RECETTES

Maison Côté Est - - LE SOMMAIRE - RECETTES Bé­ren­gère Abra­ham PHO­TOS Va­lé­rie Lhomme

Pav­lo­va, mont-blanc et crème fouet­tée au me­nu.

1. Pav­lo­va aux myr­tilles cuites et crues

Pour 4 à 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 1 h 25 450 g de myr­tilles, 50 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de pa­vot, sucre glace pour sau­pou­drer Pour la me­ringue : 4 blancs d’oeufs, 250 g de sucre en poudre, 1 pin­cée de sel, 1 c. à soupe de Maï­ze­na, 1 c. à ca­fé de jus de ci­tron, le jus de 1 ci­tron Pour la crème : 50 cl de crème li­quide, 2 c. à soupe de mas­car­pone, 1 gousse de va­nille fen­due et grat­tée Pré­chauf­fez le four à 120 °C. Fouet­tez les blancs d’oeufs dou­ce­ment à l’aide d’un bat­teur élec­trique. Lorsque les blancs de­viennent mous­seux, aug­men­tez la vi­tesse jus­qu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajou­tez le sucre, la Maï­ze­na et le jus de ci­tron et fouet­tez pour ob­te­nir une belle me­ringue lisse et brillante. Dé­po­sez en ro­sace des grosses que­nelles de me­ringue sur une plaque de cuis­son cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé. En­four­nez pour 1 h 15. Pla­cez la moi­tié des myr­tilles dans une cas­se­role avec le sucre et lais­sez cuire pen­dant 10 mi­nutes, puis lais­sez re­froi­dir. À la fin de la cuis­son, lais­sez la pav­lo­va re­froi­dir dans le four. Fouet­tez la crème li­quide bien froide en chan­tilly avec le mas­car­pone puis in­cor­po­rez- y le sucre en poudre et les grains de va­nille. Dé­po­sez cette chan­tilly dans le creux de la pav­lo­va re­froi­die. Ré­par­tis­sez par-des­sus le pa­vot et les myr­tilles cuites.

2. Bis­cuit de Sa­voie à la crème de fleurs de su­reau et aux fram­boises

Pour 8 à 10 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 25 min Pour les gâ­teaux : 8 oeufs, 80 g de fa­rine, 80 g de Maï­ze­na, 160 g de sucre en poudre, le zeste râ­pé d’un ci­tron. Pour la crème : 75 cl de crème li­quide, 200 g de mas­car­pone, 60 g de sucre en poudre, 4 c. à soupe de si­rop de fleurs de su­reau, 300 g de fram­boises Pré­chauf­fez le four à 230 °C. Sé­pa­rez les blancs des jaunes d’oeufs, fouet­tez les blancs en neige, puis in­cor­po­rez-y le sucre en poudre. Ajou­tez les jaunes et fouet­tez à nou­veau plus len­te­ment. Ajou­tez pe­tit à pe­tit la fa­rine et la fé­cule ta­mi­sées puis le zeste de ci­tron. Beur­rez et su­crez 2 moules à man­qué de la même taille, puis en­four­nez-les pour 5 min. Bais­sez le four à 140 °C et lais­sez cuire 20 min sup­plé­men­taires. À la fin de la cuis­son, dé­mou­lez les gâ­teaux et lais­sez-les re­froi­dir. Cou­pez chaque gâ­teau en deux dans l’épais­seur. Fouet­tez la crème li­quide bien froide avec le mas­car­pone en chan­tilly, puis ajou­tez le sucre et le si­rop. Ré­par­tis­sez les fram­boises sur 3 des 4 disques de bis­cuit. Ré­par­tis­sez la chan­tilly des­sus puis su­per­po­sez-les. En­tou­rez le gâ­teau d’une fine couche de chan­tilly et décorez avec quelques fram­boises et des vé­gé­taux. 3. Souf­flés gla­cés à la char­treuse Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 20 min

