af­faire de goût La main à la pâte.

L’AN­GLAIS ROB HOPKINS A FONDÉ LE MOU­VE­MENT DES VILLES EN TRANSITION, QUI PROMEUT LEUR AUTONOMIE, NO­TAM­MENT ALIMENTAIRE. L’UN DE SES PLUS BEAUX SOU­VE­NIRS : LA FA­BRI­CA­TION, EN TOSCANE, DE SES PRE­MIERS TORTELLINIS.

Magazine M - - Le Sommaire - PAR CA­MILLE LA­BRO

J’avais 19 ans LoRsque J’ai quit­té bRis­toL, ma viLLe na­taLe. Je vi­vais avec trois amis, nous étions fau­chés et nous n’avions qu’une en­vie, fuir une Grande-Bre­tagne dé­pri­mée et mi­née par le chô­mage. L’un d’eux est par­ti dans un mo­nas­tère boud­dhiste ti­bé­tain, en Toscane, l’Is­ti­tu­to La­ma Tzong Kha­pa. Je lui ai em­boî­té le pas l’an­née sui­vante. J’ai été ac­cueilli et for­mé quelques se­maines par Ales­san­dro, le gar­dien du mo­nas­tère, qui m’a ra­pi­de­ment an­non­cé qu’il s’en al­lait, m’a don­né les clés et lais­sé sa place ( j’ai dé­cou­vert plus tard qu’il était par­ti tra­vailler dans une for­mi­dable piz­ze­ria au feu de bois sur l’île d’Elbe). Je n’étais pas du tout pré­pa­ré, mais ce fut une ex­pé­rience ex­tra­or­di­naire. Moi qui ne sa­vais pas faire grand-chose, j’ai dû gé­rer une lo­gis­tique de 140 lits, des al­lées et ve­nues conti­nuelles, des ap­pro­vi­sion­ne­ments en tout genre. Pour mon pre­mier Noël au mo­nas­tère, nous avons fait des pâtes, des tortellinis, pour 50 per­sonnes. C’était com­plè­te­ment nou­veau pour moi. Dès cinq heures du ma­tin, nous nous sommes mis à l’oeuvre : pré­pa­ra­tion de la pâte, de la farce, la­mi­nage, rem­plis­sage, pliage. La pâte était très fine, il fal­lait l’éta­ler, la gar­nir, scel­ler ces pe­tits pa­quets et les en­rou­ler au­tour de l’au­ri­cu­laire pour for­mer des an­neaux, sans les abî­mer… Mes pre­miers es­sais ont été dé­sas­treux, mais peu à peu je me suis amé­lio­ré et j’y ai pris goût. Ce­la a été un mo­ment ex­cep­tion­nel, une jour­née dé­ter­mi­nante, du­rant la­quelle j’ai com­pris l’im­por­tance de la cui­sine, de cette re­la­tion tac­tile avec les choses, de ce tra­vail mé­ti­cu­leux pour nour­rir ceux qu’on aime. c’est La pRe­mièRe fois que J’ai peR­çu La cui­sine comme un aR­ti­sa­nat, quelque chose qui s’ap­prend non pas de­vant un écran ou dans un livre, mais par la trans­mis­sion hu­maine. Cer­tains d’entre nous, ce jour-là, sa­vaient faire des tortellinis de­puis tou­jours, d’autres comme moi n’en avaient ja­mais pré­pa­ré de leur vie. Mais nous étions tous ras­sem­blés au­tour de la table, tout le monde par­ti­ci­pait, dis­cu­tait, com­mu­ni­quait. C’était un mo­ment d’une grande hu­ma­ni­té. Et les tortellinis, four­rés au po­ti­ron, étaient ex­quis. Au­jourd’hui, à la mai­son, nous avons une ma­chine à pâte (un la­mi­noir) et de temps à autre, pour les oc­ca­sions spé­ciales, nous oeu­vrons en fa­mille. On adapte la farce à la sai­son, po­ti­ron en hi­ver, épi­nards ou blettes en été... J’ai quatre gar­çons très dy­na­miques, et pré­pa­rer des tortellinis ou des ra­vio­lis, c’est for­cé­ment un pro­jet col­lec­tif d’une de­mi-jour­née ! Ce n’est sans doute pas un ha­sard si mon fils aî­né tra­vaille dans un res­tau­rant ita­lien. Il ap­prend beau­coup de choses, et il fait des pâtes suc­cu­lentes. C’est lui, dé­sor­mais, qui m’ap­prend à les cui­si­ner.

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