L’en­fance du goût.

Fi­ni le sem­pi­ter­nel “sau­cisses-frites-glace” ? les chefs mettent les pe­tits plats dans les grands pour ré­in­ven­ter les me­nus en­fants. de quoi af­fû­ter les pa­lais de leurs fu­turs clients.

Magazine M - - Le Sommaire - Ca­mille la­bro — ma­rie Doa­zan par illus­tra­tions

Pour les pa­rents gas­tro­nomes, la ques­tion est ré­cur­rente : est-on en droit d’es­pé­rer, un jour, des « me­nus en­fants » créa­tifs, ap­pé­tis­sants et équi­li­brés ? «Au­res­tau­rant, les en­fants sont trai­tés comme s’ils ne sa­vaient ni man­ger ni goû­ter », constate Éric Roux, jour­na­liste et fon­da­teur de l’Ob­ser­va­toire des cui­sines po­pu­laires. Sur le su­jet, le monde de la res­tau­ra­tion os­cille entre deux ex­trêmes. Aux États-Unis, au Royaume-Uni ou en Ita­lie, cer­taines tables sont tout bon­ne­ment in­ter­dites aux moins de 5 ou 7 ans. Il s’agi­rait de pré­ser­ver la tran­quilli­té des clients – comme le chiffre d’af­faires –, la pré­sence d’en­fants (et la place oc­cu­pée par les pous­settes) nui­sant, pa­raî­til, à la ren­ta­bi­li­té… À l’in­verse, quelques éta­blis­se­ments ont fait de leur ac­cueil un fonds de com­merce, tel Chez Hé, une can­tine asia­tique du 11e ar­ron­dis­se­ment pa­ri­sien, qui leur consacre un étage en­tier, avec des jeux pour tous les âges. Rares sont les bras­se­ries clas­siques et les ca­fés de quar­tier à faire un ef­fort pour les plus jeunes. C’est sou­vent là que l’on trouve les me­nus en­fants les plus conster­nants, du type « sau­cisses-frites-glace », di­rec­te­ment sor­tis du congé­la­teur. À Pa­ris, ce­pen­dant, de nou­velles adresses se lancent dans la brèche : le très kid friend­ly Su­per Ca­fé, ou le bis­trot Pas­sa­ri­to, qui pro­pose un coin jeux et des pe­tits plats spé­cia­le­ment pen­sés pour les en­fants (oeuf à la coque-mouillettes ou pe­tits pois au lard). Idem au Chien de la lune, dont les sa­lades, gnoc­chis et pan­na­cot­tas sont des­ti­nés aux pe­tits et aux grands. Pour le chef ita­lien Si­mone Ton­do (ex-Ro­se­val, ex-Ton­do), fraî­che­ment pa­pa, «iln’y arien de plus ob­so­lè­teque le me­nu en­fant.Les en­fants, ce sont des clients comme les autres:je veux qu’ils prennent du plai­sir». Dans l’uni­vers de la bis­tro­no­mie, quelques chefs tentent, comme lui, de chan­ger la donne. Tou­jours à Pa­ris, Sté­phane Jé­go, à L’Ami Jean, pro­pose des por­tions ré­duites de tous ses plats, pour que les pe­tits aient leur «ex­pé­rience gas­tro­no­mique» . «Le­res­tau­rant es­tun­lieu fes­tif et édu­ca­tif,plein de po­ten­tiel d’ap­pren­tis­sage, af­firme Éric Roux. Les res­tau­ra­teurs doivent adap­ter les quan­ti­tés, sans pour au­tant di­mi­nuer la di­ver­si­té­de­leur cui­sine.Car au res­tau­rant, les en­fants sont sou­vent prêts à goû­ter des choses qu’ils ne tou­che­raient­pas àla­mai­son.» Un avis par­ta­gé par Éric Gué­rin, chef et pa­tron de La Mare aux oi­seaux (Loire-At­lan­tique) et du Jar­din des plumes, à Gi­ver­ny. Son se­cret : mo­di­fier l’in­ti­tu­lé des plats. Ain­si, sur un ré­cent me­nu, la « Cour­gette et en­cor­net aux herbes et algues du Croi­sic » de­vient « Spa­ghet­tis de cour­gette aux blancs de seiche », et le « Dos de mer­lu to­mate-fram­boise, émul­sion au thym ci­tron » se sim­pli­fie en « Mer­lu to­ma­te­fram­boise ». Mais dans l’as­siette, pas de rac­cour­cis : «Je­fais les mêmes plats pour tout le monde. Sim­ple­ment je ne donne pas trop de dé­tails, pour ne pas ef­frayer les en­fants. Je leur sers leurs plats sous cloche,pour l’ef­fet “waouh!”.» Du cô­té Des granDes mai­sons, le cli­vage s’opère sou­vent entre Pa­ris et le reste de la France. Quand cer­tains éta­blis­se­ments hup­pés de la ca­pi­tale se per­mettent une po­li­tique « sans en­fants », la plu­part des étoi­lés de pro­vince leur font la fête. Il en est ain­si à la Mai­son De­co­ret, à Vi­chy, au Re­lais Ber­nard Loi­seau, à Sau­lieu, ou en­core chez les Trois­gros, à Roanne et à Ouches, où les en­fants sont rois : gé­né­ra­le­ment in­vi­tés à dî­ner en cui­sine, avec vue sur les four­neaux, ils sont conviés à par­ti­ci­per à la confec­tion de leur des­sert. «Les en­fants sont d’au­tant plus sages que l’on s’oc­cupe bien d’eux, as­sure Mi­chel Trois­gros. On veut leur lais­ser un sou­ve­nir mer­veilleux, leur fai­re­dé­cou­vrir des goûts.» En as­so­ciant fan­tai­sie, pe­tites at­ten­tions et pé­da­go­gie, les grands chefs savent ce qu’ils font : ces en­fants-là sont leurs clients de de­main.

adresses Chez hé, pa­ris4, 16, ci­té rue11e. de tél.de l’ameu­ble­ment,Fon­ta­ra­bie, : 01-53-27-33-61. Su­per Ca­fé, pa­ris 20e. tél. : 09-81-94-44-98. paS­Sa­ri­to, pa­ris 10, 11e. rue tél. des: 09-83-31-25-06.Gon­court, Le Chien de La Lune, 22, rue tél. de: 01-42-62-40-60.Jes­saint, pa­ris 18e. L’ami Jean, 27, tél. rue: 01-47-05-86-89.ma­lar, pa­ris 7e. La mare aux oi­Seaux, 223, rue saint-Joa­chim­du cheF-de-l’Île, (loire-at­lan­tique).tél. : 02-40-88-53-01. Le Jar­din deS pLumeS, 1, rue du mi­lieu, Gi­ver­ny (eure). tél. : 02-32-54-26-35. mai­Son de­Co­ret, 15, rue du parc, vi­chy (al­lier). tél. : 04-70-97-65-06. re­LaiS Ber­nard Loi­Seau, 2, rue d’ar­Gen­tine, sau­lieu (côte-d’or). tél. : 03-80-90-53-53. Le Cen­traL, 20, cours de la ré­pu­blique, roanne (loire). tél. : 04-77-67-72-72. mai­Son troiS­groS, 728, route de vil­le­rest, ouches (loire). tél. : 04-77-71-66-97.

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