La­bel hel­lène.

EN L’ES­PACE DE QUELQUES MOIS, PA­RIS A VU S’OU­VRIR PLU­SIEURS RES­TAU­RANTS, BIS­TROTS ET ÉPI­CE­RIES FINES QUI AT­TESTENT DU RE­NOU­VEAU D’UNE CUI­SINE GRECQUE HAUTE EN COU­LEUR.

Magazine M - - Le Sommaire - PAR CA­MILLE LAB­RO

ADeux pas De la mai­rie De saintOuen (93), au coeur d’un quar­tier en tra­vaux où s’ins­tal­le­ra bien­tôt le conseil ré­gio­nal d’Île-de-France, se dresse un res­tau­rant de­si­gn flam­bant neuf. Mal­gré cette lo­ca­li­sa­tion ex­cen­trée, la grande salle lu­mi­neuse, blanche et bleue, ac­cueille au dé­jeu­ner une foule bran­chée, ve­nue dé­vo­rer mezze (tza­zi­ki, ca­viar d’au­ber­gine brû­lée, ta­ra­ma blanc), poulpe grillé sur pu­rée de bet­te­raves et co­riandre, agneau confit et pi­ta, ra­goût de boeuf au bouillon et oi­gnons gre­lots. Un me­nu qui res­semble bien peu à ce que l’on connaît de la cui­sine grecque à Pa­ris. Ou­vert en juin, Yaya (« mamie », en grec) a été créé par les frères Chant­zios, fon­da­teurs de la marque Ka­lios, en as­so­cia­tion avec le chef co­lom­bien Juan Ar­be­laez. L’idée : of­frir une «cui­sine grecque mo­derne» aus­si sa­vou­reuse et au­then­tique que celle que leur confec­tionne leur yaya dans son pe­tit vil­lage près de Ka­la- ma­ta. «La­plu­part des gens qui ne sont ja­mais al­lés en Grèce pensent que la cui­sine grecque, c’estdes gy­ros et des as­siettes qu’on casse rue de la Hu­chette [dans le Quar­tier la­tin qui compte de nom­breux fast­foods grecs], constate Pier­reJu­lien Chant­zios. Mais ceux qui ont pas­sé du temps là-bas savent que c’es­tune gas­tro­no­mie in­croya­ble­ment va­riée, sub­tile et gé­né­reuse.» Une brise de fraî­cheur hel­lé­nique souffle sur la ca­pi­tale, et Yaya en est la preuve écla­tante. Si une poi­gnée d’éta­blis­se­ments his­to­riques, comme Ma­vrommá­tis, Evi Evane, Za­gros ou, plus ré­cem­ment, Tze­fe­ra­kos, pro­posent des spé­cia­li­tés clas­siques, c’est une gas­tro­no­mie grecque au style dé­pous­sié­ré, vive et pé­tillante qui dé­boule en di­rect d’une contrée se­couée par la crise et le re­nou­veau. Rue Saint-De­nis, la clien­tèle noc­tam­bule se ré­gale chez Ikône, ta­verne co­sy ou­verte en mars, au­tour de cock­tails créa­tifs (très en vogue à Athènes) et de mezze bien trous­sés. Quant à Mi­kae­la Lia­rout­sos, la chef du bis­trot ét­si, dans le 18e ar­ron­dis­se­ment, elle pour­rait bien être l’un des grands ta­lents de de­main. Née à Pa­ris d’une mère fran­çaise et d’un père grec, la jeune femme a fait ses gammes chez Michel Ros­tang et Cy­ril Li­gnac avant d’ou­vrir sa propre en­seigne, il y a un an. Chez elle, ni folk­lore ni chi­chi : «ét­si si­gni­fie“comme ça”, ex­plique-t-elle. Je cui­sine des plats que j’aime, d’ins­pi­ra­tion grecque, avec­de­bons pro­duits d’ici ou de là-bas.» Une carte al­lé­chante et abor­dable, consti­tuée de pe­tits plats raf­fi­nés à par­ta­ger : cré­meux d’ar­ti­chaut, an­guille fu­mée, baies roses et da­kos (pain ras­sis) ; fe­ta sa­ganá­ki (frite), gi­rolles et pas­tour­ma (jam­bon de boeuf aux épices) ; cro­quettes de pas­tic­cio (ma­ca­ro­nis tra­di­tion­nels)… Mi­kae­la joue avec ses ori­gines et, sur­tout, s’at­tache à mettre en va­leur les meilleurs pro­duits. «Tout com­men­cea­vec le sour­cing, dit-elle. C’est­ça­qui atout chan­gé pour nous!» De­puis quelques an­nées, De jeunes en­tre­pre­neurs se sont at­te­lés à dé­ni­cher et im­por­ter les mer­veilles du ter­roir grec, qui ne connaît pas l’agri­cul­ture in­ten­sive : les frères Chant­zios ont dé­mar­ré en fai­sant du porte-à-porte au­près des res­tau­rants pour faire goû­ter leur huile d’olive ; Alexan­dros Ral­lis dé­gote les meilleures huiles, miels, pou­targues, câpres, fro­mages, herbes, fruits, lé­gumes et vins pour sa marque Pro­fil grec. Fin 2014, Kri­to­nas Pou­lis et Sta­vros Se­re­tis ont lan­cé Ki­li­kio, une pim­pante épi­ce­rie fine qui col­lecte ses den­rées aux quatre coins du ter­ri­toire hel­lé­nique. Le lieu est vite de­ve­nu in­con­tour­nable pour qui cherche le meilleur de la Grèce. «Nous n’en sommes qu’au dé­but, es­time Alexan­dros Ral­lis, qui a in­vi­té en mai seize pro­duc­teurs à ve­nir ren­con­trer les pro­fes­sion­nels et gas­tro­nomes pa­ri­siens, mais on sent qu’il yaune at­tente, un ave­nir pour les sa­veurs grecques et la cui­sine de par­tage,qui est­no­treADN.» Pour lui, le par­fait «bis­trot grec» reste à in­ven­ter, mais ce n’est qu’une ques­tion de temps : la cui­sine fes­tive et gé­né­reuse est ten­dance, et les Grecs savent faire ça mieux que per­sonne.

Poulpe grillé ac­com­pa­gné de pu­rée de fèves et de câpres, chez Ét­si.

Pro­duits de qua­li­té et au­dace en cui­sine au res­tau­rant Yaya (1) et dans les épi­ce­ries Ki­li­kio (2) et Pro­fil grec (3 et 4). 2

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