Cuis­son : 5 mi­nutes Con­gé­la­tion : 6 heures 15 cl de crème fleu­rette, 5 cl d’eau, 50 g de sucre en poudre, 4 jaunes d’oeufs, 4 c. à soupe de char­treuse verte, le zeste d’un ci­tron vert Pla­cez l’eau et le sucre en poudre dans une cas­se­role. Lais­sez bouillir 5 min. Fouet­tez les jaunes d’oeufs, puis ajou­tez le si­rop et fouet­tez à l’aide d’un bat­teur élec­trique jus­qu’à ce que le mé­lange ait dou­blé de vo­lume et soit froid. In­cor­po­rez la char­treuse, puis, dé­li­ca­te­ment, la crème fouet­tée et le zeste de ci­tron vert. Ré­par­tis­sez le mé­lange dans 4 verres, puis pla­cez-les au congé­la­teur, 6 heures au moins avant de dé­gus­ter. 4. Glace au pain d’épice, rayon de miel, crème de cho­co­lat au lait et oranges

Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 35 min Cuis­son : 10 min Ré­fri­gé­ra­tion : 4 heures Tur­bi­nage : 30 min Pour la glace au pain d’épice : 35 cl de lait, 15 cl de crème li­quide, 4 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre blond, 1 c. à soupe de miel, 3 tranches de pain d’épice, 1 c. à ca­fé d’épices à pain d’épice, 10 g de Maï­ze­na, 10 g de lait en poudre. Pour la ga­nache cho­co­lat : 150 g de crème li­quide chaude, 75 g de cho­co­lat au lait fon­du, 1 c. à soupe de sucre glace. Pour le dres­sage : 4 spé­cu­loos émiet­tés, 4 pe­tits mor­ceaux de rayon de miel, 2 oranges en seg­ments, quelques feuilles de thym ci­tron, quelques co­peaux de cho­co­lat noir

Pour la glace : mixez le pain d’épice fi­ne­ment. Faites chauf­fer le lait et la crème. Ajou­tez-y le pain d’épice et les épices et lais­sez in­fu­ser 30 min. Fil­trez, re­pla­cez sur feu doux avec le miel. Fouet­tez les oeufs avec le sucre et la Maï­ze­na. Ver­sez le li­quide par-des­sus. Mé­lan­gez et re­ver­sez l’en­semble dans la cas­se­role avec le lait en poudre. Lais­sez cuire jus­qu’à ce que la pré­pa­ra­tion s’épais­sisse. Ré­fri­gé­rez 4 h. Pour

la ga­nache : mé­lan­gez la crème avec le cho­co­lat fon­du et le sucre glace. Ré­fri­gé­rez 3 h. Faites tur­bi­ner 30 min la pré­pa­ra­tion pour la glace. Fouet­tez la crème au cho­co­lat froide comme une chan­tilly jus­qu’à ce qu’elle épais­sisse. Dres­sez-en 4 que­nelles sur les as­siettes. Ajou­tez des spé­cu­loos émiet­tés, des seg­ments d’orange, des al­véoles de miel, des co­peaux de cho­co­lat noir, par­se­mez de thym ci­tron et ter­mi­nez avec une boule de glace au pain d’épice fraî­che­ment tur­bi­née. 5. Sa­cher­torte

Pour 8 à 10 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 50 min Ré­fri­gé­ra­tion : 2 h 30 1 c. à soupe bom­bée de confi­ture de fruits rouges, 2 c. à soupe de ge­lée de gro­seilles, 3 c. à soupe de confi­ture de fram­boise. Pour les gâ­teaux : 400 g de pâte d’amandes, 200 g de sucre en poudre, 160 g de jaunes d’oeufs, 150 g d’oeuf, 150 g de blanc en neige, 50 g de cho­co­lat noir fon­du, 50 g de beurre fon­du, 50 g de fa­rine, 25 g de ca­cao en poudre Pour la ga­nache : 300 g

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