TABLE DE GOÛT

APRÈS LE RESTAURANT PA­NO­RA­MIC DU CHEF JEAN- MI­CHEL BOU­VIER, PLACE AU FILS, CLÉ­MENT, QUI OUVRE SA TABLE, URSUS, LOGÉE DANS UNE IN­CROYABLE MAIS VÉ­RI­TABLE SA­PI­NIÈRE !

Maison Côté Est - - LE SOMMAIRE - Il a fait ses gammes à La Bouitte, Tél. PAR Agnès Benoit

Après le père, le fils : à Tignes, Clé­ment Bou­vier, fils du chef du Pa­no­ra­mic, ima­gine une cui­sine ins­pi­rée du vé­gé­tal dans une – vraie – sa­pi­nière.

à Saint-Mar­tin-de-Bel­le­ville, 3 étoiles au Mi­che­lin, et aux cô­tés de Jean-Fran­çois Piège chez Thou­mieux à Pa­ris. Le nom de Clé­ment Bou­vier n’est pas in­con­nu des gas­tro­nomes mon­ta­gnards. Son père, Jean-Mi­chel Bou­vier – qui a te­nu pen­dant dix­sept ans le restaurant L’Es­sen­tiel à Cham­bé­ry –, est l’un des ac­teurs du re­nou­veau de Tignes. No­tam­ment du quar­tier du Val Cla­ret, de­ve­nu l’un des en­droits les plus cou­rus des Alpes avec l’hô­tel Les Suites – le pre­mier 5 étoiles de la sta­tion – et, sur le gla­cier de la Grande Motte, à 3 032 mètres, le my­thique Pa­no­ra­mic, où l’on dé­guste une cui­sine de mon­tagne, brute et raf­fi­née à la fois. Notre jeune chef, qui avait ado­ré cueillir des herbes en al­ti­tude avec Maxime Meilleur, vou­lait re­créer cette at­mo­sphère de na­ture, « ce vé­ri­table bain de fo­rêt » . Ai­dé par le ca­bi­net icmAr­chi­tec­tures, ba­sé à Aix-les-Bains, il lui a fal­lu un an pour trans­for­mer le restaurant de l’hô­tel Les Suites en une ma­jes­tueuse fo­rêt gas­tro­no­mique, com­po­sée de 390 sa­pins et mé­lèzes. Bap­ti­sée Ursus, du nom de la der­nière race d’ours aper­çue en Sa­voie, la nou­velle table de la fa­mille Bou­vier est tout aus­si raf­fi­née que l’hô­tel qui l’abrite. Toile ten­due à l’im­pri­mé feuillage sus­pen­due au pla­fond, che­mins à tra­vers bois me­nant d’une table à l’autre, mo­quette ta­che­tée évo­quant le sol de la fo­rêt, grand lustre en branches d’arbres or­nées de gouttes d’eau et mo­bi­lier en bois noble plantent le dé­cor de ce restaurant haut de gamme, à l’am­biance fo­res­tière et feu­trée. Chaque table est si bien en­tou­rée de ver­dure que « l’on a l’im­pres­sion d’être seul et d’avoir le restaurant pour soi ! », ex­plique Clé­ment. Aux pia­nos, une cui­sine mo­derne, d’ins­pi­ra­tion vé­gé­tale, avec trois me­nus « Dé­cou­verte », à la carte, fai­sant la part belle aux pro­duits lo­caux et sai­son­niers : boeuf de Sa­voie, es­car­gots… Le lé­gume est en ma­jes­té avec des to­pi­nam­bours ou sal­si­fis rô­tis à la truffe. Les plats sont pré­sen­tés sur des pla­teaux de bois et en­tou­rés d’élé­ments na­tu­rels, branches, li­chens, comme des ta­bleaux… Ursus n’est pas la der­nière créa­tion de la fa­mille, puisque la soeur de Clé­ment ouvre, cet hi­ver, La Table de Jeanne, à quelques mètres. Dans la sa­ga Bou­vier, la re­lève est as­su­rée !

URSUS

— Hô­tel Les Suites, Le Val Cla­ret, 73320 Tignes.

04 79 01 11 43. mai­son-bou­vier.com

1. Plus d’un an a été né­ces­saire pour éla­bo­rer cette fo­rêt de sa­pins et de mé­lèzes ! 2. Le do­maine skiable de Tignes. 3. « Po­len­ta cré­meuse, beau­fort d’al­page de Tignes et truffe me­la­no­spo­rum », une des recettes ve­dettes du jeune chef. 4. Clé­ment Bou­vier. 1. 2. 3. 4.

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